Альтернатива трансглютаминазе для уплотнения консистенции колбас — разрешено ТР ТС
Специалисты группы «СОЮЗСНАБ» создали новый продукт — рекомбинированный белок. Он полностью заменяет трансглютаминазу в мясном производстве и позволяет добиться плотной упругой консистенции готовой продукции, а также эффекта «хрустового укуса».
Инновационное производство
Рекомбинированные белки производят в собственной биотехнологической лаборатории ГК «СОЮЗСНАБ» путем естественной ферментации штаммами микроорганизмов. Предварительно белок гидратируют. В процессе роста микроорганизмов за счет протекающих окислительно-восстановительных реакций функциональность белка изменяется — он приобретает необходимые свойства для уплотнения консистенции и формирования «хрустового укуса» колбас. После этого микроорганизмы отделяют от среды, а белок медленно высушивают при щадящих условиях для сохранения его свойств.
Применение
Рекомбинированный белок выпускается как Комплексная пищевая добавка «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон®. Стабилизатор разработан для производства вареных, копченых колбас, ветчин, сосисок и сарделек. Он формирует дополнительные белковые связи, которые создают плотную структуру готового продукта и придают мясным изделиям «хрустовый укус», не влияя на их вкус и аромат. Использование пищевой добавки разрешено ТР ТС, так как в отличие от конкурентных аналогов, Гелеон® 4.04.015 имеет натуральный состав.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» провели лабораторные и производственные испытания, которые гарантируют качество и высокую функциональность применения стабилизатора на основе рекомбинированных белков. Разработчики уверены, переход с трансглютаминазы на Комплексную пищевую добавку «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон® позволит производителям выпускать премиальные мясные продукты с «чистой этикеткой», одобренные требованиями Технического регламента Таможенного Союза.
Преимущества применения КПД «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон® при производстве мясной продукции:
- 100% замена трансглютаминазы с сохранением всех необходимых структурообразующих свойств.
- Гипоаллергенный, натуральный состав.
- Высокая влаго- и жиросвязывающая способности — 1:10-15.
Мнение эксперта
Светлана Антропова, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Для получения плотной консистенции колбас и «хрустового укуса» обратившийся к нам производитель использовал трансглютаминазу. Данный фермент не внесен в ТР ТС, а значит, не разрешен к применению. Поэтому в качестве натуральной и легальной альтернативы мы предложили протестировать Комплексную пищевую добавку «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон®.Таблица 1. Результаты тестирования образцов мясной продукции с применением трансглютаминазы и рекомбинированного белка
При внесении в эмульсионные мясные системы КПД в дозировке до 2 кг на 100 кг сырья рекомбинированный белок в ходе реакции окислил сульфгидрильные группы в структуре, что позволило сформировать дополнительные дисульфидные связи, которые укрепили консистенцию готового продукта.
В ходе закрытой дегустации респонденты отметили, что образец вареной колбасы с использованием Комплексной пищевой добавки «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон® имеет упругую консистенцию и приятный «хрустовый укус». Таким образом, переход с трансглютаминазы на рекомбинированный белок был признан единственным решением, позволяющим соблюсти требования Техрегламента и сохранить органолептические характеристики готового продукта.
Дальнейшие замеры на оборудовании подтвердили вывод дегустационной комиссии. (Результат тестирования представлен в таблице 1)».
| № П/П | НАИМЕНОВАНИЕ ОБРАЗЦА | ПОКАЗАНИЯ ПРИБОРА «АНАЛИЗАТОР ТЕКСТУРЫ», Г/СМ2 |
| 1 | Контрольный образец без внесения трансглютаминазы и КПД | 1237/1403 |
| 2 | Образец с трансглютаминазой | 1611/1895 |
| 3 | Образец с Комплексной пищевой добавкой «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон® | 1683/1904 |
Как следует из представленных результатов тестирования, колбаса варенная с использованием в рецептуре КПД «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон® (образец №3) показывает лучший результат, а значит, имеет более упругую консистенцию, чем образец с применением трансглютаминазы.
Производство продуктов, разработанных с использованием технологии ферментации и рекомбинации белков, сертифицировано Food Safety System Certification 22000 и соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9001–2008 (ИСО 9001:2008), ГОСТ Р ИСО 22000 — 2007. Контролем качества занимается производственная лаборатория, укомплектованная современным оборудованием и высококвалифицированным персоналом и аккредитованная в системе РОСТЕСТ.
Закажите бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Для уплотнения консистенции 4.04.015 Гелеон®» и получите консультации технологов. Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», наши специалисты ответят вам в течение дня.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
