Виды начинок для кондитерских изделий и их применение

Современный рынок начинок для кондитерских изделий претерпевает сегодня ряд изменений, неразрывно связанных с изменениями рынка сладостей в целом.
Кондитерские изделия в России занимают традиционно объёмный и важный сегмент пищевой отрасли, имеющий богатые традиции, восходящие не только к советским временам, но и ко временам царской России. 

Немного истории
Подумать только, идея киндер-сюрприза (игрушка вместе с шоколадом) была изобретена еще в 1804 году Алексеем Абрикосовым. Это внук крепостного крестьянина, который делал домашнюю пастилу и мармелад из яблок барского сада так умело, что сумел пробиться со своими сладостями аж к царскому столу, выкупить для себя вольную и заложить основы кондитерской фабрики для своих наследников. Алексей Абрикосов расширил дело своего деда, создал сеть кондитерских в крупных городах России. Именно он начал выпускать такие конфеты как «Утиные носики», «Раковые шейки», мармелад «Лилипут». Алексей Абрикосов создавал интересные и необычные обертки для конфет в стиле модерн. Например, на мармеладе «Царский» были изображены цапли, стоявшие в воде и рассматривающие кувшинки. На фантиках красовались не только изображения птиц и животных, но и различные исторические события. К праздникам и юбилейным датам «Товарищество А.И. Абрикосова и Сыновей» выпускало специальные наборы, а внутрь клали игрушки и ребусы для детей.

Благодаря великому кондитеру в России появились шоколадные игрушки и персонажи, обернутые в фольгу. 
Но вернемся в наши дни. Сегодня, наряду с традициями, кондитерский рынок претерпевает и много инноваций, которые связаны с тем, что межкультурные связи стали теснее, а мир более открытым и космополитным. Появилось новое свободомыслящее  поколение без стереотипов. Это поколение Z, родившееся после 1995 года — в эпоху информатизации и постмодернизма. Сегодня этим подросшим молодым людям примерно 25 лет и они составляют 25% населения планеты.
Современная молодежь предпочитает свободу в выборе продуктов питания. Их привлекают яркие необычные вкусы, порой несочетающиеся между собой, несколько экстравагантные и эксклюзивные вкусы.

Еще 10 лет назад использовались традиционные кондитерские начинки. В их основе было масло, мёд, молоко, фрукты и ягоды. Сегодня на смену классическим кондитерским плиткам с орехами и изюмом приходит шоколад с самыми разнообразными начинками, на смену небольшому ассортименту печенья — изделия с широким ассортиментом вкусов, вместе с классическими лимонными мармеладными дольками на полках красуется жевательный мармелад с десертными вкусами и необычной структурой и так далее. Виды готовых начинок настолько разнообразны и интересны. Наблюдается даже явление, как «смешение жанров» — в шоколад добавляется и мармелад, и суфле, и карамельная крошка, начинки из какао-бобов, и другие самые необычные наполнители. В печенье добавляется тот же шоколад и мармелад, в общем тенденция понятна. Фьюжн вкусов, структур, кулинарных традиций царствует сегодня в кондитерском мире, и он не собирается сдавать свои позиции. Потому что с приходом новых молодежных запросов появляются тренды на интересные, необычные, сложносочетаемые сладости.

Ситуация на рынке 
Давайте посмотрим, что нам говорит статистика. Традиционно кондитерские изделия делят на три подвида: сахаристые, мучные и шоколадные. По данным исследователей «Маркет Аналитики» наиболее большим спросом на рынке пользуются мучные изделия и начинки для них  (торты, кексы, пирожные). Они составляют 50% от общего объема рынка продаж. Изделия из сахара составляют 30% рынка. На удивление, шоколад занимает только 20% рынка. Специалисты отмечают, что это связано с высокой стоимостью шоколада в отличие от других кондитерских изделий.

Исследователи также отмечают, что россияне любят сладкое намного меньше европейцев. Если жители Запада съедают 6 кг сладостей в год, то россияне — 4,5 кг.
В 2016 году производство шоколада без различного вида начинок составило 37 тысяч тонн (прирост составил +4% по сравнению с аналогичным периодом 2015 года). Выпуск шоколада с добавками вырос на 10% и составил около 60 тысяч тонн. Производство конфет увеличилось на 7%, шоколадных конфет примерно на 5%, а это составило 450 тысяч тонн. А вот конфеты со вкусом алкоголя, в частности, виски и ликера, перестали пользоваться спросом. Их выпуск снизился практически на 14%.
В целом рынок сладких начинок и сладостей неизменно растет с 2017 года. По словам маркетологов, это связано с замедлением повышения цен на мучное и сладкое.

Кремовые начинки Денкрим^® — новое слово в кондитерской и мучной отрасли

Кремовые начинки получили свое распространение в мучных кондитерских изделиях сравнительно недавно. Эти кондитерские начинки значительно расширили ассортимент отечественного печенья, сдобных и слоеных изделий, став дополнением традиционных фруктово-ягодных начинок, которые еще в советские времена твердо держали монополию на рынке наполнителей.
Кремовые начинки сначала завозились из-за рубежа, но группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала для отечественных производителей свою линейку таких наполнителей - кремовые начинки Денкрим^®. Теперь наши предприятия могут закупать популярные начинки по выгодным ценам, оперативнее получать бесперебойные поставки от российского производителя и не зависеть от курсов валют. А главное, заказывать разработку любых вкусов кремовых начинок. Но и это еще не все!
Специалисты холдинга «СОЮЗСНАБ» ввели новые разработки при создании начинок из крема. Такие начинки востребованы в хлебопекарном производстве. Разработчики следят за качеством получаемого продукта, жестко контролируют активность воды. Свойства начинок становятся неизменными при перепадах температуры. Форма кремовых начинок остается в идеальном состоянии, исключено перемещение влаги в тесте и в процессе хранения готовых десертов. Производителям очень удобно использовать готовые начинки Денкрим^®, так как готовое изделие позволяет оптимизировать рабочий процесс и сократить технологические затраты. 
Отечественным хлебопекарным предприятиям важны универсальность и удобство применения, а также технологичность.

Начинки Денкрим^® можно использовать в качестве декора и прослойки. Причем вносить в массу изделия можно как до, так и после выпечки. Высокая термостабильность (до 260 °С) гарантирует сохранение формы, структуры и цвета начинок в процессе выпекания. 
У начиннок Денкрим^® технологи отмечают пониженный показатель активности воды (Aw 0,75-0,80). Благодаря этому свойству готовые изделия с начинкой могут храниться в течение 6 месяцев. Сфера применения начинок расширяется и позволяет разнообразить вкусовой ассортимент выпускаемой продукции, особенно в сегменте кондитерских изделий с длительным сроком годности, таких как пряники, печенья, слойки. Разработка и тестирование начинок осуществляется на базе лабораторно-испытательного центра, аккредитованного в системе РОСТЕСТ. Используется современное оборудование, позволяющее определять важнейшие показатели качества используемого сырья и готовой продукции, моделировать работу начинок в реальных условиях, автоматизировать процесс подбора компонентов. Производство начинок контролируется системой менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22000-2007, ГОСТ ISO 9001-2011, FSSC 22000:2010.

Начинки Денкрим^®прошли тестирования в производстве широкого ассортимента мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Они удобны в использовании и готовы к применению. Начинки не нужно перемешивать, что является отличным технологичным свойством. Денкрим^® — хорошая начинка для теста, как сдобного, так и пресного. Технологам легко их самостоятельно вручную дозировать. Они не растекаются и хорошо держат форму. Начинки можно использовать для создания сложных интересных декоров.
Кроме того, структура продукта позволяет эффективно использовать его в изделиях, подлежащих нарезке, например, различных пирожных — начинка не тянется за ножом, что обеспечивает аккуратный вид готовой продукции. 
Начинки имеют приятный вкус и цвет. Благодаря яркому и насыщенному цвету, они отлично смотрятся в открытых изделиях. Важным свойством начинок является их устойчивость к температуре. Поэтому начинки используются в производстве замороженных полуфабрикатов. Однородная консистенция не меняется в выпечке при высокой температуре и при заморозке. Кондитеры отмечают также, что начинки себя отлично проявили при смешивании с кремом, сливками. Они имеют длительный срок хранения (9 месяцев), не меняют свои свойства при транспортировке. Начинки Денкрим^® выгоднее в цене в отличие от конкурентных аналогов. 

Ассортимент начинок Денкрим^®

Ассортимент начинок Денкрим^® представлен как вкусами, традиционно популярными на российском рынке, такими как ваниль, карамель, банан, клубника, шоколад, вишня, так и новыми, оригинальными профилями. Например, недавно разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» создали начинку Денкрим^® сливочную с жасмином со сниженной сладостью. 

Специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработали ряд рецептур мучных кондитерских и кондитерских изделий с начинками Денкрим^®, которые вы сможете найти в разделе Эффективные решения и запросить через форму обратной связи на сайте, как и бесплатные образцы самих начинок. Наш холдинг — один лидеров производителей начинок кондитерского производства.
Кроме того, под запрос клиента, специалисты компании разрабатывают инновационные решения по использованию начинок и их ароматов и вкусов.