Жидкая консистенция сметаны — устранение порока
Сметана — нежный, но капризный кисломолочный продукт. Недостаточное содержание белка, нехватка сухих веществ, попадание воды в сырье, низкие температуры пастеризации, недосквашивание и пересквашивание сливок или механическое воздействие на сгусток при перемешивании и фасовке — все это приводит к браку. Сметана приобретает жидкую, неаппетитную консистенцию. Предупредить возникновение порока производителям поможет заквасочная культура Golden Time® SC 30.56 Golden Line®.
Закваска Golden Time® SC 30.56 разработана специально для производства сметаны и сметанного продукта. Уникальные штаммы Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris в составе культуры продуцируют экзополисахариды (ЭПС) — высокомолекулярные полимеры с короткой и средней нитью. Эти гидроколлоидные соединения удерживают воду, превышающую их массу в десятки раз. ЭПС формируют и регулируют структуру продукта, сохраняют плотную консистенцию сметаны в течение всего срока годности.
Заквасочная культура SC 30.56 Golden Line® работает в широком диапазоне температур (от 30 до 37°С). Производитель может выбрать подходящий ему режим сквашивания.
Рекомендуемые режимы ферментации:
- при температуре 30-32°С составляет 8-10 часов;
- при температуре 33-34°С составляет 7-8 часов;
- при температуре 35-37°С составляет 6,5-7,5 часов.
Преимущества применения Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time® SC 30.56 Golden Line®:
- Обеспечивает средневязкую, плотную структуру и консистенцию сметаны.
- Придает выраженный кисломолочный вкус со сливочным послевкусием и традиционный аромат.
- Обладает умеренным постокислением.
- Предупреждает вздутие крышки.
Мнение эксперта
Марина Зеликян, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Бактериальная концентрированная заквасочная культура Golden Time® SC 30.56 активно применяется в России. Так, крупный производитель кисломолочных продуктов, выпускающий более 15 тонн сметаны разной жирности в сутки, протестировал закваску на продукции с массовой долей жира 10%. Получившийся продукт существенно отличался от сметаны, произведенной на аналоговых заквасочных культурах. Технолог клиента отметил плотную, средневязкую консистенцию, традиционный вкус со сливочными нотками. На закрытой дегустации изготовленная на закваске Golden Time® SC 30.56 сметана получила наивысшие баллы».
Заполните поле обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы заказать бесплатные образцы Культуры бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time® SC 30.56 Golden Line®, и получите консультацию технолога. Наши специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
