Предотвращение оплавления свиного шпика при производстве колбасных изделий
Многие производители мясной отрасли задаются вопросом: «Как получить четкие кусочки шпика на разрезе мясного изделия при использовании бокового шпика с низкой температурой плавления?»
Технологи нашей компании предлагают решить данную задачу с помощью Комплексной пищевой добавки «Эмульгатор для стабилизации шпика» 4.05.002 Гелеон, которая стабилизирует легкоплавкий шпик на рисунке варено-копченых, полукопченых и вареных колбас.
Состав пищевой добавки:
В состав добавки входят пшеничные пищевые волокна, лактат натрия, ксантановая камедь и свиной пищевой желатин. Эти компоненты в комплексе образуют вокруг структурных частиц жиросодержащего сырья крепкую устойчивую капсулу, препятствующую растеканию жира при термообработке. Таким образом, шпик сохраняет свой первоначальный вид на срезе готового продукта.
Дозировка КПД «Эмульгатор для стабилизации шпика» 4.05.002 Гелеон:
Рекомендуемая дозировка стабилизатора колбас составляет 0,4-0,5% к массе фарша.
Способ применения:
Технологи нашей компании рекомендуют вносить пищевую добавку на второй стадии куттерования перед добавлением жирового сырья или шпика.
Преимущества эмульгатора для колбас:
- Хорошо обволакивает жировую клетку
- Улучшает эмульгирующую способность мясных продуктов
- Препятствует появлению бульонно-жировых отеков
- Улучшает водо- и жиросвязывающую способность фарша
- Улучшает консистенцию готового продукта
- Улучшает структуру фарша
- Экономичная дозировка
- Снижает себестоимость готового продукта, позволяя применять в рецептуре боковой шпик и жирную свинину
Рецептура. Колбаса полукопченая «Закусочная»
Использование стабилизаторов в варено-копченых и полукопченых колбасах позволяет избежать оплавления шпика на срезе и дает возможность использовать в составе рецептуры легкоплавкий шпик и жирную свинину для рисунка без угрозы оплавления.
Таблица №1. Рецептура. Колбаса п/к «Закусочная»| Наименование сырья | Кол-во, кг |
|---|---|
| Бедро куриное (8-10 мм) | 43 |
| Свинина п/ж 70/30 (4-6 мм) | 20 |
| Эмульсия из свиной шкурки |
10 |
| Кожа куриная (2 мм) |
10 |
| Шпик боковой / жирная свинина (4-6 мм) мороз. |
17 |
| Итого сырья |
100 |
| Соль нитритная (0,65%) |
1 |
| Соль поваренная пищевая |
0,9 |
| Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для стабилизации шпика 4.05.002» Гелеон |
0,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Для уплотнения структуры 4.04.017» Гелеон |
1,5 |
| Комплексная добавка Польская Del'Ar 10.05.102 Р |
1,1 |
| Пряная смесь Чеснок Del'Ar В |
0,15 |
| Комплексная пищевая добавка «Краситель RED SS 03» Esco® |
0,2 |
| Технологическая влага/лед |
5 |
| Итого |
110,35 |
Рецептура. Колбаса полукопченая «Закусочная»
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали рецептуру варено-копченой колбасы «Закуска по-деревенски» с высокими органолептическими свойствами. Данная рецептура позволит произвести качественный продукт с низкой себестоимостью.
Таблица №2 Рецептура. Колбаса в/к «Закуска по-деревенски»| Наименование сырья | Кол-во, кг |
|---|---|
| Мясо птицы механической обвалки | 55 |
|
Шпик боковой |
20 |
| Соевые гранулы |
10 |
| Кожа индейки |
15 |
| Итого сырья | 100 |
| Комплексная пищевая добавка «Для уплотнения структуры 4.04.017» Гелеон |
2 |
|
Комплексная пищевая добавка Байкальская Del'Ar® |
1,1 |
|
Крахмал X-AMYLO 100 |
2 |
|
Комплексная пищевая добавка «Краситель RED SS 03» Esco® |
0,15 |
|
Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для стабилизации шпика 4.05.002» Гелеон |
0,4 |
|
Вода технологическая |
6 |
| Соль пищевая |
0,55 |
| Соль нитритная 0,6% |
1,25 |
| Итого |
113,45 |
Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для стабилизации шпика» 4.05.002 Гелеон прошел все испытания на крупных предприятиях и с успехом используется в производстве.
Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» – закажите бесплатные образцы эмульгаторов для стабилизации шпика и получите консультацию технолога. Наши специалисты ответят на все интересующие Вас вопросы.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
