Горький шоколад для производства кондитерских изделий с насыщенным вкусом. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали оригинальную рецептуру
По данным Gradus Retail Index, в 2024 году цена на какао-бобы выросла в 2,8 раза — до рекордных 11 850$ за тонну. Основной причиной стал неурожай в Кот-д’Ивуаре и Гане, обеспечивающих до 70% мирового экспорта. Это привело к росту цен на шоколадную продукцию, особенно в сегменте темного и горького шоколада, где доля какао-продуктов традиционно выше.
При этом интерес к горькому шоколаду сохраняется: потребители отдают ему предпочтение благодаря меньшему содержанию сахара и воспринимают как более «полезный» продукт. В этих условиях для производителей шоколадных изделий важно тщательно подходить к выбору сырья — стабильного, технологичного и с выраженным вкусом.
Шоколад горький 424 «КЛАССИКА» в форме пластин от ГК «СОЮЗСНАБ» — профессиональный ингредиент, предназначенный для производства плиточного шоколада и других кондитерских изделий. Рецептура учитывает требования ведущих российских фабрик и обеспечивает стабильность в работе. Подробнее о продукте — в статье.
Преимущества использования
- Высокое содержание какао-продуктов — содержит не менее 60% массовой доли общего сухого остатка какао и 37,8% — масла какао, что обеспечивает насыщенный шоколадный вкус и аромат, высокую твердость и выраженные тающие ощущения.
- Сырье премиального качества — какао-масло и тертое какао изготовлены на основе бобов африканского происхождения (из Кот-д’Ивуара) и проходят обязательный входной контроль в лабораторном центре, что исключает риск фальсификации.
- Оптимальная вязкость (8,0-10,0 Па · с) — обеспечивает контролируемую текучесть и позволяет равномерно распределять шоколад при формовании и глазировании.
- Длительный срок хранения (18 месяцев) — продукт сохраняет стабильные органолептические свойства и показатели безопасности, что позволяет гибко управлять запасами и расширять сроки реализации готовой продукции.
- Удобная промышленная фасовка — ящики из гофрированного картона массой нетто 12 кг с внутренним полимерным пакетом.
Технологические особенности
Шоколад горький 424 изготавливается классическим способом: какао-масса проходит измельчение на пятивалковых мельницах с последующим коншированием. Такой подход обеспечивает равномерную дисперсию твердых частиц, развитие полноты вкуса и выраженного аромата — характерных признаков шоколада высокого качества.
Каждая партия произведенного полуфабриката проходит строгий контроль в испытательном лабораторном центре.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» помогают в подготовке рецептур кондитерских изделий и разработке технологии производства на площадках клиентов. В частности, при работе на выезде они используют темперметры SOLLICH, позволяющие отработать режимы темперирования на предприятиях.
Характеристики и состав
При разработке рецептуры учитывались основные запросы производителей кондитерских изделий из горького шоколада:
- массовая доля общего сухого остатка какао — не менее 60%;
- содержание трансизомеров жирных кислот — менее 0,1 г.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | 60,0 |
| Массовая доля масла какао, %, не менее | 37,8 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 2,0 |
| Степень измельчения, %, не менее | 96,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10% соляной кислоте, не более | 0,1 |
| Вязкость, Па · с | 8,0-10,0 |
| Остаток на сите 0,25 мм | не допускается |
Состав продукта: какао тертое, сахар, масло какао, эмульгатор лецитин соевый, натуральный ароматизатор «Ваниль».
Применение
Шоколад горький 424 подходит для производства:
- плиточного шоколада;
- конфет типа «ассорти»;
- фигурного шоколада;
- драже.
Технологические рекомендации
Для получения стабильного результата при работе с шоколадом 424 «КЛАССИКА» необходимо соблюдать следующие параметры.
Плавление и перемешивание: шоколад растапливают и вымешивают при температуре не ниже 45 °C. Плавленая масса поддерживается в рабочем состоянии при температуре 40-45 °C.
Темперирование: для глазирования требуется стабилизация кристаллов какао-масла — процесс темперирования проводят в машинах непрерывного действия или в емкостях объемного типа.
Температура корпусов: изделия, подлежащие глазированию, должны иметь температуру в пределах 18-23 °C для обеспечения качественного сцепления покрытия с поверхностью.
Наиболее оптимальные режимы охлаждения изделий:
- начальная зона: 10-12 °C;
- средняя зона: 8-10 °C;
- на выходе из холодильного туннеля: 12-14 °C.
Температурные режимы темперирования:
- ступень охлаждения — 27,5-29,0 °C
- ступень повторного нагрева — 30,5-32,5 °C.
Особенности хранения
До вскрытия упаковки продукт хранится в сухих, вентилируемых помещениях без посторонних запахов, при температуре не выше +25 °C и относительной влажности до 75%. После вскрытия упаковку следует плотно закрыть. Хранение в открытом виде не допускается.
Ознакомиться с полным ассортиментом ГК «СОЮЗСНАБ», а также получить технологическую консультацию и образцы продукции можно на нашем сайте. Для этого просто заполните форму обратной связи — и мы обязательно свяжемся с вами!
