Устранение дефектов при заморозке, дефростации и допекании хлебобулочных полуфабрикатов
Аромат свежевыпеченного хлеба привлекает посетителей супермаркетов, продуктовых магазинов, заправочных станций и локальных торговых точек, стимулируя спрос на свежие булочки, горячие слойки и пирожки. Но выпекание хлеба на месте торговли требует больших затрат на специальное оборудование и квалифицированных сотрудников. Поэтому владельцы супермаркетов, пекарен, ресторанов и небольших магазинчиков используют замороженные хлебобулочные изделия. Специально для производства качественных тестовых полуфабрикатов разработчики группы «СОЮЗСНАБ» выпустили Технологическое вспомогательное средство 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI®. Улучшитель не содержит компонентов с кодами «Е» и предотвращает дефекты при выпекании готовых продуктов.
ТВС 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI® разработано для частично выпеченных и полностью выпеченных замороженных хлебобулочных изделий.
Полуфабрикаты выпекаются на 70-95%, после чего по конвейеру поступают в специальные камеры и замораживаются при температуре от -30 до -40°С. Упаковка замороженных хлебобулочных изделий проходит внутри холодильных установок при 0°С. Получившиеся полуфабрикаты хранят до выпекания при температуре -18°С.
Перед допеканием частично выпеченного хлеба его размораживают в течение 10-15 минут и помещают в пароконвектомат на 10-30 минут, в зависимости от размера хлебобулочного изделия. Заморозка и дефростация могут вызвать отшелушивание корки и крошливость мякиша после повторной тепловой обработки. Предотвратить возникновение дефектов поможет Технологическое вспомогательное средство 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI®.
ТВС 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI® не содержит компонентов с кодами «Е». В состав улучшителя входят пшеничная мука и ферментные препараты: липазы, альфа-амилазы, бактериальные ксиланазы.
Для процесса брожения пшеничная мука содержит недостаточное количество глюкозы (≤ 1% простых сахаров). Чтобы обеспечить питание дрожжей необходимо 2,0-3,0% простых сахаров. Для решения проблемы мы внесли в ТВС альфа-амилазы. В комбинации с бета-амилазой муки фермент даёт быстрое накопление мальтозы, которая легко сбраживается дрожжами. Как результат, выделяется больше углекислого газа. Это способствует разрыхлению теста в процессе брожения, расстойки и на первом этапе выпечки.
Тщательный подбор энзимов также позволил избежать применения эмульгаторов с кодами «Е» и сохранить развитую пористость хлебобулочных изделий. Липазы воздействуют на липиды муки и подобно эмульгаторам образуются комплекс с белками. Ксиланазы улучшают упруго-пластичные свойства клейковины. Благодаря действию ферментов-синергистов, тесто становится более пластичным и податливым. Заметно облегчается процесс машинной обработки полуфабрикатов. Готовые изделия приобретают большой объемный выход. И главное — после разморозки выпеченных изделий мякиш не крошится, корочка не отслаивается в течение нескольких суток, предоставляя продавцу достаточный срок для реализации готового продукта.
Преимущества применения ТВС 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI®:
- «Чистая этикетка» — улучшитель не содержит компонентов с кодом «Е» и не выносится на упаковку, так как ферменты полностью инактивируются при выпечке.
- Оптимизация производственного процесса — механическая обрабатываемость теста улучшается, облегчая работу с тестовыми заготовками.
- Повышенная формоустойчивость и газоудерживающая способность.
Таким образом, применение ТВС 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI® позволяет получить высококачественный продукт с увеличенным объёмом, хорошо развитой пористостью; исключить крошливость мякиша и отслаивание корочки при сохранении чистой этикетки.
Мнение эксперта
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«На хлебопекарном предприятии стояла задача расширить рынок сбыта и выйти в сегмент продаж замороженных полуфабрикатов. При этом требовалось сохранить чистую этикетку продукта. Поэтому клиент обратился к нам за помощью. Мы предложили Технологическое вспомогательное средство 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI®.
ТВС протестировали на пшеничном хлебе, булочных и сдобных изделиях с выпечкой 80%. Производитель остался доволен результатом выработок. Спустя некоторое время предприятие представило на рынке новую линейку замороженных хлебобулочных изделий с «чистой этикеткой».
Закажите бесплатные образцы Технологического вспомогательного средства 11.03 «Для замороженного хлеба» DENFAI® и получите консультацию специалиста. Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», технолог ответит вам в течение дня.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
