Заквасочные культуры Golden Line: облегчаем технологический процесс производства кефира
Кефир — сложный кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, представляющих собой симбиоз нескольких принципиально разных по морфологии, физиологии и биохимии групп микроорганизмов — Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, дрожжей, уксуснокислых бактерий.
Кефирные грибки — это постоянно меняющая «система», которую трудно контролировать по штаммовому составу. Если кефирный продукт изготавливается с помощью этих микроорганизмов, то интенсивность спиртового процесса в продукте неконтролируемая. Это зачастую приводит к вспучиванию упаковки, появлению неприятного дрожжевого привкуса, отсутствию возможности устанавливать длительные сроки хранения продукта. Производители, чтобы избежать отклонений в органолептических показателях готового продукта, прибегают к замене кефирных грибков на кефирные закваски прямого внесения.
Применение кефирных заквасок Golden Line® избавляет от этих пороков за счёт чёткого соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, стандартизованного и нормированного спиртового брожения. Такая замена облегчает не только весь технологический процесс производства кефирного напитка, но и приводит к постоянству его органолептических показателей.
Применение заквасочных культур прямого внесения обеспечивает ряд преимуществ:- Постоянство состава микрофлоры закваски.
- Постоянство органолептических и микробиологических показателей готового продукта.
- Отсутствие необходимости в заквасочных отделениях.
- Удобство в применении — индивидуальная упаковка на различные объемы заквашиваемой молочной смеси.
- Отсутствие потребности в ежедневной перевивке культур, предварительной активизации и приготовлении производственной закваски.
- Экономия на производственных площадях, оборудовании.
- Наличие фагоальтернативных культур в составе закваски.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает целую серию заквасочных культур прямого внесения Golden Line®для производства кефирного продукта:
| Заквасочеая культура Golden Line® |
KF 40.11 B KF 40.12 B |
KF 40.11 B KF 40.12 B |
KF 40.11 D KF 40.12 D |
KF 40.11 E KF 40.12 E |
KF 40.44 KF 40.44 F |
| Состав микрофлоры | Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Kluyveromyces marxianus (Candida sphaerica) | Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Kluyveromyces marxianus |
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Kluyveromyces marxianus |
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Kluyveromyces marxianus | Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris. Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Kluyveromyces marxianus |
| Режим ферментации |
30-34⁰С 12-10 ч |
30-34⁰С 12-10 ч |
30-34⁰С 12-10 ч |
30-34⁰С 12-10 ч |
30-36⁰С 8-6 ч |
Микроорганизмы, входящие в состав кефирных заквасок, были выделены из самоквасных кисломолочных продуктов различных уголков страны — Краснодарского края, Ростовской области, Пятигорского района. Они депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и принадлежат компании «Зелёные линии».
Штаммы выделены из природных источников и относятся к микроорганизмам, безвредным для человека. Без ГМО!
Вкус кефирного продукта на заквасках прямого внесения Golden Line® определяется в значительной степени дрожжевой активностью и индивидуальностью биохимических процессов. Молочнокислая микрофлора участвует в образовании сгустка, привносит в продукт необходимый уровень густоты и плотности, формирует соответствующий вкус кефира. А вот дрожжи придают именно пикантность, индивидуальность и характер. Чтобы эти компоненты полноценнее раскрыли букет вкуса и аромата, необходимо с должным вниманием проводить созревание кефирного сгустка после сквашивания. Качественное созревание помогает не только активировать и нормализовать жизнедеятельность дрожжей, но и придать кефирному сгустку плотность за счёт активизации ЭПС-активности молочнокислых микроорганизмов. Густота кефирного продукта, также как и вкус, может быть разной. Эта разница заключается не только в отличии интенсивности процессов ЭПС-образования того или иного штамма микроорганизмов, но и в структуре самих продуцируемых экзополисахаридов. Структура ЭПС разных штаммов по логике природы не может быть одинаковой. В таблице указаны различные виды заквасок линейки и их характеристики.
|
Заквасочная культура Golden Line |
«Profiline» KF 40.01 E «Profiline» KF 40.02 E |
«Profiline» KF 40.11 B «Profiline» KF 40.12 B |
«Profiline» KF 40.11 D «Profiline» KF 40.12 D |
«Profiline» KF 40.11 Е «Profiline» KF 40.12 Е |
«Profiline» KF 40.44 |
|
Вязкость и плотность (производство экзополисахаридов) |
++++ | ++++ | ++++ | ++++ |
++++ |
|
Характеристики продукта |
Яркий аромат, характерный насыщенный вкус кефира с легкой остринкой | Свежий аромат, сбалансированный вкус кефира |
Насыщенный аромат, сбалансированный вкус. Увеличивает срок хранения продукта до 30 суток за счет содержания штаммов-антагонистов |
Свежий аромат, сбалансированный вкус кефира, соответствует «классическому» профилю кефира |
Ускоренный способ производства продукта. |
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разрабатывали данную серию вкусов, основываясь на предпочтениях российских потребителей. После многочисленных исследований было выделено 4 самых популярных вкусовых профиля. Именно они и послужили ориентиром для разработок.
Купить закваски для кефира можно, связавшись с менеджером по продажам. Также вы можете заказать бесплатные образцы нашей продукции для ее дальнейшей отработки или получить расширенную консультацию технологов. Для этого воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
