Производство лапши быстрого приготовления: проблемы и решения

Одной из проблем современной хлебопекарной отрасли является слишком тонкий помол муки, в котором повреждаются зерна крахмала. Из такой муки получается нетехнологичное тесто, липнущее к рукам и оборудованию. Степень повреждения крахмала влияет на водопоглотительную способность муки — она увеличивается в 2-4 раза. В целом поврежденный крахмал оказывает значительное влияние на все процессы хлебопечения и производства макаронных изделий.

Основные проблемы, возникающие у производителей лапши быстрого приготовления при высоком уровне повреждения крахмала в муке (UCD = выше 23/ более 70% разрушенного крахмала):

1. Высокое поглощение жира при обжарке лапши и, как следствие, высокие показатели перекисного числа (ПЧ) и кислотного числа (КЧ), быстрое прогоркание и порча продукта.
2. Высокий процент лома, брака и крошки. Следствием этого являются большие экономические потери у производителя.
3. Быстрая порча фритюрного масла по причине большого количества остатков лома лапши в масле и обсемененности муки микроорганизмами.

Следствием этих проблем являются экономические потери на сырье для производства лапши БП.

Чрезмерно повреждённый крахмал в муке способствует значительному повышению поглощения фритюрного масла при обжарке лапши быстрого приготовления. Связано это с тем, что такой крахмал имеет открытую структуру липидно-белкового каркаса, который значительно быстрее поглощает масло по сравнению с закрытой крахмальной гранулой.

Следствием этой проблемы являются: увеличение затрат производителя на фритюрное масло и снижение потребительских свойств лапши из-за прогоркания во время хранения.

♦ Большой процент брака, лома и крошки возникает после обжарки лапши во фритюрном масле на этапах транспортировки по конвейерам и во время упаковки. Связано это также с высокой степенью повреждения крахмала и белково-липидной оболочки. Разрушенный крахмал имеет свойство очень быстро поглощать воду в процессе тестоведения, но еще быстрее эту воду он отдает вовне, что приводит к залипанию теста на оборудовании, быстрой потере свежести и к повышению крошливости готовых изделий. При применении муки с оптимальной степенью разрушения крахмала тесто для лапши будет иметь высокие упругоэластичные свойства, а сама лапша станет менее крошливой. Повышенная крошливость лапши и большой процент брака — это всегда экономические потери производителя.

♦ Прогоркание лапши напрямую зависит от степени обсеменённости муки микроорганизмами и разрушения крахмала. Данная проблема возникает из-за присутствия свободных липаз в муке. Они образуются в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, их питания сахарами, которые и появляются при высокой степени разрушения крахмала в муке. И чем выше обсеменение муки микроорганизмами, а также степень разрушения крахмала, тем больше лапша подвержена процессу прогоркания.

♦ Быстрая порча фритюрного масла возникает за счет попадания лома и крошки лапши. Именно во время обжарки общей массы продукта мелкие кусочки подвержены горению, что приводит к порче всего объема фритюрного масла. Также причиной прогоркания масла является обсеменённость муки микроорганизмами. Способствуют этому процессу микробиологические объекты муки, которые вырабатывают свободную липазу.

Современные производители муки на постсоветском пространстве чрезмерно измельчают сырье, разрушая при этом крахмальные гранулы. Практика показывает, что степень разрушения крахмала для производства различных видов хлебобулочных и макаронных изделий должна быть в определённых пределах.

Часто благоприятные условия для развития патогенных микробиологических объектов создают сами мукомолы. Важно понимать — чем сильнее зажаты вальцы, тем больше выход муки, но при этом она более мелкая. Степень поврежденного крахмала в России намного превышает европейские параметры. Там оптимальный уровень составляет 10-17 UCD (5-9% разрушенного крахмала).

Значительное повреждение крахмальных гранул становится причиной для развития плесени, мука сильно нагревается и конденсирует большое количество влаги в рассевах и других транспортных системах. Так образуются благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов. В дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки, поскольку он обладает пониженной требовательностью к влаге по сравнению со спорами. Развитие плесени даже в одном рассеве способствует быстрому обсеменению всей массы муки, проходящей через него.

Пути решения проблем, возникающих при производстве лапши быстрого приготовления

Для решения всех проблем производителей лапши быстрого приготовления необходимо применять муку с оптимальной степенью разрушенного крахмала (от 14 до 18 UCD / 7-9% разрушенного крахмала). С целью снижения жестких режимов помола и оптимизации разрушения крахмальных гранул необходимо на мельнице применять Улучшители зерна DENFAI^®. Благодаря Улучшителю:

• происходит эффективное отделение оболочек;
• применяются менее жесткие режимы помола зерна, а это позволяет достичь оптимального соотношения целых и разрушенных крахмальных гранул в эндосперме и сохранить их каркас из белковых «жгутов» (глиадин + глютенин) и липидных связей.

Эффективное отделение оболочки от зерна не допускает возможности попадания микроорганизмов в муку из периферии зерна и дает возможность не гонять продукт по системам многократно, что снижает риск попадания микроорганизмов из внутренних частей оборудования.

Перед помолом необходимо применять метод ферментативной подготовки зерна. Он заключается в том, что при обработке на аппаратах зерно увлажняется водой, а затем на него с помощью микродозатора подается улучшитель в сухом виде.

При взаимодействии с водой ферменты расщепляют целлюлозу оболочек зерна, они набухают, становятся более гибкими, ослабляются крепкие природные связи, оболочки легко отслаиваются. Благодаря действию ферментов, они полностью уходят в отруби при помоле. Наиболее ценный субалейроновый слой попадает в муку, обогащая её витаминами и собственными ферментами пшеницы. Продукты помола становятся светлее. Необходимость чрезмерно зажимать вальцы отпадает. Поэтому целостность крахмальных гранул и их связь с клейковиной сохраняются. Цельная крахмальная гранула при поглощении воды увеличивается в 5000 раз и удерживает воду в процессе тестоведения. Растёт водопоглотительная способность, которая обеспечивает выход хлеба, макарон и другой готовой продукции. Такая мука позволит стабильно получать равномерные поры мякиша и объём хлеба, цельность вафельных листов, полупрозрачный цвет макарон, пельмени без разрывов и трещин.

Помимо повышения хлебопекарных свойств, улучшители зерна влияют на показатели муки:

• увеличивают выход муки высшего сорта на 5-25% (зависит от оборудования);
• повышают белизну муки на 2-10 единиц (в зависимости от потоков);
• возможно увеличение общего выхода и количества клейковины.

Регулярная ферментативная подготовка зерна к помолу сопровождается:

• сокращением потребления электроэнергии до 7-8%;
• ростом производительности до 12%;
• повышением срока службы валов (заточка валов проводится реже);
• достижением необходимой белизны и выхода.

Регулярное применение технологии «Ферментативной подготовки зерна к помолу» позволит:

• получать «Муку щадящего помола» с лучшими хлебопекарными свойствами;
• повысит экономическую эффективность всех участников зерноперерабатывающего рынка;
• станет одним из путей улучшения здоровья человека, что очень важно и ценно.

По итогам лабораторных и промышленных выпечек из муки щадящего помола были сделаны выводы:

• увеличился более, чем на 20%, объемный выход хлеба;
• сохраняется отличная формоустойчивость изделий;
• повысилась пористость и эластичность мякиша;
• мякиш стал светлее;
• уменьшилась крошливость мякиша и увеличился срок свежести и мягкости хлеба.

В результате вышеуказанных действий, качество гидратации зерна улучшается, растет выход муки, в том числе высоких сортов, а также улучшаются хлебопекарные свойства и биологическая ценность продуктов помола.

Обратиться за технологической помощью и получить бесплатную консультацию технолога вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Просто оставьте свои контакты, и наши специалисты свяжутся с вами.