Ароматизаторы в капсуле — решение проблемы стабильности аромата

Благодаря высоким технологиям в пищевой промышленности расширились возможности по созданию новых вкусов и ощущений у потребителей. На рынке появляются ароматизаторы и вкусоароматические добавки, которые позволяют не только решать основные технологические задачи производителей, но и выпускать продукты питания, соответствующие тенденциям пищевого рынка.

Продукты «для новых впечатлений»

Необычные эксперименты со вкусом пищевых продуктов — яркая тенденция пищевого рынка на протяжении последних нескольких лет. Во многом это связано с тем, что люди стали больше путешествовать, знакомиться с экзотическими кухнями разных стран.
Как известно, ничто так не передает специфику местной кухни как соус. Для создания всех видов снеков со вкусами национальных соусов разработана новая серия жидких и сухих ароматизаторов для снеков и вкусоароматических добавок Del’Ar^® (ГК «СОЮЗСНАБ»). В ассортименте есть профили острой аджики, жгучего васаби, сладкого кетчупа, а также разнообразие этнических вкусов — мексиканского соуса, индийского карри и американского соуса со сладко-горько-острым вкусом меда, горчицы и лука. В концепцию «продуктов для новых впечатлений» отлично вписалась также линейка ароматизаторов Del’Ar^® 3D, которая позволяет придать продуктам не только вкус и аромат, но и создать оригинальные вкусовые ощущения. Например, пробуя мармелад или фруктовый лед, изготовленный с использованием ароматизаторов Del’Ar^® 3D, чувствуешь вкус шипучего напитка — лимонада или шампанского с характерными пузырьками газа на языке. Подобные сладости уже успешно выпускаются рядом кондитерских предприятий России. Сухие пищевые ароматизаторы легли в основу таких кондитерских изделий.

«Чистая этикетка» 

Современные потребители в большинстве своем предпочитают покупать продукты с простым составом и минимальным количеством искусственных добавок. В приоритете — натуральный состав. Для удовлетворения этой потребности специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» создали линейку натуральных ароматизаторов Del’Ar^® для всех отраслей пищевой промышленности. В нее входят все самые востребованные вкусы:

• для напитков и кондитерской отрасли: натуральные ароматизаторы Del’Ar^® фруктово-ягодного и ванильного направлений;
• для масложировой отрасли: натуральные ароматизаторы Del’Ar^® томатного направления и специй; 
• для мясной отрасли: вкусоароматические добавки Del’Ar^® без глутамата — для всех основных групп продуктов мясопереработки (вареные, варено-копченые, полукопченые колбасные изделия, рубленые полуфабрикаты, а также деликатесная продукция).

Популярность тонизирующих напитков 

Противоречие между растущей популярностью энергетических напитков и тенденцией здорового питания стало для специалистов холдинга «СОЮЗСНАБ» импульсом для создания натуральных вкусоароматических основ Del’Ar^® — с экстрактами женьшеня, гуараны, лимонника и элеутерококка. В состав вкусоароматических основ Del’Ar^® также входит L-карнитин — природное вещество, стимулятор энергетического обмена. И если стандартные энергетические напитки из-за высокого содержания сахара и синтетического кофеина полезными назвать никак нельзя, то напитки со вкусоароматическими основами Del’Ar^® являются природными энерготониками и оказывают естественное тонизирующее действие на организм.

«История продукта»

 Еще одна тенденция рынка продуктов питания — стремление потребителей как можно больше узнать о продукте — его реальную историю, состав и даже регион производства сырья. Продукты, произведенные из сырья «местного» или регионального уровня, вызывают у потребителей больше доверия. Учитывая этот тренд, ГК «СОЮЗСНАБ» активно развивает направление экстракции. Специалисты группы компаний «СОЮЗСНАБ» применяют наиболее актуальные методы: водно-паровую дистилляцию и экстракцию с применением органического растворителя (олеорезинов). Мы работаем над созданием эфирных масел, в первую очередь, из сырья, культивируемого в России, например, это эфирное масло чеснока, укропа, петрушки, кориандра и другие. Помимо эфирных масел производятся также жидкие водные экстракты, например, экстракт солода, хмеля.
Применяется и один из сложнейших методов — экстракция органическим растворителем. Таким способом можно производить, например, экстракт какао, черного и зеленого чая и множество других.  
Обладая такими научно-производственными возможностями, мы создаем ароматизаторы, уникальные по своим свойствам и конкурентоспособные по цене.

Виды ароматизаторов

Ароматизаторы появились практически сразу с кулинарией. Как только человек впервые добавил в мясо специи и приправы — началась новая эра, появились ароматизаторы. Изначально повара добавляли пряности с целью увеличить срок хранения мяса. С паприкой, гвоздикой, перцем оно дольше могло сохраниться. Но полученный вкус многим не нравился. Спустя время люди настолько привыкли к этим добавкам, что стали самостоятельно искать новые вкусы и решения, добавлять травы, придумывать интересные ароматы.
Существует два способа восприятия аромата — ортонозальный и ретронозальный. Первый способ — самый «простой», просто улавливание аромата рецепторами носовой полости («понюхать»). Ретронозальный способ — это ощущение ароматизатора в момент поглощения пищи, то есть в данном случае задействованы рецепторы, которые расположены ближе к гортани и  рецепторы носовой полости. Данный способ позволяет лучше понять ароматизатор, раскрыть его полноту и взаимодействие с конечным продуктом.
До недавнего времени существовало такое понятие, как натуральный ароматизатор, идентичный натуральному и химический. Отличие состоит в источнике происхождения. Натуральные ароматизаторы производят из природных компонентов. Самый яркий пример — мята. Получение ароматизатора из натуральной мяты — самый распространенный способ, так как душистых веществ в растении много, и их проще выделить, чем синтезировать. Основное преимущество натуральных ароматизаторов — их натуральность. Продукты отлично подходят там, где нужна такая маркировка.
Большинство ароматизаторов идентичный натуральному. Это значит, что их химическая формула одинакова с ароматическим веществом, полученным натуральным путем. Разница прежде всего в цене, как правило, такой ароматизатор дешевле и позволяет производить продукцию с пониженной себестоимостью. Также их преимущество — это высокая степень очистки и высокая концентрация вещества, что делает дозировки меньше.
Существует третья группа химических ароматизаторов, но она значительно меньше первых двух. Это вещества, которых в природе нет, но пахнут они также или ярче, чем природные соединения и значительно проще в получении. Рассмотрим разницу более подробно, чтобы вы могли для себя определить, какой вид ароматизаторов наиболее интересен для определенной группы продуктов. Мы представляем все виды.

Ванилин натуральный	Ванилин, индентичный натуральному	Искуственный (этилванилин)

Слева направо Н – ИН – И вещества. Первые два ванилин. Он может быть как натуральным, так и идентичным натуральному. А химическая формула вещества одна и та же. Слева этилванилин — вещество искусственное, но многочисленные исследования и тестирования показали, что оно абсолютно безвредно и безопасно. Химическая формула его от ванилина отличается всего одним радикалом, а вещество это сильнее ванилина в 3-4 раза.

Сохраняем вкус и аромат надолго

Жидкие ароматизаторы наиболее популярны среди технологов и специалистов пищевой отрасли. Они универсальны, легки в использовании, технология их производства проще. Но не всегда жидкий ароматизатор может сохранить задуманный вкус изделия. Технологи рассчитывают на один ароматический профиль, а получается совершенно другой. В процессе хранения аромат теряется или меняется, появляются совершенно иные ноты у готового продукта.
Важная задача флейвориста — сохранить композицию душистых веществ в ароматизаторе и его химическом составе. Аромат должен сохраняться в течение всего срока хранения. Как мы знаем, любой аромат исчезает и испаряется. Чем быстрее ароматизатор улетучивается, тем меньше запахов у готового продукта. Душистые вещества испаряются не в один день и неравномерно. Иногда это дает новые возможности для парфюмеров пищи. Из-за законов природы теряется стабильность запаха.
Все ароматизаторы  — это химические соединения, которые постоянно выступают в различные процессы превращения и синтеза. Они постоянно взаимодействуют, меняются, окисляются, в итог— меняют свою химическую структуру. Флейвористы не всегда могут предсказать, какой в итоге получится аромат и как он себя поведет.
Достаточно привести довольно распространенный пример. Если порезать на доске лук, то он непременно начнет вызывать у повара слезы. Но стоит лук добавить в мясо, то резкий аромат его сразу меняется. Химические вещества лука взаимодействуют с белками мяса, в результате — резкий аромат теряется. Такие превращения не редкость для флейвористики. Подобное происходит с ароматизаторами, ведь в их составе те же химические вещества.

Инкапсулированные ароматизаторы 

На основе сухих ароматизаторов химики и технологи стали создавать ароматы в капсулах.
Сделать аромат стабильным технологам удалось при помощи носителя. Как поведет себя аромат в готовом продукте, определяет именно носитель. Здесь важно изучить природу и химический состав, его структуру. Дело даже не в том, чтобы заменить один растворитель на другой. Наша задача — поймать аромат в «капсулы». Сохранить аромат получится путем заключения в специальную полупроницаемую оболочку.

С помощью инкапсулятов решаются следующие проблемы:

• Душистые вещества содержатся внутри капсулы, в них не может попасть воздух. Получается, что они не окислятся. В результате повышается стабильность аромата;
• Ароматы находятся как на поверхности продукта, так и внутри. Проникают ароматы постепенно через оболочку. В течение всего срока хранения продукт не теряет свой вкусоароматический профиль и всегда стабильно пахнет;
• Ароматизатор в капсуле может храниться дольше;
• Душистые вещества вылетают из организма в процессе употребления готового продукта, а не в момент вскрытия упаковки. Мы получаем интересный насыщенный вкус изделия;
• Есть возможность изменения состава оболочки, что расширит применение различных видов продукции.

Попробуем привести пример. Необходимо произвести пюре из картофеля, но использовать в этом случае жидкие ароматизаторы нецелесообразно. Пюре потеряет свой аромат в процессе хранения.  Наша задача — подобрать специальную оболочку для «капсулы», которая не будет проницаемой. Одной из ее технологических характеристик —  разведение в горячей воде при температуре 80°C. В таком случае сохранится и стабильный аромат, потому что из капсулы он не сможет выветриться. Мы можем также гарантировать и получение вкусного картофельного пюре, аромат которого потребитель почувствует в результате заваривания.

Тоже самое происходит и в процессе приготовления полуфабрикатов. Их вкус можно «поместить» в капсулы. Только во время жарки можно будет почувствовать непередаваемый аромат котлет либо другого мясного или рыбного изделия. Таких примеров в практике работы группы компаний «СОЮЗСНАБ» много.
Уже четверть века на базе производства «Зеленые линии» предприятие изготавливает и выпускает душистые вещества в капсулах Del’Ar^®. В компании трудятся около 2,5 тысяч сотрудников. Среди них — высококвалифицированные технологи, химики и флейвористы.
Ассортимент производства ароматизаторов постоянно растет. Большим спросом у покупателей пользуется линейка для мясной промышленности, а также сегмент полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления (в частности, ароматизаторы для снеков). Категория фруктовых ароматов является традиционной для специалистов компании. 
Появившиеся технологии направлены на то, чтобы улучшить вкусовой профиль выпускаемой продукции. Инкапсулированные ароматизаторы — интересное и эффективное решение проблем со стабильностью и сохранением аромата. Это ингредиент, который позволяет сделать готовые изделия вкусные ароматнее и ярче. Потребитель никогда не купит продукт, который «никак не пахнет». В нашем холдинге выпускаются уникальные ароматизаторы. Группа компаний «СОЮЗСНАБ» — единственный производитель 3D-ароматизаторов. Такие душистые вещества не просто придают ароматический профиль продукту, но и создают настоящие вкусовые эффекты. Технологи и специалисты нашей компании не останавливаются на достигнутом, всегда совершенствуют свои знания, профессионально растут и учатся. Производство от закупок сырья до выхода в продажу контролируется системы менеджмента качества ISO.

Подробнее узнать о продуктах, оставить заявку, а также купить ароматизаторы оптом и в розницу от производителя ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете, связавшись с нашим специалистом.