Формирование сливочного вкуса в сырах с низкой температурой второго нагревания
Разработана бактериальная концентрированная заквасочная культура для производства сыров и молокосодержащих продуктов с низкой температурой второго нагревания. Применение закваски формирует нежный сливочный вкус сыра с легкой кислинкой и скрывает посторонний привкус заменителей молочного жира в сырных продуктах.
Заквасочная культура Golden Time® CH 30.70 Golden Line® не содержит газообразующую микрофлору, а потому рекомендована при выпуске сыров и сырных продуктов, произведенных насыпным методом формования при температуре ферментации — 32-34°С и температуре второго нагревания — 36-42°С. Время обработки зерна, включая прессование, занимает около 5 часов. В качестве фагоальтернативной закваски разработана заквасочная культура Golden Time® CH 30.71 Golden Line®.
Для достижения требуемых органолептических качеств сыров и молокосодержащих продуктов в составе заквасочной культуры Golden Time® CH 30.70 Golden Line® применяются специально выведенные штаммы Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Симбиоз термофильного и молочнокислого стрептококка поддерживает оптимальный уровень молочнокислого процесса при производстве. Сливочный стрептококк придает готовому продукту ноты свежих сливок.
Оптимально подобранное сочетание штаммов в составе Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time® CH 30.70 Golden Line® позволяет:
- Производить сыры и молокосодержащие продукты с насыщенными топ-нотами сливок и легкой кислинкой.
- Придать готовой продукции пластичную нежную консистенцию сыра.
- Образовать глазки неправильной, угловатой формы при насыпном способе формования сыра и сырного продукта.
Мнение эксперта
Евгений Шатилов, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«К нам обратились технологи крупного предприятия с просьбой подобрать закваску для нового, вводимого в ассортимент предприятия сыра «Пошехонский». Вкусовые характеристики данного сыра описываются как «слегка кисловатые». Исходя из этого описания, мы предложили заквасочную культуру Golden Time® CH 30.70 Golden Line®. Она полностью отвечала требованиям. Клиенты самостоятельно отработали предложенную нами заквасочную культуру и сравнили с аналогами конкурентов.
Кислотность нормализованной смеси перед заквашиванием составила 18°С, термизация — 65°С в течение 12 часов без внесения баккультур. Пастеризация смеси проходила при температуре 73˚С с выдержкой в 25 секунд. Заквасочная культура Golden Time® CH 30.70 Golden Line® была применена в условиях производственного процесса: температура второго нагревания — 39°С, прессование — 120 минут. Общее время работы заквасочной культуры с момента внесения и до момента окончания прессования составило 5 часов 20 минут. За время прессования произошло снижение активной кислотности с 6,44 до 5,48 ед. рН. После процесса созревания получился сыр со сливочной нотой и незначительной кислинкой, по вкусу максимально приближенный к требованиям клиентов.
На проведенной дегустации выработанный сыр получил высокую оценку участников. Заквасочная культура Golden Time® CH 30.70 Golden Line® была введена для использования в рецептуре сыра «Пошехонский».
Закажите образцы заквасок Golden Time® CH 30.70 и CH 30.71. Просто заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», и наши технологи ответят вам в течение дня.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
