Ганаш для тортов длительного хранения: новое технологичное решение от ГК «СОЮЗСНАБ»
Традиционно покрытие и декорирование торта выполняется при помощи глазури и взбитых сливок — срок годности такого изделия обычно не превышает 30 суток. Производители же заинтересованы в том, чтобы увеличить его для расширения возможностей дальнейшей реализации. При этом к продукции предъявляется целый ряд требований: торт должен сохранять высокие органолептические свойства на протяжении всего срока годности, во время заморозки и дефростации, поверхность изделия не должна подвергаться растрескиванию. В данных условиях производители чаще используют ганаш — шоколадный или ванильный — на основе кондитерской глазури, сливок или крема на растительных маслах.
Но и такой вид декорирования в должной мере не отвечает всем требованиям функциональности. Зачастую после разморозки такой продукции на поверхности появляются капельки росы, что говорит о большом количестве влаги. Это может негативно сказаться на потребительских характеристиках торта. Как исключить все недостатки, добиться более длительного срока хранения и аппетитного внешнего вида?
Такой ганаш идеально подойдет для тортов и рулетов длительного хранения или заморозки в шоковой камере при температурном режиме -18°С в течение трех месяцев и на протяжении 6 месяцев после дефростации.ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает своим клиентам новое решение для традиционного ганаша — использование функциональных ингредиентов, специально разработанных для решения задач производителей отрасли — сочетание глазури «Классика» и одноименных жировых начинок. Эти продукты имеют высокое содержание сухих веществ (90-98%), что позволяет гарантировать стабильность готовых изделий во время шоковой заморозки и последующей дефростации. Характеристики, закладываемые производителем, остаются неизменными в течение шести месяцев и в первозданном виде доходят до конечного потребителя.
Благодаря широкому ассортименту жировых начинок, Вы можете производить не только шоколадный или ванильный ганаш, но и со вкусом ореха, кофе, карамели. Наполнители устойчивы к прогорканию и омылению, что и обеспечивает длительный срок годности готовой продукции. Массовая доля влаги не превышает 2%.
Начинка обладает оптимальной консистенцией, что позволит произвести ганаш для покрытия различной вязкости. А большой выбор жирорастворимых красителей Esco® позволит добиться любого интересного вам цвета для декора изделий.
Глазури кондитерские «Классика», которые и рекомендуется использовать для изготовления ганаша, произведены на основе высококачественного лауринового жира, обеспечивающего глазури стойкость к окислению и более длительные сроки хранения (18 месяцев), а также великолепные вкусовые характеристики. Они просты в использовании, технологичны и не требуют дополнительного темперирования.
Ванильный ганаш
Для ванильного ганаша предлагаем функциональное сочетание глазури белой «Классика» и Начинки жировой «Классика» со вкусом Ванили 740.
Глазурь имеет диапазон вязкости — 2,5-10,0 Па*с. Чем выше показатель, тем более густую консистенцию имеет глазурь. Чем ниже вязкость, тем более текучая глазурь. Таким образом, подобрав глазурь с оптимальными показателями вязкости, можно регулировать расход глазури на изделии. Чем гуще глазурь, тем, соответственно, толще слой.
Если необходимо получить более плотный ганаш, то рекомендуется использовать Глазурь белую Классика 811 (пластины). Она имеет высокую вязкость, поэтому рекомендуется взять 20-30% глазури и 70-80% начинки «Классика».
Основные характеристики глазурей «Классика»:
- Быстро затвердевают и плавятся.
- Устойчивы к прогорканию жира.
- Увеличивают сроки годности готовой продукции.
- Отличаются твердостью и блеском.
- Не требуют темперирования.
Ганаш средней вязкости можно получить по предложенной рецептуре:
Наименование |
Массовая
|
В натуре |
В сухих
|
|
Глазурь белая «Классика» 805 |
98,0 | 550,0 |
539,0 |
|
Начинка жировая «Классика» |
98,0 | 550,0 |
539,0 |
|
Итого: |
1100,0 |
1078,0 |
|
|
Выход: |
98,0 | 1000,0 |
980,0 |
В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлены несколько видов подходящих нетемперируемых глазурей на основе заменителя какао-масла лауринового типа:
- Глазурь белая Классика 800 (пластины) — с массовой долей влаги не более 2% и вязкостью 2,4-3,6
- Глазурь белая Классика 805 (пластины) — с массовой долей влаги не более 2% и вязкостью 2,5-3,5
- Глазурь белая Классика 038 (пластины) — с массовой долей влаги не более 2% и вязкостью 3,6-4,8
- Глазурь белая Классика 811 (пластины) — с массовой долей влаги не более 2% и вязкостью 9,5-10,0
Шоколадный ганаш
Шоколадный — традиционный ганаш для покрытия тортов. Для него рекомендуем использовать глазурь кондитерскую «Классика» «148» с массовой долей влаги не более 2% и вязкостью 3,6-4,8%. В состав кондитерской глазури входит высококачественный какао-порошок, благодаря чему она имеет ярко выраженный шоколадный вкус и запах. Глазурь позволяет продлить срок годности готовых изделий, быстро плавится и затвердевает, устойчива к окислению жиров.
Рекомендуемая рецептура:
Наименование |
Массовая
|
В натуре |
В сухих
|
|
Глазурь кондитерская «Классика» 148 |
98,0 | 660,0 |
646,8 |
|
Начинка жировая «Классика» со вкусом ореха 224» Начинка жировая «Классика» со вкусом шоколада 215 Начинка жировая «Классика» со вкусом кофе мокко 281 |
98,0 | 440,0 |
431,2 |
|
Итого: |
1100,0 |
1078,0 |
Функциональное сочетание ингредиентов позволит вам не только оптимизировать имеющиеся рецептуры, но и ввести в ассортимент новые изделия. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогут Вам подобрать наиболее подходящие продукты, в том числе ароматизаторы и красители для кондитерских изделий.
Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
