Как избежать разрывов и увеличить растяжимость при раскатке теста для лаваша
При производстве лаваша на поточных линиях тесто вытягивается в тонкий пласт толщиной 1,0-3,0 мм. В этом процессе очень важно избежать разрывов, поэтому при замесе теста в него добавляют специальные ингредиенты для расслабления клейковины. Когда ИДК клейковины муки не превышает 80 единиц — такие добавки особенно необходимы. Чтобы увеличить растяжимость теста и избежать образования брака на производстве лаваша специалисты группы «СОЮЗСНАБ» разработали улучшители для клейковины.
Комплексные пищевые добавки DENFAI® «Вещество для обработки муки 30.06 «Релакс» и Улучшитель 70.01 «Классический» влияют на структурно-механические свойства клейковины — увеличивают ее растяжимость, облегчают раскатку теста и предотвращают образование пороков на автоматизированных линиях. Добиться такого эффекта удалось благодаря подобранным композициям ферментов и эмульгаторов, которые легли в основу улучшителей.
Действие ферментов
♦ Ксиланаза и гемицеллюлаза в составе КПД «Вещество для обработки муки DENFAI® 30.06 «Релакс» воздействуют на некрахмальные полисахариды (пентозаны), улучшая упруго-эластичные свойства теста. Гидролиз связанных с клейковинными белками пентозанов и поглощение выделяющейся влаги глютеном улучшают структурно-механические свойства клейковины, увеличивая ее растяжимость. Помимо ферментов, в составе КПД присутствует вещество с восстановительным действием. Восстановитель расслабляет клейковину, воздействуя на дисульфидные связи. КПД 30.06 «Релакс» DENFAI® удобна для применения на крупных отраслевых предприятиях. Рекомендованная дозировка составляет 3,0-5,0 г/100 кг муки.
♦ Эмульгаторы и липазы в комплексе Улучшитель DENFAI® 70.01 «Классический» делают клейковину муки более пластичной, увеличивая растяжимость теста. Благодаря воздействию восстановителя улучшитель может применяться при производстве лаваша, лепешек и тортильи в качестве расслабляющего тесто агента. Он облегчает раскатку теста на автоматизированных линиях. Рекомендованная дозировка КПД составляет 0,1% к массе муки. Технологи советуют вносить Улучшитель DENFAI® 70.01 «Классический» в сухом виде вместе с мукой в общую массу на этапе замеса теста.
Преимущества применения улучшителей при производстве лаваша:
- Улучшенные качества теста: легкая раскатка, увеличенная растяжимость.
- Гарантированный результат без образования брака.
- Подходят для автоматизированных линий.
Мнение эксперта
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«На автоматизированной линии по производству тонкого лаваша наблюдалась проблема: в процессе выпечки в печи продукт сильно «съёживался» и уменьшался в размере. Производитель обратился к технологам ГК «СОЮЗСНАБ» за решением. Мы предложили заменить применяемый на предприятии улучшитель на Улучшитель DENFAI® 70.01 «Классический» в дозировке — 0,05% к массе муки. В технологию производства лаваша изменения не вносились.
При прохождении теста через участок раскатки сразу была видна разница: оно легко без разрывов вытягивалось в тонкий пласт и не деформировалось при нарезке на отдельные заготовки. Из печи изделия выходили правильной формы без изменения размера. После охлаждения и отлёжки технолог предприятия отметил, что лаваш стал более кусаемым».
Закажите бесплатные образцы комплексных добавок DENFAI® с помощью формы обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», и наши технологи ответят вам и предоставят подробные консультации по всем интересующим вас вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
