Аппетитные гамбургеры без индексов «Е» и ГМО

Котлеты, которые держат форму при кулинарной обработке и сохраняют ровный край, теперь можно получить без добавок с индексом «Е». Разработан натуральный стабилизатор для рубленых полуфабрикатов, в состав которого включены полезные компоненты, обладающие к тому же отличной влагосвязывающей способностью. Новинка подходит для всех видов мяса.

Рынок натуральных продуктов и пищевых добавок стремительно растет. Более 45% потребителей отдают свое предпочтение готовым изделиям с чистой этикеткой, без индекса «Е» на упаковке. Среди посетителей магазина 23% покупают полезные продукты питания, обогащенные белком и растительными волокнами.

Оценив тенденции рынка готовых продуктов питания и проанализировав запросы предприятий, выпускающих мясные полуфабрикаты, наши разработчики создали комплексную пищевую добавку «Для рубленых полуфабрикатов» Гелеон^® 4.06.001». Впервые в составе стабилизатора разработчики применили такой функциональный ингредиент, как гороховые пищевые волокна, специально подобрав способ их обработки и длину.

Клетчатка добывается из сердцевины семян гороха, не содержит глютена и представляет собой натуральный комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон, включающих в свою структуру молекулы нативного крахмала и белка. В отличие от распространенных рыночных аналогов, используемые в составе Гелеон^® 4.06.001 волокна производятся по современной европейской технологии без органических растворителей. Такой метод обработки клетчатки позволяет получить натуральный продукт, не вызывающий аллергию, без посторонних вкусов и запахов, что особенно актуально для производства мясных полуфабрикатов.

Гороховые волокна выполняют двойную функцию: обогащают готовый продукт полезной растительной клетчаткой и формируют структуру полуфабриката за счет высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способности (1:12). Они снижают сырьевую себестоимость, стабилизируют жир и воду в составе готового продукта. Создавая матричный каркас в изделиях из мяса, волокна гороха помогают удержать форму полуфабриката при ленточном потоковом производстве.

Кроме того, использование гороховых волокон дает и маркетинговые преимущества, позволяя производителям выпускать изделия «Без сои», «Без ГМО», с чистой этикеткой.

Обогатить Гелеон^® 4.06.001 протеином и избежать добавления в состав загустителей, стабилизаторов и других составляющих позволил сухой яичный белок компании OVOBRAND (Аргентина). Он является результатом экологичного производства и отличается максимальной функциональностью за счет особого способа сушки, при котором пар не взаимодействует напрямую с желтком, не «сжигая» его и сохраняя необходимые свойства.

Экологичность обеспечивается за счет полного цикла производства, начиная с посева зерновых, получения кормов для птицы, выращивания цыплят и заканчивая автоматизированным выпуском сухих яичных продуктов.

Сухой белок OVOBRAND получают из жидкого яичного белка в результате механической и асептической разбивки свежих, незараженных, чистых куриных яиц, полученных на фабрике предприятия. Срок от кладки яйца до начала его переработки в порошок сокращен до минимума и составляет не менее суток — работа со свежими продуктами помогает повысить качество и сохранить полезные свойства белка.

Яичный белок проходит фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию и высушивается распылительным методом. После упаковки белок пастеризуется при 60°С в течение 7 дней. В результате получается натуральный яичный порошок, с высоким содержанием белка и протеинов.

Экономия на производстве

Выработки на производстве показали: применение новой пищевой добавки ГК «СОЮЗСНАБ» Гелеон^® 4.06.001 сохраняет сочность мясных полуфабрикатов. Котлеты получаются идеальной формы с ровным краем, не теряют своей массы при жарке, что снижает сырьевую себестоимость и увеличивает выход готового продукта на 7%.

Комплексная пищевая добавка Гелеон^® 4.06.001 обладает высокой влаго- и жироудерживающей способностью и сохраняет свои функциональные свойства в продукте даже при экономичных дозировках — 1-3% к массе фарша. Рекомендуемая гидратация: 1:5-7.

Мнение технолога
Отраслевой технолог мясного направления:

«Сочетание сухого яичного белка и гороховой клетчатки до недавнего времени не применялось на производстве мясной продукции. Но нам удалось разглядеть его потенциал в качестве натурального стабилизатора для мясных полуфабрикатов. Это настоящее открытие для рынка здорового питания и смежных сегментов! Применение комплексной пищевой добавки «Для рубленых полуфабрикатов» Гелеон^® 4.06.001 позволяет:

• выпускать полуфабрикаты с «чистой этикеткой» и полностью натуральным составом, обеспечив при этом требуемую консистенцию, формоустойчивость;
• снизить потери массы продукта при жарке и хранении;
• увеличить выход на 7%.

Такой эффект наблюдается при использовании всех видов мясного сырья. Мясо не теряет своих вкусовых качеств при добавлении Гелеон^® «Для рубленых полуфабрикатов» в состав сырья и сохраняет свой натуральный вкус и аромат.

Мы тестировали Гелеон^® 4.06.0001 на крупном производстве мясных полуфабрикатов в составе котлет для гамбургеров. В дегустации готового продукта участвовали сотрудники компании, на которой проводили выработку. Дегустаторы отмечали:

• сочность котлет;
• их устойчивую форму;
• упругую, кусаемую структуру;
• натуральный мясной вкус и аромат».

Гелеон^® 4.06.001 уже доступен к продаже. Вы можете заказать образцы комплексной пищевой добавки «Для рубленых полуфабрикатов» на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Для этого заполните форму обратной связи. Наши технологи обязательно свяжутся с вами.