Ферментированные растительные порошки для взбитых замороженных десертов
Мировой рынок веганских продуктов стремительно развивается, вместе с ним растет спрос на взбитые замороженные десерты на растительной основе. Созданные как конкурентный аналог традиционному мороженому, веганские лакомства не только дарят покупателям насыщенный вкус и легкую прохладу, но и помогают поддержать вегетарианскую диету, здоровый образ жизни и сократить потребление животного белка. Однако из-за отсутствия молока в рецептуре при фризеровании образуется льдистая, неоднородная структура. В качестве технологического решения специалисты группы СОЮЗСНАБ предлагают использовать порошки на растительной основе.
Технологи группы СОЮЗСНАБ выпустили линейку ферментированных растительных порошков на основе злаков (см. таблицу 1), которые станут идеальной альтернативой коровьему молоку.
Таблица 1. Линейка ферментированных растительных порошков для взбитых замороженных десертов| НАИМЕНОВАНИЕ ТОВАРНОГО ПРОДУКТА | ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | ДОЗИРОВКА | СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА |
|---|---|---|---|
| Порошок овсяный N (ферментированный) | Десерт взбитый замороженный на растительной основе | до 100 кг/т | Содержит 100% натуральный овес, комплекс витаминов (РР, В1, В2, Е), макро- и микроэлементы (Са, Mg, P, K, Fe), антиоксиданты |
| Порошок овсяно-яблочный (ферментированный) | Десерт взбитый, замороженный, на растительной основе | до 100 кг/т | Содержит до 20% сухого яблочного пюре, изготовленного из фруктов, выращенных в садах собственного агропромышленного холдинга «Зеленые линии – Калуга» |
| Порошок овсяно-шоколадный (ферментированный) | Десерт взбитый замороженный на растительной основе | до 100 кг/т | Состоит из смеси овсяного порошка (70%) и горького шоколада (30%), произведенного на основе какао тертого из композиции нескольких видов какао-бобов премиальных сортов. Запатентованная технология купажирования и обжарки какао-бобов при щадящих температурах, придает шоколаду мягкий вкус без горечи. «Мороженое» на овсяно-шоколадном порошке отличается насыщенным профилем и натуральным составом. |
| Порошок гречневый (ферментированный) | Десерт взбитый замороженный на растительной основе | до 100 кг/т | Мелкодисперсный порошок из высококачественных зерен цельной гречки, термообработанной с помощью глубокой переработки зерна и ферментации с последующей сушкой. Содержит железо, кальций, фосфор, йод, клетчатку, щавелевую, яблочную и лимонную кислоту, витамины группы В, РР и Р и аминокислоты. |
Обработанные по специальной технологии (см. рис. 1) с применением эффективного комплекса энзимов ферментированные растительные порошки, в отличие от конкурентных аналогов, имеют премиальные органолептические показатели без постороннего послевкусия растительного сырья.
Рисунок 1. Технология производства Порошка овсяного N (ферментированного)
Применение ферментированных растительных порошков увеличивает содержание сухих веществ и белка в рецептуре, стабилизируя структуру готового продукта. А мягкий, сладкий вкус сырья подчеркивает оригинальный профиль замороженного десерта. Таким образом, использование ферментированного порошка решает основные проблемы производства веганского «мороженого»:
- поиск качественного источника белка;
- предотвращение образования пороков при заморозке;
- образование однородной, кремообразной структуры готового продукта.
Преимущества применения ферментированных растительных порошков при производстве взбитых замороженных десертов:
- Подходят для производства lactose-free продуктов безопасных для потребителей c непереносимостью лактозы.
- Содержат только сахара природного происхождения, которые придают растительному сырью мягкую сладость, не влияя на оригинальный вкус готового продукта.
- Технологичны в применении – ферментированные порошки хорошо растворяются в смеси и не требуют специализированного оборудования. Можно вносить одновременно с другими сухими ингредиентами.
- Способствуют гидратированию влаги при низком содержании сухих веществ, чем предотвращают образование крупных кристаллов льда при замораживании и повышают устойчивость готового продукта при хранении.
- Отличаются конкурентной ценой, что способствует снижению себестоимости готовой продукции.
Использование ферментированных порошков на производстве: эффективная рецептура
Применение ферментированных порошков отработано на производственных площадках ведущих предприятий отрасли. Технологи группы СОЮЗСНАБ подобрали ряд эффективных рецептур для выпуска веганского «мороженого». Предлагаем проверить преимущества применения растительного сырья в составе взбитого замороженного двухслойного десерта со вкусом миндаля, вишни и черешни (см. таблицы 2 и 3).
«Мороженое» объединяет топовые вкусы спелой вишни и сочной черешни, дополняя его мягкими нотами миндаля. Готовый продукт имеет нежную кремообразную структуру, стабильный вкус и интенсивный аромат.
Таблица 2. Рецептура взбитого замороженного десерта со вкусом миндаля
| Сырье | Количество, кг/т |
|---|---|
| Порошок овсяный N (ферментированный) | 80,0 |
| Сахар жженый карамелизованный (сироп) Esco® | 2,5 |
| Сахар-песок | 155,0 |
| Масло кокосовое | 80,0 |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 855 Int» Денайс® | 4,5 |
| Ароматизатор пищевой «Миндаль 11.01.146» DEL'AR® | 0,06 |
| Вода питьевая | 677,94 |
| Итого | 1000,0 |
| Сырье | Количество, кг/т |
|---|---|
| Пюре яблочное, консервированное асептическим способом | 200,0 |
| Пюре яблочное, консервированное асептическим способом | 200,0 |
| Сахар-песок | 208,0 |
| Комплексная пищевая добавка «Комплексный cтабилизатор-эмульгатор 352» Денайс® | 4,5 |
| Мальтодекстрин Малтрин M180 | 54,7 |
| Комплексная пищевая добавка «Краситель жидкий Esco® «Алтайская вишня» | 1,0 |
| Ароматизатор пищевой «Вишня-Черешня 11.01.237» DEL'AR® | 0,6 |
| Кислота лимонная | 2,0 |
| Вода питьевая | 529,2 |
| Итого | 1000,0 |
Образцы ингредиентов, применяемых в предложенных рецептурах, вы можете заказать на сайте СОЮЗСНАБ бесплатно. Просто заполните форму обратной связи – наши специалисты ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
