Оптимальный технологический процесс и высокое качество тостового хлеба
Тостовый хлеб характеризуется равномерной мелкопористой текстурой, белоснежным мякишем и тонкой упругой корочкой. Однако нестабильное качество муки нередко становится причиной возникновения различных производственных дефектов.
Сохранить качественные характеристики тостового хлеба и упростить технологический процесс поможет Комплексная пищевая добавка «Улучшитель для тостового хлеба» 14.03 DENFAI ®.
Чтобы тостовый хлеб соответствовал всем нужным критериям, необходимо на этапе замеса придерживаться определенных условий. Часть воды следует заменить на чешуйчатый лед, а замес теста проводить с высокой интенсивностью в течение 10-12 минут.
Эмульгаторы, входящие в состав добавки, значительно улучшают упруго-эластичные свойства клейковины, что способствует формированию тонкостенной пористости в процессе расстойки и выпечки хлеба.
Благодаря работе ферментного комплекса исключается этап брожения теста. В процессе длительной расстойки альфа-амилаза обеспечивает питание дрожжам, поддерживая газообразующую способность на оптимальном уровне, необходимом для развития пористости и увеличения объема тестовой заготовки.
Необходимое давление мякиша на стенки формы обеспечивается за счет поддержания достаточного уровня газоудерживающей способности. Готовый продукт приобретает характерную тонкую корочку благодаря тому, что давление не дает ей развиваться. Именно в этом направлении осуществляется совместная работа гемицеллюлазы и глюкозоксидазы.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали уникальную рецептуру тостового хлеба
| Наименование сырья | Кол-во, кг |
|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 100,0 |
| Комплексная пищевая добавка «Улучшитель для тостового хлеба» 14.03 DENFAI® | 6,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 |
| Маргарин 82,5 | 2,0 |
| Глицерин | 2,0 |
| Молоко сухое | 1,75 |
| Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 К | 0,7 |
| Соль | 0,5 |
| Вода со льдом | 49,0 |
| Итого | 164,95 |
| Выход | 148,5 |
Срок годности: до 14 суток в зависимости от упаковки.
Технология производства:
1. Внести все компоненты в дежу. Часть воды (30-50% заменить на чешуйчатый лед).
Замес проводить в течение 2 минут на медленной скорости, 12 минут - на быстрой, до формирования однородного гладкого теста, которое хорошо растягивается до тонкой пленки.
2. Разделить тесто на тестовые заготовки массой, соответствующей формам. Оставить для предварительной расстойки на 10-15 минут.
3. Отформовать любым способом, соответствующим формовке тостового хлеба. Накрыть крышкой.
4. Продолжительность расстойки 50-60 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%.
5. Выпекать при температуре 180-200°С в течение 30-50 минут в зависимости от массы тестовой заготовки и конструктивных особенностей печи.
Закажите бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Улучшитель для тостового хлеба» 14.03 DENFAI ® на официальном сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и получите консультацию нашего технолога.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
