Низкий вес, высокая шапочка и 50% экономии — новый стабилизатор для мороженого с ЗМЖ

С 2020 года вырос спрос на мороженое с низким содержанием и заменителями молочного жира. При этом треть продаж — 29,1% — занимает мороженое в вафельном стаканчике. На протяжении нескольких поколений это лакомство остается любимым у потребителей. Покупатели выбирают вафельные стаканчики с высокой шапочкой, насыщенным сливочным вкусом и кремовой консистенцией. Поэтому, чтобы повысить продажи мороженого в конце сезона, производители должны не только расширить ассортимент экономсегмента, но и сохранить премиальное качество любимой покупателями продукции. Для этого разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» выпустили новый Стабилизатор-эмульгатор 452 Денайс^®. Новинка снижает себестоимость продукта, формирует сливочную структуру мороженого с ЗМЖ и предотвращает преждевременное таяние.

КПД 452 Денайс^® имеет привлекательную цену — на 50% ниже аналогов (см. таблицу 3) — и содержит эффективный комплекс эмульгаторов, стабилизаторов. В состав добавки входят: моно- и диглицериды (E471), полисорбат Твин-80 (Е433); гуаровая (Е412), ксантановая (Е415) камеди и каррагинан (Е407а). Уникальная формула стабилизационной системы решает все проблемы, с которыми сталкиваются производители мороженого с ЗМЖ при применении бюджетных рецептур, и подходит для производства взбитых, замороженных фруктовых десертов.

Формирование структуры мороженого

Формирование структуры начинается на этапе изготовления смеси, поэтому важно сбалансировать соотношение эмульгаторной и стабилизационной частей продукта. Разрабатывая КПД 452 Денайс^®, мы стремились придать мороженому в вафельном стаканчике низкий вес и высокую шапочку и учитывали особенности экономичного сырья. Поэтому большое внимание уделили подбору эмульгаторов, так как от них зависит формирование устойчивой воздушной фазы в мороженом.

Эмульгирующую часть системы Денайс^® 452 составляют моно-, диглицериды жирных кислот и Твин-80 (см. таблицу 1). Их сочетание улучшает взбиваемость смеси при фризеровании, образуя высокий объем мороженого в вафельных стаканчиках с низким весом.

Предотвращение образования крупных кристаллов льда

Вода — это часть продукта. В бюджетных рецептурах мороженого она составляет:

• 60-75% для продуктов на молочной основе;
• 77% для взбитых, замороженных фруктовых десертов.

В мороженом вода находится в свободном, связанном состоянии и в виде льда, который формируется при отрицательных температурах в процессе фрезерования. От размеров и формы кристаллов зависят консистенция и вкусовые качества десерта. Грубая структура с крупными кусочками льда — это порок. Дефект возникает из-за теплового шока — резкого перепада температур при заморозке.

Введение в рецептуру стабилизаторов Е412, Е415, Е407а (см. таблицу 2) предотвращает рост кристаллов, связывая свободную воду в смеси, увеличивает вязкость и взбиваемость мороженого, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Чем больше связанной влаги — тем мельче кристаллы льда при фрезеровании. Чем меньше лед — тем нежнее консистенция мороженого.

Сопротивление таянию

Из-за резкого перепада температур при транспортировке до торговой точки (см. рисунок 1), мороженое тает и теряет товарный вид. Особенно актуальна эта проблема в регионах с жарким климатом.

Регулярные перепады температуры приводят к таянию и повторному замерзанию кристаллов льда в мороженом. Кристаллы увеличиваются — структура становится более грубой, продукт теряет сливочность. Консистенция пены ослабевает, уменьшается в объеме, появляются кристаллы лактозы, которые создают ощущение песчинок во рту.

Сочетание каррагинана и ксантановой камеди в составе стабилизационной системы Денайс^® 452 формирует устойчивую структуру мороженого, способную выдержать перепады температуры при транспортировке и хранении в торговой сети. Гидроколлоиды связывают влагу, способствуя образованию мелкокристаллической текстуры. А эмульгатор повышает сопротивление таянию и сохраняет форму продукта.

Устойчивость к таянию, продлевает сроки хранения и реализации продукции, сохраняет потребительские качества мороженого. Презентабельный товарный вид продукта вызывает доверие покупателей к бренду, повышает вероятность повторной покупки, увеличивает выручку.

Преимущества применения Комплексной пищевой добавки Стабилизатор-эмульгатор 452 Денайс^®:

• Эффективен при низких дозировках — 0,3-0,45 кг/т.
• Формирует высокую шапочку, сливочный вкус и кремовую консистенцию мороженого.
• Усиливает сопротивление таянию, предотвращает образование крупных кристаллов льда и не дает усадки.
• Продлевает срок годности готового продукта до 18 месяцев.
• Подходит для мороженого на молочной основе с ЗМЖ и для производства взбитых, замороженных фруктовых десертов.
• Экономичен — стоимость на 50% ниже аналогов.

Мнение эксперта
Елена Галицына, технолог производства мороженого ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Стабилизатор-эмульгатор для мороженого Денайс^® 452 хорошо зарекомендовал себя в Узбекистане. В самый жаркий сезон комплексная пищевая добавка сохраняла качество мороженого от образования пороков структуры и таяния дольше, чем аналоги.

Первая отработка стабилизатора проводилась на молочном мороженом с жирностью 2,5%. Содержание сухих веществ в продукте — 27%, состав: молоко сухое обезжиренное, ЗМЖ, сахар сыворотка — самое экономичное сырье. Регулярное производство — 300 тонн в месяц. Нам предстояло получить мороженое в вафельном стаканчике с хорошей структурой и высокой шапочкой. При этом вес порции не должен был превышать 70 г. В результате внедрения в рецептуру КПД Денайс^® 452 в дозировке — 4,2 кг/т удалось сохранить требуемый вес, добиться плотной, кремообразной консистенции мороженого и превосходного наполнения стаканчика.

Клиент также отметил конкурентную стоимость стабилизатора. При сравнении с ценами и дозировкой функциональных аналогов экономия составила 50% (см. таблицу 3)».

Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте, закажите бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки Стабилизатор-эмульгатор 452 Денайс^® и получите консультацию технолога! Специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.