Органолептика питьевых йогуртов: как получить нежную консистенцию с ощущением сливочности
При производстве питьевых йогуртов в органолептических показателях на первый план выходит консистенция. Чтобы получить продукт, привлекательный для потребителя, она должна быть равномерной, плотной и в то же время нежной. Разработчики группы «СОЮЗСНАБ» подобрали комплекс стабилизирующих компонентов, синергизм которых позволяет не только сформировать требуемую структуру питьевого йогурта, но и усилить ощущение сливочности во вкусе.
Стабилизатор Гелеон® 141 С включает модифицированный крахмал, который является натуральным растительным полисахаридом. Он обеспечивает высокую стабильность при образовании геля, его устойчивость к механическим нагрузкам. В синергизме с крахмалом работает желатин. В его присутствии кислотная коагуляция белков молока и построение казеинового сгустка происходит более равномерно, формируется гомогенная структура продукта, а значит, уменьшается вероятность развития пороков консистенции. Уникальная способность желатина образовывать термообратимые гели с точкой плавления в пределах температуры тела позволяет получить эластичную, нежную структуру йогурта, тающую во рту. Дополнительную вязкость, тело продукта формирует гуаровая камедь, за счет длинных гидрофильных полисахаридных цепочек. Она связывает влагу в продукте и стабилизирует его консистенцию.
Таким образом, Стабилизатор Гелеон® 141 С:
- формирует плотную и нежную консистенцию готового продукта;
- создает более полные, выраженные вкусовые ощущения;
- повышает устойчивость йогурта к механическим воздействиям, вибрациям при транспортировке;
- сохраняет консистенцию продукта на всем сроке годности.
Стабилизатор рекомендован для питьевых йогуртов и сметанных продуктов, которым он придает плотную, гладкую и стабильную консистенцию.
Мнение эксперта
Владимир Димитров, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Производители питьевого йогурта, выпускающие более 60 тонн продукта в месяц, одобрили Стабилизатор Гелеон® 141 С после промышленного тестирования. Его вносили в молоко со всеми сухими компонентами через диспергатор в танк при температуре 15-40°С. Нормализованную смесь нагревали до температуры 60-65°С и гомогенизировали под давлением 15±2,5 МПа (150 бар). Гомогенизированное молоко пастеризовали при температуре 94±2°С с выдержкой 20 с. Стабилизатор отлично выдержал жесткие режимы пастеризации. На дегустации йогурта клиент отметил плотную, в меру вязкую консистенцию продукта, приятную, эластичную структуру и полноту сливочного вкуса».
Закажите образцы Стабилизатора Гелеон® 141 С и получите технологические консультации наших специалистов. Воспользуйтесь формой обратной связи на нашем сайте.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
