Способы производства деликатесов из мяса птицы для отдельных сегментов: «Без сои», «Халяль» и с высоким выходом
Выпуск деликатесов из мяса птицы с высоким выходом и без разрывов мышечных волокон, рассольных карманов и отеков — актуальная задача для производителей мясной отрасли. Придать привлекательный потребительский вид продукции и снизить себестоимость производства позволит линейка комплексных смесей для рассольных систем Professional Гелеон®, главное преимущество которых — в низкой дозировке: всего 3,5 кг добавки на 100 л обеспечивают высокий процент выхода (до 125%) без пороков структуры деликатесов.
В серии представлены смеси, способные решить любые задачи производителей, обеспечив помимо качества и снижения себестоимости: возможность маркировать продукцию «Без сои», «Халяль»; формировать различные вкусы. Максимальный выход готовых продуктов варьируется от 100 до 125%, в зависимости от части тушки с учетом термопотерь.Ассортимент
- Комплексная пищевая добавка «Professional 4.02.001» Гелеон® — выход до 125%, вкус копченой курицы с нотой жареного лука.
- Комплексная пищевая добавка «Professional 4.02.003» Гелеон® — выход до 125%, классический профиль варено-копченых изделий, без сои.
- Комплексная пищевая добавка «Professional 2025» Гелеон® — выход до 100%, вкус курицы с нотой чеснока, без сои. Подходит для производства продукции «Халяль».
Добавки хорошо растворяются в мышечных волокнах, не вызывая разрывов даже при высоком уровне инъецирования (до 60%). Готовая продукция имеет однородную структуру без прожилок и других пороков, не отделяет влагу при хранении, оставаясь при этом сочной.
Особенности добавок
«Professional 4.02.001»
Данная добавка позволяет решить сразу две проблемы производителя: обеспечение большего выхода продукта и придание оригинального вкуса.
Увеличение выхода обеспечивается за счет сочетания функциональных ингредиентов, среди которых фосфаты и гидроколлоиды. Фосфаты повышают значение рН в рассоле, тем самым помогая раскрытию белков мяса. Это один из важных факторов удержания влаги. Ксантановая камедь работает как загуститель и стабилизатор. Растительный белок подсушивает готовое изделие, исключая синерезис. Кроме того, связыванию влаги способствует натуральная клетчатка.
Наличие в составе добавки натуральных овощей и специй (сушеного молотого лука и чеснока, олеорезина черного перца) и ароматизатора «Курица», синтезированного флейвористами холдинга, придает деликатесам гармоничный вкус и аромат — копченой курицы с нотой жареного лука. Это избавляет производителей от необходимости подбирать дополнительную вкусоароматику и выделяет готовый деликатес среди аналогов.
Также смесь содержит молочный белок, который улучшает вкус и питательность мясных деликатесов. Усилитель вкуса делает вкус и аромат деликатесов более интенсивным, изоаскорбинат натрия способствует стабилизации цвета. Благодаря этому деликатесы сохраняют свои качества в течение всего срока реализации.
Рекомендуемый уровень инъецирования — до 60%.
«Professional 4.02.003»
Главным отличием добавки является отсутствие в ее составе сои, что позволяет использовать ее в производстве деликатесов премиум-класса. Она включает комплекс стабилизаторов, животный белок, загустители и вкусоароматические вещества.
В состав «Professional 4.02.003» входит низкозавариваемый крахмал, который связывает свободную влагу во время термической обработки и клейстеризируется при температуре до 72°С. Так же, как и растительный белок, он интенсивно связывает свободную влагу во время термообработки и очень хорошо подсушивает готовое изделие, исключая синерезис.
Регуляторы кислотности активируют естественную влагосвязывающую способность мяса, не оказывая заметного влияния на вкус изделия.
Входящие в состав добавки вкусоароматические вещества придают готовому продукту яркий вкус и аромат традиционной варено-копченой курицы.
Рекомендуемый уровень инъецирования — до 60%.
«Professional 2025»
Возможность использования функциональной смеси для производства халяльной продукции обусловлена тем, что в ее составе нет свиного белка. Также она может применяться в производстве продукции премиум сегмента (не содержит сои).В нее входит комплекс фосфатов, концентрат молочного белка, стабилизаторы, пшеничные волокна и вкусоароматические ингредиенты.
Добавка формирует профиль копченой курицы с пикантной нотой чеснока благодаря включенным в состав ароматизаторам собственного производства, которые отлично дополняет олеорезин черного перца. Усилитель вкуса усиливает вкусовую составляющую и сохраняет ее в течение всего срока годности.
Рекомендуемый уровень инъецирования — до 40%.
Технологические рекомендации
Технологи «СОЮЗСНАБ» подготовили технологические рекомендации по приготовлению рассола на основе функциональных смесей Professional Гелеон®:
- В холодной воде (3/4 от расчетного количества) растворить функциональную смесь. Внести в рассол расчетное количество соли.
- Добавить лед (1/4 от расчетного количества влаги). Температура рассола не должна превышать 2°С.
- В 1-2 приема наинъецировать необходимое количество рассола в птицу.
- В холодильной камере выдержать несколько часов птицу для созревания и равномерного распределения рассола.
- Термообработка.
Производственные выработки показали, что продукция из птицы, выработанная с использованием функциональных смесей Гелеон®, имеет ровный и монолитный срез, не теряет влагу в процессе хранения. Добавки также значительно улучшают нарезаемость деликатесов, стабилизируют цвет на разрезе. Представители компаний-производителей, использующих данные добавки в рецептурах выпускаемых изделий, отмечают конкурентную стоимость рассолов.
С помощью формы обратной связи вы можете получить консультацию специалиста и бесплатные образцы продукции.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
