Белый мякиш и повышенный объем – решение основных проблем при производстве пшеничного хлеба
При применении муки с повышенной способностью к потемнению, тесто темнеет, после выпечки хлебный мякиш приобретает серый оттенок. Решить эту проблему поможет Комплексная пищевая добавка «Улучшитель DENFAI® 11.04 «Объем и белый мякиш», разработанная группой «СОЮЗСНАБ» специально для производства пшеничного хлеба.
В состав КПД входят ферменты (липазы, альфа-амилазы, ксиланазы), аскорбиновая кислота и эмульгатор. Липазы воздействуют на липиды муки, осветляя мякиш. Альфа-амилаза расщепляет крахмальные цепочки до декстринов, которые впоследствии расщепляются до моносахаров, питающих дрожжи. Газообразующая способность муки увеличивается. При выпечке сахара вступают в реакцию с белковыми веществами, образуя тёмноокрашенные вещества — меланоидины, за счет которых корочка хлеба приобретает золотистый цвет.
Ксиланаза увеличивает эластичность клейковины, делая ее более растяжимой. Эмульгатор в составе улучшителя вступает в синергизм с энзимом, придавая тесту пластичность и однородность. В результате комплексного воздействия улучшителя, тесто легко обрабатывается на оборудовании без разрывов и залипания.
Аскорбиновая кислота в составе DENFAI® 11.04 катализирует процесс окисления сульфгидрильных групп с образованием дисульфидных «мостиков», которые «сшивают» клейковинный каркас, улучшая газоудерживающую способность теста и формоустойчивость заготовок. Благодаря этому увеличивается объём выпеченных изделий.
Преимущества применения КПД «Улучшитель DENFAI® 11.04 «Объем и белый мякиш»:
- Эластичное тесто — не залипает и не рвется на поточных линиях.
- Увеличенный объем выпеченных изделий.
- Ровная золотистая корочка хлеба.
- Белый мякиш.
Мнение эксперта
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«При проведении промышленных выработок на поточных линиях по производству подового пшеничного хлеба мы сразу заметили эффект от применения Улучшителя DENFAI® 11.04. Изделия, выходящие из печи, имели больший объём, правильную ровную форму и равномерно окрашенную золотистую корочку. А после остывания результат становился виден и на разрезе: мякиш приобретал более светлый оттенок, имел хорошо развитую тонкостенную пористость».
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Улучшитель DENFAI® 11.04 «Объем и белый мякиш». Воспользуйтесь формой обратной связи, и наши технологи проконсультируют вас по всем интересующим вас вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
