Якульт, йогурт «Швепс» и Баттермилк: как выйти на российский рынок с новыми кисломолочными продуктами, которые уже популярны за рубежом

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают варианты новых кисломолочных продуктов, которых еще не было на российском рынке. Разработаны как функциональные ингредиенты, так и готовые рецептуры для их производства.

Yakult (якульт)

Yakult — это кисломолочный напиток, разработанный японским микробиологом Мирону Широтой в 1935 году, в состав которого входит штамм Lactobacillus casei Shirota. В настоящее время данный продукт широко распространен как на азиатском, так и на европейском рынках.

Пищевая ценность в 65 мл (порции): 
Белки — 0,8%;
Жиры — менее 0,1%;
Углеводы — 12%, в т.ч. сахара — 10% 

Якульт — пробиотик, однако он стал популярным даже не столько благодаря соответствующей флоре, сколько из-за  интересного вкуса — кисло-карамельного. 
Состав: вода, сахар, обезжиренное сухое молоко, глюкоза, пробиотическая культура Lactobacillus casei Shirota.

Технология изготовления якульта (одна из версий)

1. Приготовление смеси компонентов (СОМ, глюкоза, вода, сахар).
2. Пастеризация — томление смеси  при 94 °С в течение 2 часов.
3. Ферментация смеси в течение 48 часов при температуре 35-37 °С до pH 3,8-3,9.
4. Оптимизация вкуса лимонной кислотой до pH 3,5.
5. Перемешивание, охлаждения, фасовка.

Для производства Якульта в промышленных масштабах специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time^®DR 3.40 Golden Line^®

• Создана на Lactobacillus paracasei ssp. paracasei.
• Относится к видам Lactobacillus casei/ Lactobacillus paracasei.
• Обладает активной кислотообразующей способностью (брожение глюкозы) — за 48 ч снижение до pH 3,5. 
• Обеспечивает на конец ферментации не менее 10⁸ КОЕ/г. 
• Имеет высокую степень устойчивости к кислоте. 
• Сохраняет степень на длительных сроках хранения:
  30 суток — 10⁸ КОЕ/г;
  90 суток — 10⁵ КОЕ/г (требования для США)

Стабильность культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line^® в Якульте

Йогурт «Швепс»

Йогурт «Швепс» — это кисломолочный продукт, выработанный из молока с использованием нестандартного для йогурта набора микроорганизмов (без дрожжей). Бактерии обеспечивают «щиплющий» вкус, при глотании «бьющий» в нос. 

Для производства питьевых йогуртов данного вида специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают использовать культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time^® DR 15.15, состоящую из следующих штаммов:

• Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis;
• Lactococcus lactis ssp. lactis;
• Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides; 
• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus rhamnosus;
• Lactobacillus paracasei ssp. paracasei. 

Преимущества и особенности закваски для данного продукта

• Придает оригинальную свежесть за счет выработки комбинации диацетила, ацетоина и углекислого газа;
• Обеспечивает щиплющий эффект на языке (при длительном созревании появляется «эффект шампанского») за счет высокой выработки углекислого газа;
• Может служить вкусовой альтернативой кефиру, но без использования дрожжей;
• Имеет вязкие расы термофильного стрептококка в составе, что позволяет использовать закваску как на резервуарные напитки, так и на термостатные ложковые десерты;  
• Обогащает продукт пробиотической микрофлорой;
• Позволяет создавать абсолютно новые вкусовые букеты кисломолочных продуктов (йогуртовые коктейли).

Стадии производства йогурта «Швепс»

1 вариант (классический) 

1. Приготовление молочной смеси. 
2. Пастеризация смеси при 83-85 С° до 5 мин. 
3. Ферментация смеси 10-13 часов при температуре 28-30 °С до pH 4,5-4,6. 
4. Перемешивание, охлаждение, фасовка.

2 вариант (швепс) 

1. Приготовление молочной смеси. 
2. Пастеризация смеси при 83-85 °С до 5 мин.
3. Двойная ферментация смеси:10-13 часов при 25-28 °С до pH 4,8-4,9 и 2-3 часа при 32-34 °С до pH 4,5-4,6. 
4. Перемешивание, охлаждение, фасовка.

Баттермилк

Баттермилк — это кисломолочный продукт, выработанный из молока с использованием ароматообразующей закваски. В США о ней говорят как о «жидкой нежирной сметане». Продукт имеет сливочно-масляный вкус и гладкую питьевую структуру.

Традиционно в США Баттермилк фасуют в большую емкость для употребления в виде самостоятельного продукта, но  также его применяют для выпечки панкейков. Есть уже готовые смеси блинного теста на основе этого компонента. 

Для производства Баттермилка специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать культуру бактериальную концентрированную заквасочную Golden Time^® DR 2.42, 2.43, созданную на основе штаммов:
→  Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides;
→  Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. 

• Придает продукту выраженный сливочно-масляный вкус за счет выработки комбинации диацетила, ацетоина; 
• За счет газообразующей способности насыщает блинное тесто углекислым газом, делая его воздушным и мягким;
• Позволяет выпускать новый продукт, альтернативный привычной простокваше.

Технология производства баттермилка

1. Приготовление смеси компонентов (молоко, 1% СОМ, 0,06% цитрат натрия, стабилизатор, 0,15% соль).
2. Пастеризация смеси при 85 °С в течение 20 минут. 
3. Гомогенизация смеси при 68-70 бар, охлаждение до 26-28 °С. 
4. Ферментация смеси в течение 12-17 часов при 26-28 °С до pH 4,5-4,65. 
5. Перемешивание на малых оборотах (для сохранения газа и аромата), охлаждение, фасовка. 

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент ингредиентов для производства кисломолочных продуктов — заквасочные культуры прямого внесения, а также защитные, пробиотические;  большой выбор начинок, ароматизаторов и других компонентов для ваших продуктов. 

Технологи группы компаний ответят на все интересующие вопросы, помогут с рецептурами и предложат совместные отработки на предприятии. Закажите бесплатные образцы нашей продукции или получите расширенную консультацию специалистов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Автор: Мария Белкова, руководитель Биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ».