Новая культура для безмолочного «йогурта»: сбраживает любое растительное молоко и обогащает полезными свойствами

Спрос на вегетарианские продукты растет. Их выбирают веганы и сыроеды, покупатели с непереносимостью лактозы и приверженцы безглютеновой диеты. Продукты на основе безлактозного молока с добавлением живых бактерий полезны для здоровья. В поддержку нового тренда компания «СОЮЗСНАБ» выпустила бактериальную заквасочную культуру Golden Time^® YO 22.30 VEG Golden Line^® для веганских ферментированных продуктов и протестировала новинку на всех видах растительного молока. Специалисты добились состава культуры, свободного от ингредиентов животного происхождения, и решили основные проблемы производства вегетарианских продуктов.

Проблемы при ферментации растительного молока

Главная проблема всех сквашенных продуктов на основе растительного молока — отсутствие питательной среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры, а именно лактозы и молочного сахара.

Все микроорганизмы для своей жизнедеятельности используют простые сахара (моносахара) — глюкозу, ее изомер — галактозу и фруктозу. Моносахара синтезируются путем ферментного расщепления дисахаридов, молекул, состоящих из двух соединенных между собой моносахаров.

Ферменты — это белковые катализаторы биохимических реакций, при этом один энзим может расщеплять только одно вещество. Так, лактококки или стрептококки выделяют фермент бетагалактазидазу. Он расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, которые бактерии используют для получения энергии. Но продукты на растительной основе не содержат лактозу, а значит, молочнокислая микрофлора не сможет полноценно развиваться в такой питательной среде.

Однако разработчикам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось культивировать штаммы кисломолочных бактерий Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei и Lactobacillus helveticus, способные интенсивно сбраживать дисахариды растительного происхождения — сахарозу и мальтозу. Для этого специалисты биотехнологического центра протестировали разные штаммы молочнокислых бактерий на способность гидролизовывать дисахариды и отобрали микроорганизмы с функцией максимального сбраживания мальтозы и сахарозы в заданном диапазоне температур и времени сквашивания.

Добавление пользы пробиотика

Оригинальная композиция штаммов бактериальной культуры Golden Time^® YO 22.30 VEG Golden Line^® обогащает продукцию из растительного молока такими пробиотическими свойствами, как противодействие патогенной микрофлоре желудочно-кишечного тракта человека и очищение организма.

Проходя через ЖКТ Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. paracasei ssp. paracasei и Lactobacillus helveticus прикрепляются к эпителиальным клеткам и тормозят рост патогенных бактерий, проявляя терапевтическое действие при язвенном колите, дивертикулярной болезни толстой кишки и синдроме раздраженного кишечника. Lactobacillus helveticus повышают биодоступность питательных веществ, удаляют аллергены и другие нежелательные молекулы из пищи.

Формирование вкуса и консистенции продуктов на растительном молоке

Продукты на овсяном молоке

Овсяная крупа богата камедью — это полисахарид с гидрофильными свойствами. Он удерживает влагу, формируя вязкую структуру в продуктах на овсяной основе. Придать сгустку гладкость и привлекательный глянец помогают экзополисахариды микробного происхождения, выделяемые Golden Time^® YO 22.30 VEG. В синергизме с камедью овса они создают плотный вязкий сгусток сквашенного продукта. Культура также нивелирует специфичный привкус геркулесовой крупы, присущий овсяному молоку, формирует нежный вкус с характерной кислинкой и приятный аромат ферментированного продукта.

Продукты на соевом молоке

Соя богата высококачественным белком (до 35% протеина), жиром (более 17%) и углеводами (17%). Она легко усваивается, так как соевый белок идентичен животному и обладает нейтральной органолептикой, которая хорошо сочетается с гастрономическими и сладкими вкусами. Но, несмотря на популярность, продукты из соевого молока имеют слабовязкую водянистую структуру и требуют добавления загустителей.

Применение заквасочной культуры Golden Time^® YO 22.30 VEG Golden Line^® на основе специально выведенных штаммов термофильного стрептококка исключает необходимость в стабилизаторе и позволяет выпускать густой соевый «йогурт» с эластичной структурой и характерным глянцем. «Сметане» из сои веганская закваска YO 22.30 VEG Golden Line^® придает кисловатый вкус с приятным молочным послевкусием.

Продукты на ореховом молоке

Сквашенные продукты на основе миндального, кокосового молока или молока из ядер кешью обладают воздушной кремовой структурой и тонким ореховым ароматом, который так нравится потребителям. Заквасочная культура YO 22.30 VEG Golden Line^® позволяет сохранить и подчеркнуть нотки ореха во вкусе и придать готовым продуктам легкую аппетитную кислинку.

Преимущества применения заквасочной культуры Golden Time^® YO 22.30 VEG Golden Line^®

Таким образом, применение Golden Time^® YO 22.30 VEG позволяет использовать молочнокислую микрофлору в производстве веганских продуктов и решить сразу несколько задач:

• Сбраживает дисахара при ферментации растительного сырья, провоцируя развитие живых молочнокислых бактерий.
• Обогащает вязкие продукты пробиотиками и полезными метаболитами: органическими кислотами, аминокислотами, ферментами, функциональными пептидами, антимикробными веществами, бактериоцинами и иммунными веществами.
• Придает аутентичный кисломолочный вкус, заглушая нежелательные ноты растительного сырья.
• Повышает вязкость сгустка, придавая ему ровную глянцевую структуру.

Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ» и закажите бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time^® YO 22.30 VEG Golden Line^®. Наши технологи свяжутся с вами и проконсультируют по всем интересующим вас вопросам.