Без отеков и потери массы при производстве колбасных изделий с высокими заменами: Комплексная пищевая добавка 4.04.006 Гелеон®
Спрос на колбасные изделия эконом сегмента растет. По данным Института общественного питания 36% потребителей вареных колбасных изделий выбирают продукцию низкого и среднего ценового сегмента. Наибольшей популярностью пользуются «Докторская», «Молочная», «Чайная» и «Русская» колбасы.
Чуть менее 15% опрошенных делают выбор в пользу варено-копченых и полукопченых колбас. Популярны сервелаты, а также такие виды колбас, как «Московская», «Краковская».
Конкуренция в среднем и низком ценовом сегменте колбас довольно высокая, потребителю есть из чего выбрать, и основными критериями покупки являются стоимость и качество продукции (более 40% опрошенных). И только 10% обращают внимание на торговую марку продукции, предпочитают определенного производителя. Важно также, что процент случайных покупок невелик. Поэтому основными критериями конкурентоспособности колбас на рынке являются качество и цена.
Именно на эти два критерия ориентированы решения группы компаний «СОЮЗСНАБ», предлагаемые производителям колбасных изделий среднего и низкого ценового сегмента. В производстве такой продукции используются, помимо мясного сырья, жировые эмульсии, эмульсии шкурки свиной, эмульсии из животного белка и мясное сырье более низкое по белковому составу.
Такой рецептурный состав влечет за собой ряд стандартных проблем:
- мягкая консистенция;
- появление бульонно-жировых отеков.
Высокая функциональность добавки обусловлена ее составом. Специально подобранная композиция на основе альгината эффективно работает в производстве вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, полукопчёных, варено-копченых колбас, ветчин.При этом производителю необходимо добиться плотности и упругости изделия. Специально для продуктов с заменами мясного сырья разработчики группы компаний «СОЮЗСНАБ» создали Комплексную пищевую добавку 4.04.006 Гелеон®. Основная функция — стабилизация фаршевой системы и формирование премиальной консистенции колбасного изделия, а именно: достижение отличной кусаемости/нарезаемости, сухого среза, четкого рисунка шпика на срезе, упругой, плотной структуры.
Альгинат натрия Е401 — анионный полисахарид натурального происхождения. Хорошо растворяется в воде, обладает высокой способностью удерживать жидкость, превращая ее в гель. Также в состав добавки входит крахмал горячено набухания, который связывает влагу и стабилизирует консистенцию изделий.
Добавка E450, также включенная в состав стабилизатора, увеличивает влагосвязывающие возможности мяса и мясных продуктов, повышает при этом выход, улучшает и сохраняет цвет и внешний вид продукта. Также она благотворно влияет на сроки годности продукции, тормозя процессы окисления.
Сульфат кальция Е516 работает в составе Гелеон® 4.04.006 в качестве эмульгатора и отвердителя.
Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» предлагают следующие рекомендации по использованию Гелеон® 4.04.006. Для производства в одну стадию фаршесоставления Комплексную пищевую добавку 4.04.006 Гелеон® вносят на начальном этапе на нежирное сырье. Для куттерования в два этапа — Гелеон®4.04.006 вносят на втором этапе куттерования.В комплексе все компоненты усиливают действие друг друга, обеспечивая мощный эффект. Стабилизация фаршевой системы происходит за счет увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии. При этом рабочие дозировки Гелеон® 4.04.006 минимальны 0,5 — 1,5 % на 100 кг сырья в зависимости от рецептуры и требуемой консистенции.
Выработки на предприятиях доказывают эффективность Комплексной пищевой добавки 4.04.006 Гелеон®.
- Исключает риски образования бульонно-жировых отеков;
- Снижает потери массы колбасных изделий при термообработке;
- Проявляет синергические свойства с каррагинанами, присутствующими во всех рецептурах, что дополнительно улучшает монолитность и плотность готовых изделий;
На сегодняшний день Комплексная пищевая добавка 4.04.006 Гелеон® уже эффективно внедрена в рецептуры колбасных изделий. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» оказывают практическую помощь по подбору дозировок и технологических режимов использования добавки для выпуска колбас среднего и низкого ценового сегмента оптимального качества.
Заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов Вы можете, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
