Повышение безопасности и срока годности кисломолочных продуктов и сыров без консервантов: защитная культура Profiline® PC 3.02 Golden Line®
В условиях конкурентного рынка производители стремятся обеспечить стабильное качество и неизменные органолептические свойства молочной продукции на протяжении всего срока хранения без применения консервантов. Предотвратить преждевременную микробиологическую порчу и получить качественную и конкурентоспособную молочную продукцию можно с помощью защитных культур. Это заквасочные культуры молочнокислых микроорганизмов, предназначенные для подавления посторонней микрофлоры.
Бактериальная концентрированная заквасочная защитная культура Profiline® PC 3.02 Golden Line® предназначена для производства кисломолочных продуктов и сыров. Ее отличительная особенность — повышенная способность к продуцированию бактерицидных веществ, подавляющих развитие посторонней микрофлоры.
Технологичность и универсальность в применении — еще одно преимущество дополнительной защитной культуры. Она вносится совместно с основными (кислотообразующими) заквасочными культурами, не влияет на процесс ферментации и органолептические качества готового продукта.
Принцип действия
Защитная заквасочная культура Profiline® PC 3.02 Golden Line® содержит штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus* casei, полученные из целевых природных источников с помощью современных методов классической селекции. Каждый грамм защитной культуры содержит не менее 1 х 10¹º клеток молочнокислых штаммов.
Lactobacillus* casei — это грамположительные анаэробные бактерии, продуцирующие казеин и молочную кислоту. Эти бактериоцины сдерживают рост бактерий и плесеней, включая бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк и дрожжи.
Соле- и хладоустойчивые штаммы, входящие в состав защитной культуры, обеспечивают продолжительный антагонистический эффект культуры даже в холодильной камере.
Таблица 1. Антагонистическая активность штамма Lactobacillus* casei.| Вид микроорганизма | Степень эффективности |
|---|---|
| Дрожжи | 96% |
| S. Aureus | 99% |
| БГКП | 99,9% |
| Плесени | 94% |
| Clostridium | 100% |
Технологические особенности
Защитная культура предназначена для производства:
- мягкого, зернистого и рассыпчатого творога;
- мягкого, полутвердого и твердого сыра;
- кисломолочных продуктов.
Рекомендуемая дозировка составляет 250 ЕА на 5 000 л молока или молочной смеси. Оптимальная температура — от 28 до 35 °С.
Эффективная рецептура: сыр «Сметанковый», 50%
Сметанковый сыр — это полутвердый сыр с нежным кисломолочным вкусом и мягкой, пластичной текстурой. Заквасочная культура Golden Time® СН 30.70 LD придает нежный сливочный вкус и аромат, а защитная культура Profiline® PC 3.02 подавляет постороннюю микрофлору и продлевает срок хранения изделия на 30% при соблюдении санитарно-гигиенических норм на производстве.
| Наименование сырья | Кол-во |
|---|---|
| Молочная смесь м.д.ж. 2,8 %, м.д.б 3.1% | 10000 кг |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® СН 30.70 LD Golden Line® | 500 ЕА |
| Культура бактериальная концентрированная заквасочная Profiline® PC 3.02 Golden Line® | 500 ЕА |
| Хлорид кальция безводный (40% раствор) | 1,0-4,0 кг |
| Лизоцим | 250* г |
| Сычужный фермент | По рекомендации |
| Выход | 1000 кг |
*по рекомендации производителя
Технология
- Подготовить молоко: выдержать его при температуре 10±2 °С в течение 12±2 часов, затем пастеризовать при температуре 73±2 °С с выдержкой 20-25 секунд.
- Внести закваску: в нормализованное молоко при температуре свертывания 32±2 °С добавить закваску Golden Time® СН 30.70 LD Golden Line® и защитную культуру Profiline® PC 3.02 Golden Line® одновременно.
- Внести 40% раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока, лизоцим. Выдержать смесь 20 минут для активации заквасочных культур, измерить pH; он должен снизиться.
- Внести в молоко расчетное количество молокосвертывающего препарата, обеспечивающего свертывание за 30±5 минут, перемешать и оставить в покое до образования сгустка.
- Произвести разрезку сгустка и постановку зерна в течение 20±5 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь диаметр 8±1 мм. Остановить мешалки, удалить до 35±5% сыворотки, вымешивать до свободного плавания зерна. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания и нарастания кислотности.
- Перед вторым нагреванием удалить 20±5% сыворотки и продолжать вымешивать до нужной упругости. Нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки до второго нагревания составляет 1-1,5 Т.
- Провести второе нагревание для ускорения обезвоживания при температуре от 35 до 43 °С. Нагревать со скоростью не более 1-2 °С в минуту при интенсивном вымешивании в течение 15±5 минут. Внести пастеризованную воду для регулирования процесса. Продолжительность вымешивания зависит от свойств молока и нарастания кислотности. Размер готового зерна для формования должен составлять 6±1 мм.
- Сформировать сыр насыпью, оставить заполненные формы на 25-35 минут без нагрузки.
- Прессовать сыр 1,0-2,0 часов при постепенном повышении давления. В конце прессования влажность сыра должна быть не выше 44%, активная кислотность - 5,5±0,1 ед. pH.
- Посолка сыра проводится в рассоле с концентрацией соли 18-22% при температуре 10±2 °С в течение 2-3 суток. Обсушить сыр 2-3 суток при температуре 10±2 °С и влажности воздуха 85-90%.
- Созревание сыра занимает до 30 суток при температуре 12±2 °С и влажности 80-85%. Оптимальные показатели зрелого сыра: влажность 41-43%, активная кислотность 5,3-5,4 ед. pH.
Получить технологическую консультацию и заказать тестовые образцы нашей продукции можно на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Для этого просто заполните форму обратной связи — и мы свяжемся с вами в ближайшее время!
