Зеркальная глазурь вместо мастики: хит кондитерского дела

Настоящий хит и тренд в кондитерском искусстве XXI века  — муссовый торт с зеркальной глазурью. Современные кулинарные десерты изумляют своей палитрой и красотой, фирменным блеском, который приковывает взгляд даже самого резкого критика. Кондитеры шутят и говорят, что глазурь удалась именно тогда, когда в ее зеркальной глади можно увидеть свое отражение.

Что в составе?
Зеркальная шоколадная глазурь — покрытие на основе шоколада, сливок или сгущенного молока с добавлением загустителя (пектина или желатина). При использовании сгущенного молока получается белая зеркальная глазурь. А на основе пектина готовится фруктовая глазурь. Можно сделать зеркальную глазурь из какао. В глазури используются различного рода красители как водорастворимые, так и жирорастворимые.
Заменители какао-масла бывают лауриновые и нелауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если не соблюдать микробиологическую безопасность продуктов. Кондитерские глазури не требуют темперирования.;

Все дело в муссовом торте
Не все виды кондитерских изделий можно украсить зеркальной шоколадной глазурью. Гладкую и ровную поверхность, которая необходима для такого покрытия, могут обеспечить лишь муссовые торты. Такие десерты готовят в специальных формах, благодаря чему появляется гладкая и ровная поверхность. Муссовый торт придумал французский художник Анри Тулуз-Лотрек еще в XIX веке. Самым популярным стал шоколадный мусс. Художник взбил яичные белки с шоколадом. Получившееся изделие он назвал «шоколадным майонезом». Намного позже этот кулинарный шедевр стал носить название шоколадного мусса. И только в конце XX века кондитеры изобрели мусс на основе белого шоколада.

Секреты приготовления
Для изготовления муссового торта используют силиконовые формы или кондитерское кольцо. Всегда стоит помнить о качестве материала. Некачественный и дешевый силикон может деформироваться и испортить продукт. Если говорить о самой форме торта, то сегодня популярными и востребованными считаются куб, квадрат, параллелепипед, цилиндр, сфера.
Затем торт заливается глазурью, и если вдруг в формочке присутствуют неровности или впадины, то глазурь может скопиться в этих углублениях.
При использовании кондитерского кольца торт собирается «вверх ногами». Для начала на ровной поверхности делается торт, затем основание застилается плотной пленкой, ставится кольцо. Пленкой застилается и внутренность кольца, затем заполняется торт.
Важный момент имеет скорость приготовления и подготовка. Перед глазированием необходимо достать торт из морозильной камеры и приступить к работе (торт должен быть обязательно заморожен). Глазурь необходимо довести до нужной температуры. Рабочая температура зеркальной глазури — 35°C. Необходимо приготовить специальную лопатку для того, чтобы удалить излишние слои и капли глазури. Затем получившийся десерт поставить на специальную решетку и подставить вниз емкость, чтобы глазурь могла стекать. 
Глазурь можно заливать тортом только после суток со дня ее приготовления. Она разогревается и пробивается блендером. Необходимо приготовить чуть больше глазури, чем требуется. Работать с ней нужно очень аккуратно и быстро, потому что глазурь мгновенно схватывается. 
Стоит отметить еще несколько нюансов в приготовлении десертов с зеркальной глазурью. На поверхности кулинарного изделия не должно быть влаги и конденсата. Иначе глазурь просто не ляжет ровно на торт или пирожное. При использовании миксера очень важно избегать образования различных пузырей, глазурь должна быть идеально гладкой и ровной. При шоковом охлаждении блеск глазури будет ярок и неповторим. 

Готовим зеркальную глазурь пошагово:

• Для начала кондитеры размешивают в воде загуститель — желатин.
• В отдельной емкости смешиваем глюкозу, сахар с водой.
• Полученная масса подогревается на огне до 100°С, затем смесь необходимо остудить.
• Перемешиваем желатин с полученной смесью.
• Топим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, а затем перемешиваем до однородного состояния.
• Смешиваем шоколад со сгущенкой.
• Тонкой струйкой добавляем сироп в полученную массу.
• При необходимости в емкость затем добавляется краситель.
• Тщательно перемешиваем глазурь.

Внешний вид изделия может зависеть о того, добавлена ли в десерт лимонная кислота и в каком количестве. Лимонная кислота добавляет также холодный привкус изделию. Однако в промышленных масштабах добавление кислоты не предусмотрено, так как она может превратиться в желеобразную массу. На предприятиях рекомендуется использовать уже готовую шоколадную глазурь.

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен широкий выбор шоколадных глазурей торговой марки «КЛАССИКА» для применения на производстве.

Распространенные ошибки в производстве глазурей

1. Глазурь стекает с готового десерта. Причина в том, что глазурь нагрели слишком сильно. Роль может играть даже 1-2°C. Идеальная консистенция у глазури бывает при температуре 34-35°C. Такая глазурь покроет торт или пирожное ровно и гладко. Если температура будет чуть выше, то внешний слой глазури может растаять, и тогда она стечет по изделию вниз. Если же температура ниже, то глазурь быстро загустеет и не полностью покроет изделие. Стоит следить и за температурой кондитерского изделия. Оно должно быть заморожено до 17°C.
2. У глазури нет глянца. Соотношение ингредиентов глазури должно быть оптимальным. Если на глазури нет специфического блеска и зеркальности, то проблема, скорее всего, кроется в неправильной закладке ингредиентов. Сырья нужно брать ровно столько, сколько указано в рецептуре изделия. Глазурь может потерять свой глянец после хранения в морозильной камере. 
3. Появление пузырьков. Смешивать ингредиенты для глазури необходимо медленно и равномерно. Можно использовать блендер. Лезвие должно быть погружено в глазурь. Такие действия помогут избежать появления нежелательных пузырьков, мешающих ровному распределению ингредиентов. Проблема также может быть и в виде шоколада для зеркальной глазури, а точнее, в его текучей консистенции. Текучесть зависит от содержания какао-масла в шоколаде. Но слишком текучий шоколад может сделать глазурь жесткой, впоследствии ее трудно будет разрезать. Для глазури используют только специализированные ингредиенты – Глазурь белая шоколадная 721 «КЛАССИКА» и Глазурь шоколадная 432 (пластины) «КЛАССИКА». Большую роль играет также температурный режим. Это оптимальная температура, при которой глазурь идеально ложится на поверхность десерта. В глазури не должно быть пузырьков, при их появлении смесь можно пропустить через сито. Для того чтобы нанести глазурь на торт, нужно довести ее до подходящей температуры.
4. Плотная глазурь. Порок слишком плотной и тягучей консистенции может возникнуть при неправильных дозировках используемого сырья. Необходимо точно и верно соблюдать все необходимые пропорции, чтобы достичь нужного результата.
5. Мутные пятна глазури. При скоплении конденсата на продукте могут появиться мутные и грязные пятна. Внешне такой продукт выглядит хуже. Для предотвращения порока готовый торт нужно вытащить из морозильника и сразу поместить в холодильник примерно на 1,5-2 часа. Десерт сохранит свой вид.

Как достать торт из формы?

1. Существует сборка в кольцо. Когда по бокам и снизу десерта присутствует пленка. Идеальной поверхности с пищевой пленкой не добиться. Однако если в приготовлении нужны специальные разводы, то такая пленка идеально подходит. Можно будет убрать кольцо пленки с замороженного торта.
2. Еще один способ — использовать фен. При потоке воздуха изделие отходит о кольца и пленки, его проще вытащить.
3. Можно воспользоваться ножом, но есть риск повреждения поверхности. Таким способом пользуются обычно большие профессионалы кулинарного искусства.

Как получить красивый и яркий цвет?
Для насыщенной, яркой глазури технологи рекомендуют использовать сироп глюкозы. 
Если в составе глазурей имеется шоколад, то используемый в составе краситель обязательно должен быть жирорастворимым. В случае необходимости глазурь можно перекрасить. Для окраса в белый цвет в глазури добавляют диоксид титана. Если в глазурь получилась недостаточно прозрачная, то плотность цвету придаст всего капелька диоксида. Маленький секрет кондитеров — кандурин. Его добавляют в золотом или серебряном цвете. В результате готовое изделие приобретает незабываемый перламутровый оттенок. 

Как скрыть недостатки?
Изломы и изъяны можно легко скрыть при помощи фруктов или ягод, можно нанести кондитерский крем. А придать дизайну изделия новый интересный вид помогут украшения. Это могут быть различные фигурки из мастики, шоколада, ягод. Любую композицию нужно тщательно продумать, чтобы она не скрыла красоту торта с глазурью. При разрезе изделия ножом, кухонный инструмент должен быть полностью сухим и теплым.

Как хранить глазурь?
Глазурь можно хранить в холодильнике в течение месяца, но пленка сверху не должна касаться кондитерского шедевра.  Если в холодильнике есть неиспользованная старая глазурь, то ее можно смешать со свежей, при условии, что они приготовлены по одному рецепту.

Полезные советы

1. Глазурь нагревать и использовать можно несколько раз.
2. Все излишки глазури можно хранить, а потом использовать. Качества ее не потеряются при хранении.
3. При застывании и холодных температурах глазурь дает более яркий и красочный цвет, нежели в растаявшем теплом виде.

Зеркальные фокусы или виды зеркальной глазури
Приведем несколько примеров приготовления ярких кулинарных шедевров кондитеров. Интересных и необычных рисунков на глазури  они смогли достичь, ежедневно совершенствуя свою технику.

Торт с несколькими ярусами С помощью специальной формы отделяем ярусы глазури. Сначала заливаем один цвет, затем другой, снимаем форму. Получается два идеально ровных цвета рядом.
Мраморный торт Такого интересного рисунка можно достичь с помощью красителя в глазури. Добавляется краситель, но не размешивается, а сразу наносится на торт. Получается красивый мраморный рисунок.
Зебра Для рисунка «зебра» достаточно развести в нескольких емкостях разные красители. Сначала нанести на десерт один цвет, затем вертикальными движениями быстро или медленно (в зависимости от ширины полосок) нанести другие красители.
Леопард Для такого рисунка нужны глазури двух типов. Для торта — зеркальная шоколадная глазурь, а для рисунка — нейтральная.
Геометрические фигуры  На дне формы шоколадом или муссом рисуются круги (полоски, треугольники, ромбы). Затем заливают глазурь. Получается такой рисунок.
Соединение цветов Для двух-трех цветов на глазури используется специальная форма или металлический круг. Наносить глазури разных цветов нужно очень аккуратно. Для того чтобы не было зазоров, можно воспользоваться феном.
Разводы Чтобы получить необычные перламутровые разводы сначала заливаем основной цвет на изделие, затем в хаотичном порядке льем оставшиеся цвета. Получается настоящий космический торт с зеркальной глазурью.
Узоры и линии Для разноцветных узоров выливаем глазури разных цветов из мешочков, а затем кулинарной лопаточкой рисуем линии.

Зеркальная глазурь стала настоящим хитом кулинарного мастерства. Еще десятилетие назад популярными были изделия с заварным кремом, украшениями в виде розочек и сердечек на тортах. Затем на смену крему пришла мастика. Кондитеры научились делать настоящие шедевры и произведения искусства из пасты на основе сахарной пудры. Сегодня популярна зеркальная глазурь, которая является несомненным лидером рынка. Изделия из глазури требуют особого мастерства и совершенства вкуса. Аккуратность, точность, качество — синонимы глазури, потрясающие торты с зеркальной гладью будоражат умы тысяч поваров и кондитеров.