Выведена культура для производства кисломолочного напитка «Якульт»

В ходе изучения группы штаммов лактобактерий технологи-разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» провели ряд исследований Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei. Эта молочнокислая бактерия широко применяется в производстве для ферментации изделий на основе молока. Разработчики включили ее в состав заквасочной культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line для производства пробиотического кисломолочного напитка типа «Якульт».

Задача исследования состояла в том, чтобы достичь с помощью Lactobacillus paracasei ssp. paracasei ферментации до низкой рН молочных напитков за более короткое время, чем обычно требуется лактобактериям, сохранив при этом в продукте высокую степень содержащихся микроорганизмов.

Продолжительная ферментация обусловлена долгим развитием Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei и позволяет накопить достаточное количество полезных органических веществ и кислот, которые благоприятно воздействуют на здоровье человека.

Действие Lactobacillus paracasei ssp. paracasei в составе Golden Time^® DR 3.40 Golden Line

В ходе долгой селекции и подбора активного штамма Lactobacillus paracasei ssp. paracasei удалось найти такую композицию, которая активно продуцирует кислоту до рН 3.5 за 48 часов и имеет высокую степень микроорганизмов (108 КОЕ/г) в процессе хранения в кислой среде на протяжении 30 суток.

Результаты тестирования конкурентной заквасочной культуры (конкурентная ЗК) с бактериальной пробиотической культурой производства ГК «СОЮЗСНАБ» (PR 3.10, текущая ЗК на предприятии, на  котором проходило тестирование, без штамма Lactobacillus paracasei ssp. paracasei) и Golden Time^® DR 3.40 Golden Line (DR 3.40) с Lactobacillus paracasei ssp. paracasei представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Изменение рН и содержания микроорганизмов в течение времени в молочнокислом продукте при использовании конкурентной заквасочной культурой, текущей ЗК и Golden Time^® DR 3.40 Golden Line.

Выводы: Заквасочная культура Golden Time^® DR 3.40 Golden Line достигает pH 3,49 на 91 сутки, так же, как конкурентная закваска, но при этом количество микроорганизмов больше и составляет 6х10⁵ кое/г, в отличие от других исследованных образцов, где количество микроорганизмов составило 4,2х10³ и 4х10⁵ кое/г

Таким образом, технологическими преимуществами Golden Time^® DR 3.40 Golden Line является:

♦    Снижение до рН 3.5 за 48 часов за счет активной кислотообразующей способности заквасочной культуры.

♦    Обеспечение на конец ферментации не менее 10⁸ КОЕ/г микроорганизмов.

♦    Сохранение высокой степени микроорганизмов на длительных сроках хранения при низких значениях рН:

• 30 суток — 10⁸ КОЕ/г;
• 90 суток — 10⁵ КОЕ/г.

Использование Golden Time^® DR 3.40 Golden Line в производстве напитков типа «Якульт»

Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» использовали новую разработку в производстве напитков типа «Якульт». Якульт — известный пробиотический продукт с более чем 50-летней историей на рынке Японии и Тайваня, представляет собой молочный напиток, состоящий из суспензии одного живого бактериального вида, Lactobacillus casei Shirota, в сладкой молочной основе, для которого характерна низкая активная кислотность. 

Специалистам удалось адаптировать рецептуру Якульта под российский рынок с помощью заквасочной культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line. Особенность пробиотического напитка типа «Якульт» в том, что суспензия лактобацилл в кисломолочной основе оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт человека. Основной микрофлорой напитка типа «Якульт», произведенного технологами, является Lactobacillus paracasei ssp. paracasei такого же вида, что и Lactobacillus casei Shirota.

Кислая среда способствует нормализации желудочного процесса, а высокая выживаемость Lactobacillus paracasei ssp. paracasei позволяет нормализовать кишечную флору человека.

График 1. Кривая сквашивания молока (м. д. жира 3,2%, м. д. белка 3,0%).

 
* Данные результаты исследований получены в лабораторных условиях. Однако на практике они будут зависеть от качества молока и технологии его переработки.

Помимо того, что культура хорошо адаптируется в желудочно-кишечном тракте русского человека, она также высокотехнологична и обеспечивает короткую, невязкую консистенцию и чистый кисломолочный вкус кисломолочного напитка.

Польза пробиотических напитков для здоровья

Потребление подобных напитков оказывает сильный пробиотический эффект из-за его кислотности, содержания углеводов — питательных веществ для бактерий (глюкоза) и кислотообразующих бактерий. Пробиотики определяются как живые микроорганизмы, которые при периодическом потреблении приносят пользу здоровью человека.

Во многих исследованиях говорится о положительных эффектах пробиотических напитков:

• профилактическое действие при острой диарее у детей и взрослых при ежедневном потреблении;
• улучшение желудочно-кишечных симптомов у пациентов с хроническим запором за счет хорошей приживаемости лактобактерий в толстой кишке;
• влияние на улучшение кишечной ферментации у людей с синдромом раздраженного кишечника. 

Употребление пробиотиков не только помогает поддерживать баланс между полезными и потенциально вредными бактериями, но и стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике, таких как лактобактерии и бифидобактерии.

Получить технологическую консультацию по использованию пробиотической культуры Golden Time^® DR 3.40 Golden Line можно, связавшись с нами с помощью формы обратной связи на сайте.