Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства
По данным Food Emulsifiers Market, рынок пищевых эмульгаторов будет расти со среднегодовым темпом роста в 4,8% и достигнет значения в 8,36 миллиарда долларов США к 2032 году. Основные факторы роста: увеличение потребления хлебобулочных и кондитерских изделий, интерес к натуральным и экологически чистым продуктам, а также растущая потребность к кулинарным полуфабрикатам.
Эмульгаторы — это органические соединения, которые представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные функциональные группы. Первые взаимодействуют с водной фракцией, а вторые — с масляной, что позволяет смешивать две части, которые обычно не смешиваются.
Благодаря этому эмульгаторы позволяют смешивать ингредиенты, ранее считавшиеся несовместимыми. Если добавить масло в воду, оно образует на поверхности пленку, которая не растворяется даже при встряхивании емкости. Но если добавить эмульгатор, масло распадается на мелкие частицы и смешивается с водой, образуя эмульсию. На основе этой эмульсии можно создавать разные продукты: майонезы, маргарины, спреды, кондитерских изделия, мясные продукты и мороженое. Помимо пищевой промышленности, эмульгаторы находят широкое применение в химической отрасли, при изготовлении косметических средств и даже входят в состав кормов для животных.
Эмульгаторы помогают не только смешать несовместимые вещества, но и предотвратить повторное слипание частиц, а также влияют на вязкость, консистенцию, пластичность готового продукта и создают ощущение наполненности во рту.
Классификация
Пищевые эмульгаторы классифицируются на несколько основных групп в зависимости от их структуры и функций. Основные типы включают:
- Эмульгаторы — вещества, которые используют для создания и стабилизации эмульсий. К ним относятся яичный желток, сапонины, лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот.
- Пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы с жидкими и твердыми пищевыми продуктами;
- Стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют для предотвращения расслаивания пены. Используются при производстве нуги, закаливании мороженого и подсушивании бисквита.
Среди эмульгаторов можно выделить
Моно- и диглицериды жирных кислот — это природные эмульсионные агенты, которые получают из растительных масел (пальмового, рапсового, соевого) и глицерина. Они улучшают вязкость и консистенцию готового продукта, а также продлевают срок его годности. Моно- и диглицериды жирных кислот используют в производстве маргаринов, мороженого и хлебобулочных изделий.
Эфиры полиглицерина и жирных кислот выполняют функции эмульгатора и стабилизатора. Они сохраняют вязкость изделий и улучшают структуру продукта, поэтому используются для приготовления масла, маргарина и различных кондитерских изделий.
Полиглицерил полирицинолеат — это эмульгатор на основе касторового масла, который используют для изготовления шоколада. Он позволяет снизить расходы на какао-масла и придает готовым шоколадным изделиям приятную обтекаемость.
Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот необходимы в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Они продлевают жизнедеятельность дрожжевых клеток и улучшают качество исходного продукта.
Сорбитан тристеарат — это сложный эфир на основе стеариновой кислоты. В производстве маргаринов и спредов его используют в качестве текстуратора и антикристаллизатора, а при изготовлении шоколада и шоколадных глазурей — для предотвращения поседения шоколада.
Эмульгаторы для мороженого ГК «СОЮЗСНАБ»
В производстве мороженого обычно используется эмульгатор Е471, представляющий собой моно- и диглицериды жирных кислот. Он стабилизирует молочную массу, предотвращает ее расслоение, а также формирует устойчивую структуру и нежную сливочную текстуру десерта. Кроме того, эмульгатор Е471:
- нейтрализует негативное воздействие других эмульгаторов, содержащихся в сырье;
- улучшает консистенцию мороженого;
- стабилизирует пену;
- удерживает влагу;
- увеличивает срок годности продукта.
Каждый эмульгатор действует особым образом в зависимости от продукта, в котором он используется. Они стабилизируют эмульсии, улучшают реологические свойства и повышают эффективность технологических процессов, что способствует продлению сроков хранения и сохранению исходного качества продукта.
Таблица 1. Эмульгаторы-стабилизаторы для производства мороженого| НАИМЕНОВАНИЕ | ВИД ГОТОВОГО ПРОДУКТА | СОСТАВ | СВОЙСТВА |
|---|---|---|---|
| Стабилизаторы-эмульгаторы 855 и 855 Int Денайс® |
|
Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; камедь рожкового дерева; тары камедь; каррагинан |
Рекомендуются для мороженого на молочной основе с высоким (более 7,5 % жира), для мороженого премиум-класса. Универсальные, могут быть применены и для мороженого с низким содержанием жира. Могут использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром |
| Стабилизатор-эмульгатор 859 Int Денайс® |
|
Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; камедь рожкового дерева; каррагинан |
Рекомендуются для мороженого на молочной основе с высоким (более 7,5 % жира), для мороженого премиум-класса. Универсальные, могут быть применены и для мороженого с низким содержанием жира. Могут использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром |
| Стабилизатор-эмульгатор 456 Int Денайс® |
|
Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; тары камедь; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы; каррагинан |
Универсальный, рекомендуется для всех видов мороженого на молочной основе. Относится к стабилизаторам экономкласса. Дает высокую шапочку в стаканчике. Придает мороженому муссовую структуру. Может использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром |
| Стабилизаторы-эмульгаторы 454 и 454 Int Денайс® |
|
Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; тары камедь; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы; каррагина |
Универсальные, рекомендуются для всех видов мороженого на молочной основе. Относятся к стабилизаторам экономкласса. Могут использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром |
| Стабилизатор-эмульгатор 452 Денайс® |
|
Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; ксантановая камедь; полисорбат Твин-80; каррагинан |
Универсальный, рекомендуется для всех видов мороженого на молочной основе. Относится к стабилизаторам экономкласса. Дает высокую шапочку в стаканчике. Придает мороженому муссовую структуру. Может использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром |
| Стабилизатор-эмульгатор 850 Денайс® | Мороженое в вафельном стаканчике с высокой взбитостью |
Эмульгатор; стабилизаторы |
Рекомендуется для мороженого с высокой взбитостью. Придает мороженому повышенную взбитость и устойчивую структуру при хранении, малый вес и высокий объем порции |
| Стабилизатор 352 Денайс® |
|
Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; декстроза; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы; полисорбат Твин 80 |
Рекомендуется для сорбета, шербета, экструзионного льда |
| Стабилизатор 555 Денайс® |
|
Стабилизаторы; эмульгатор |
Рекомендуется для жевательного льда или оболочки. Придает льду желейную, мелкокристаллическую структуру |
Все эмульгаторы в пищевой промышленности используются в строгом соответствии с рецептурой и рекомендуемыми дозировками. В продуктах с высоким уровнем кислотности они могут выполнять функцию пеногасителей. Это важный компонент в современном пищевом производстве, который позволяет значительно улучшить вкусовые, функциональные и технологические характеристики продуктов питания.
На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать бесплатные образцы пищевых эмульгаторов, приобрести их оптом и получить консультацию от наших
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
