Предотвращение образования пороков при хранении мороженого

Тенденция к увеличению сроков хранения мороженого вынуждает производителей выпускать продукцию с максимальным сроком годности — 2 года. Столь длительное воздействие низких температур приводит к кристаллизации сахаров в готовом продукте и ухудшению его органолептики. Сохранить потребительские свойства мороженого на молочной основе и плодово-ягодных десертов, избежать мучнистости, песчанистости и других пороков помогут Сухой глюкозный сироп Малтрин М 250 и Мальтодекстрин Малтрин М 180 от «СОЮЗСНАБ».

Мороженое — это многокомпонентная система, включающая в себя четыре фазы: воздушную, жировую, водную и фазу сахаров. Каждая из них влияет на структуру готового продукта и ее устойчивость в процессе длительного холодильного хранения, транспортировки и реализации в торговой сети. Сахара в составе мороженого участвуют в образовании его консистенции и влияют на органолептическое восприятие продукта после длительного хранения и воздействия тепловых шоков.

Из-за высокого содержания дисахаров в мороженом и фруктовых десертах при вымораживании влаги в процессе фризерования образуется перенасыщенный раствор сахаров. Он вызывает дополнительную кристаллизацию и нарушает структуру готового продукта. Опасность образования кристаллов сахарозы в замороженных десертах возникает при температуре хранения: -20-30°С. Вымораживание влаги повышает содержание сахарозы, в сравнении с ее насыщенными растворами, на 20-30% больше в мороженом на молочной основе и на 27-28% на плодово-ягодной.

Применение Сухого глюкозного сиропа М 250 и Мальтодекстрина М 180 торговой марки Малтрин позволяет избежать кристаллизации сахарозы в процессе хранения мороженого и сохранить органолептические и потребительские свойства продукта до конца срока годности. Антикристаллизационные свойства глюкозных сиропов и мальтодекстринов объясняются особым составом их сахаридов.

Состав, классификация и свойства сухих глюкозных сиропов и мальтодекстринов

Сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрины производят из крахмала путем кислотно-ферментативного или ферментативного гидролиза, очистки, концентрирования (выпаривания) и сушки. Состав сиропа регулируется, благодаря поддержанию определенных условий расщепления крахмала. Так, доля всех редуцирующих сахаров или декстрозный эквивалент (ДЭ) — процентное содержание редуцирующих сахаров по сухому веществу в пересчете на декстрозу или содержание чистой декстрозы — в глюкозных сиропах всегда больше 20, в мальтодекстринах — равно или меньше 20.

В соответствии с показателями ДЭ глюкозные сиропы классифицируют на:

• мальтодекстрин — менее 20;
• глюкозные сиропы с низкой степенью осахаривания — от 20 до 38;
• глюкозные сиропы со средней степенью осахаривания — от 39 до 58;
• глюкозный сироп с ДЭ 42 называют «обычным» или «стандартным»;
• глюкозные сиропы с высокой степенью осахаривания — от 59 до 65;
• глюкозные сиропы с высоким содержанием фруктозы — от 75 до 96.

Показатели декстрозного эквивалента Сухого глюкозного сиропа М 250 и Мальтодекстрина М 180 равны 23-27 и 16,5-19,9. Оба продукта состоят из углеводов, питательны и легко усваиваются. На их физические свойства влияет степень осахаривания (см. таблицу 1).

Как следует из таблицы, сухой глюкозный сироп и мальтодекстрин торговой марки Малтрин имеют низкую степень осахаривания, положительно влияют на гидратацию и консистенцию готового продукта. Они способствуют образованию мелкокристаллической структуры льда в мороженом, придают продукту на молочной основе сливочный вкус и ощущение жирности. В мороженом на фруктовой основе применение сиропов Малтрин формирует «тело» продукта. Так, применение Сухого глюкозного сиропа М 250 и Мальтодекстрина М 180 помогает предприятиям комплексно решать проблемы, связанные с производством мороженого.

Сохранение однородной структуры при хранении

При производстве мороженого на этапе фризерования важно выморозить как можно больше влаги. В этот момент во фризере образуются центры кристаллизации. От их количества зависит: насколько мелкокристаллической структурой будет обладать готовое мороженое, и как оно будет храниться. Чем больше центров кристаллизации образуется при фризеровании — тем более однородной получится консистенция готового продукта.

Долю вымороженной влаги определяет криоскопическая температура смесей мороженого. Использование сухих глюкозных сиропов и мальтодекстринов при частичной замене сахара повышает начальную температуру их образования. Это увеличивает массовую долю влаги, вымораживаемой при фризеровании смеси, и приводит к формированию мелких кристаллов в процессе закаливания и хранения мороженого. Потребительские свойства продукта сохраняются.

Повышение сопротивляемости к таянию

По результатам сравнительного тестирования установлено — благодаря направленному воздействию на процесс кристаллизации влаги в продукте, мороженое, произведенное с 30% замены сахара сухим глюкозным сиропом или мальтодекстрином Малтрин, тает медленнее. Использование в производстве сухих сиропов увеличивает устойчивость к тепловым шокам при колебании температуры в процессе хранения, транспортировки и продажи.

Формирование натурального вкуса шербетов и фруктово-ягодного мороженого

Сладость глюкозного сиропа и мальтодекстрина ниже, чем у сахарозы. При этом количество сухих веществ в готовом продукте не меняется. Снижение сладости при частичной замене сахара выгодно производителям плодово-ягодных десертов, в которых содержание сахарозы по ГОСТ составляет 27%. Чтобы достичь оптимального фруктово-ягодного вкуса, в готовый продукт добавляют лимонную кислоту. Применение глюкозного сиропа или мальтодекстрина торговой марки Малтрин снижает ее расход и повышает долю вымороженной во фризере влаги.

Сухой глюкозный сироп М 250 и Мальтодекстрины М 180 также подходят для производства мороженого с низким содержанием сахара и без сахара (в комбинации с подсластителями).

Улучшение органолептических свойств готовой продукции

Мороженое с низким содержанием жира пользуется популярностью у производителей и спросом у покупателей, в первую очередь, из-за низкой себестоимости готового продукта. Но при снижении жира и сухих веществ в составе, влага в десерте не связывается, что вызывает водянистый пустой вкус и крупные кристаллы льда в мороженом. Введение в рецептуру глюкозного сиропа или мальтодекстрина Малтрин повышает содержание сухих веществ в составе продукта, связывает свободную влагу в смеси, формирует кремообразную структуру и придает мороженому более полный сливочный вкус.

Сухой глюкозный сироп Малтрин М 250 и Мальтодекстрин Малтрин М 180 так же эффективны в рецептуре классического мороженого.

Преимущества применения сухих глюкозных сиропов и мальтодекстринов Малтрин:

• Ускоренный процесс замораживания смеси.
• Формирование мелкокристаллической, плотной, кремообразной структуры — предотвращает кристаллизацию лактозы и сахарозы.
• Усиление устойчивости к тепловым шокам и таянию.
• Регулируемая сладость готового продукта.
• Повышение массовой доли сухих веществ в рецептуре.
• Стабилизация воздушной фазы мороженого.

Сухой глюкозный сироп Малтрин М 250 и Мальтодекстрин Малтрин М 180 успешно протестированы и применяются крупнейшими производителями мороженого в России и странах СНГ. Закажите бесплатные образцы полуфабрикатов, получите консультацию технолога по применению и готовую рецептуру мороженого. Для этого заполните форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» — наши специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.