Производим мороженое с высокой взбитостью без пороков структуры
Стаканчик мороженого с шапочкой и хорошим объёмом — стандарт производства лакомства, гарантирующий спрос у потребителей. Однако при увеличении взбитости смеси производители сталкиваются с такими проблемами, как рваная, пористая, рыхлая структура и усадка при хранении. Для исключения этих пороков и получения максимальной взбитости разработан стабилизатор-эмульгатор Денайс 850, который позволяет добиться высокого объема мороженого и устойчивой кремообразной структуры. С помощью стабилизатора можно выпускать мороженое в стандартном вафельном стаканчике массой всего 60 г и высокой пышной «шапочкой».
Стабилизатор-эмульгатор успешно применяется в производстве мороженого как по ГОСТ, так и в мороженом с заменителями молочного жира. Он позволяет производить мороженое с высокой взбитостью и высокими органолептическими и потребительскими свойствами, хорошо выдерживающее «тепловые шоки» при транспортировке и хранении, что особенно значимо для розничных сетей.Преимущества:
- Дает полную наполняемость стакана с «шапочкой» даже при минимальном весе порции мороженого 60 г.
- Обеспечивает «теплый», насыщенный вкус мороженого с долгим сливочным послевкусием.
- Позволяет получить кремообразную консистенцию с насыщенной воздушной фазой, предотвращает усадку мороженого в процессе хранения и транспортировки.
- Придает мороженому высокую устойчивость к тепловому шоку, сопротивляемость таянию, высокие экструзионные свойства.
- Замедляет рост кристаллов льда в процессе производства и хранения мороженого (предупреждает образование порока структуры «снежистость»).
- Увеличивает срок годности мороженого до 12 месяцев.
Это возможно благодаря тому, что функциональные компоненты для Денайс 850 подбирались в соответствии с запросами производителей мороженого, типичными проблемами при производстве и хранении изделий на молочной основе (молочного, сливочного, пломбира).
Улучшение вспенивания и равномерное смешивание
Эмульгирующую часть системы составляют моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), а также эфиры глицерина, молочной и жирных кислот (Е 472 b). Сочетание эмульгаторов способствует лучшей взбиваемости смеси при фризеровании.
Наибольшую роль в этом процессе играют эфиры глицерина, молочной и жирных кислот, поскольку они дополнительно стабилизируют воздушные пузырьки при фризеровании.
Температура плавления этого компонента ниже, чем у моноглицеридов, следовательно, он начинает раньше работать, полностью растворяется в горячей воде и действует после пастеризации смеси. Вспенивание улучшается за счет того, что эти эфиры обладают аэрирующими свойствами. Они также служат для равномерного смешивания ингредиентов и способствуют стабилизации процесса кристаллизации жира, как и моно- и диглицериды жирных кислот.
В пищевых продуктах данное вещество распадается на молочную кислоту и моноглицериды. Поэтому в организме она очень быстро разлагается и хорошо усваивается, т.к. поступает в гидролизованном виде или же разлагается под воздействием желудочного сока.
Добавке присвоен статус GRAS, что означает безопасность для здоровья. Максимально допустимая суточная норма эмульгатора согласно ТР ТС 029/2012 не регламентирована.
Устойчивость структуры
Стабилизационная составляющая Денайс 850 отвечает в основном за размер и рост кристаллов льда при фризеровании и за рекристаллизацию кристаллов при тепловых шоках. Она включает комплекс стабилизаторов (гуаровую камедь, карбоксиметилцеллюлозу и др.), которые способствуют:
- связыванию влаги;
- созданию необходимой вязкости;
- пенообразованию.
Таким образом, стабилизатор-эмульгатор Денайс 850 позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет снижения массы порции, обеспечивая при этом потребительский вид мороженого, стабильность в хранении и приятный вкус. Он успешно апробирован и одобрен крупными предприятиями отрасли мороженого в России и странах СНГ.
Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» предоставят вам подробную информацию об использовании Денайс 850 для конкретных изделий и подготовят оптимальные рецептуры. Чтобы связаться со специалистами, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте холдинга.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
