В России создали новую систему стабилизации для напитков на основе синергии пектина и КМЦ
Ученые НИЦ ППиФ на базе крупного российского пищевого холдинга «СОЮЗСНАБ» создали инновационную систему для напитков, повышающую их стабильность на 30%, устойчивую на протяжении всего срока хранения. Результата удалось добиться благодаря синергии специально подобранных пектина и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ).
Система стабилизации разработана на основе глубокого изучения гидроколлоидов. Научная группа провела анализ более 20 видов, включая около 50 модификаций пектинов, 15 видов КМЦ и других загустителей. Установлено, что наиболее выраженный синергизм достигается при взаимодействии длинноцепочечной КМЦ и пектина, молекула которого содержит α-D-галактуроновую кислоту.
Вклад каждого компонента в стабилизацию напитков обусловлен их базовыми функциональными свойствами. Полимерная молекула пектина обеспечивает стабилизацию за счет предотвращения седиментации в молочных системах, ингибирования агрегации белковых частиц, что минимизирует образование осадка в сывороточных и сокосодержащих напитках. Также он способствует формированию коллоидной устойчивости, определяющей сенсорные характеристики напитка. Длинноцепочечная КМЦ, в свою очередь, регулирует вязкость и формирует структуру напитка, делая возможным подкисление сывороточных и молочно-сывороточных напитков без коагуляции белков, а также повышает устойчивость продукта к термическим воздействиям, кислым средам и увеличивает срок хранения.
При взаимодействии выделенные вещества образуют трехмерные структуры, за счет которых стабильность повышается на 30% по сравнению с использованием пектина и КМЦ по отдельности. Решение способно заменить импортные аналоги и стимулировать дальнейшее развитие инноваций в отрасли.
