Знакомый вкус по-новому: технология изготовления мягких баранок
Баранки выпекаются в России с давних времен, однако этот продукт настолько плотно вошел в нашу жизнь, что не теряет своей популярности и сегодня. Из-за низкой влажности баранка характеризуется плотной структурой и слегка вязкая на укус, но тенденции рынка ХБИ и МКИ последних лет требуют мягких изделий.
Следуя потребностям рынка, мы разработали уникальную рецептуру приготовления мягкой баранки. Готовое изделие имеет традиционную плотную структуру, но при этом очень мягкое и легкокусаемое. Характерная структура баранок создается благодаря Смеси для приготовления дрожжевых пончиков 19.03 DENFAI® и обусловлена компонентами, входящими в ее состав.
Амилазы способствуют увеличению объемного выхода изделий, формированию золотистой корочки на поверхности продукта. Эмульгаторы обеспечивают эластичность теста и облегчают формование на оборудовании. Сухие молочные продукты обогащают вкус баранки и способствуют сохранению мягкости за счет молочных белков, которые обладают влагосвязывающей способностью.
Аромат баранки — молочно-сливочный, сладкий, кондитерский, с нотами традиционной ванили. Он формируется за счет двух ароматизаторов, входящих в рецептуру изделия:
Данные ароматизаторы обладают термостабильностью и при низкой дозировке (1,0-1,5 кг/т) придают баранкам вкус и аромат, который сохраняется в течение всего срока годности.
Для предотвращения раннего развития микробиологической порчи следует добавлять в рецептуру улучшитель DENFAI® 20.01 «Против плесени» в дозировке 0,6% к массе готового продукта. А для сохранения первоначальной мягкости используйте влагоудерживающий компонент — Сорбитовый сироп.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
|
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ |
КОЛ-ВО, КГ |
|
Опара |
60,2 |
|
Мука пшеничная высший сорт |
60 |
|
Сахар-песок |
16 |
|
Маргарин 82,5% |
12 |
|
Соль поваренная пищевая |
1 |
|
Желток сухой |
1,2 |
|
Дрожжи сухие |
0,2 |
|
Смесь для приготовления дрожжевых пончиков 19.03 DENFAI® |
10 |
|
Ароматизатор пищевой «Ванилин 555» DEL’AR® |
0,2 |
|
Ароматизатор пищевой «Крем-Сливки 11.01.303» DEL'AR® |
0,15 |
|
Улучшитель «Против плесени 20.01» DENFAI® |
0,95 |
|
Сорбитовый сироп (Индия) |
3 |
|
Вода |
20 |
|
ИТОГО |
184,90 |
|
ВЫХОД |
159,00 |
Закажите бесплатные образцы Смеси для приготовления дрожжевых пончиков 19.03 DENFAI® на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Просто заполните форму обратной связи и получите консультацию технолога. Специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
