Фосфаты в борьбе с пороками мясного сырья c PSE и DFD при производстве колбасных изделий
Повышение водосвязывающей способности (ВСС) и сокращение длительности технологического процесса за счет уменьшения продолжительности или исключения выдержки мяса в посоле — актуальная задача для мясных предприятий. В ходе многолетней практики подтверждена эффективность ее решения путем применения фосфатной добавки Денфос 101. При сравнительных испытаниях с европейскими аналогами Денфос 101 оказался технологичен и рекомендован к применению в производстве всех видов колбасных изделий.
Механизм действия Денфос 101
В результате послеубойных биохимических изменений разрушается АТФ (аденозинтрифосфат), снижается уровень рH , мускульные белки сжимаются и утрачивают свою способность удерживать влагу, что приводит к уменьшению влагосвязывающей способности мяса. Способность фосфатов сдвигать рН среды мясной системы в щелочную сторону (буферная емкость) обуславливает увеличение влагоудерживающей способности (ВУС) фарша за счёт расщепления связей между мышечными белками мяса актином и миозином. Это приводит к удлинению белковых мицелл и раскручиванию полипептидных цепочек, предоставляя тем самым свободный проход молекулам воды к доступным теперь полярным группам белка. В результате, гидратация мяса повышается. Чем выше рН фосфатов, тем больше сдвиг кислотности системы и тем больше ВУС. Однако, фосфаты, имеющие величину рН более 10, способствуют появлению в продукте мыльного привкуса. Оптимальное значение рН фосфатов, рекомендуемых для производства колбасных изделий, должно быть в пределах 8-9,5. Комплексная пищевая добавка Денфос 101 имеет рН 8,4-8,8.
Характеристика Денфос 101
Комплексная пищевая добавка Денфос 101 — смесь ди- и тринатриевых солей фосфорных кислот. Применяется при производстве колбасных изделий с целью повышения влагоудерживающей способности мышечных белков. Использование Денфос 101 обеспечит буферную емкость фарша в пределах 6,0-6,5. Добавка эффективна в рецептурах как с использованием нормального мясного сырья, так и с признаками PSE и DFD, а также с применением мяса птицы механической обвалки. Комплексную пищевую добавку Денфос 101 вносят в сухом виде на нежирное мясное сырьё в начале процесса составления фарша, равномерно распределяя его по поверхности сырья. Затем добавляют рецептурную влагу. Дальнейший технологический процесс осуществляют согласно технологической инструкции, принятой на данном предприятии. Внесение соли производят в конце процесса фаршесоставления перед добавлением специй.
В соответствии с российским законодательством содержание фосфатов в изделиях из мяса (в пересчёте на Р2O5) не должно превышать 0,5% к мясной массе. Минимальное количество фосфатов может быть рассчитано следующим образом в зависимости от содержания мышечной ткани в сырье: если в 100 кг мясного сырья содержится 60 кг мышечной ткани, то расчётное количество фосфата составит: 60 х 0,3% = 0,18 кгКроме того, Комплексная пищевая добавка Денфос 101 как и другие фосфаты, обладает антиокислительными свойствами, что обусловлено её способностью связывать ионы металлов, главным образом железа, которые содержатся в пигментах мяса и крови, катализирующих процессы окисления липидов в мясе и приводящих к его быстрой порче.
Сравнительные испытания комплексной пищевой добавки Денфос 101 с наиболее часто используемым фосфатом европейского производства
Проведены сравнительные исследования влияния комплексной пищевой добавки Денфос 101 и фосфата немецкого производства, наиболее часто используемого на российском рынке (далее контрольный образец), на функциональные свойства свинины с различными свойствами.
Испытания показали, что Денфос 101 и контрольный образец не имеют существенных отличий по влиянию на рН свинины. Что подтверждают данные, представленные в таблице 1 и диаграмме 1, иллюстрирующей таблицу.
Таблица 1. Результаты сравнительных испытаний Денфос 101 и европейского фосфата (контрольный образец) на свинине.
| СВОЙСТВА СВИНИНЫ | pH ФАРША В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ПИЩЕВЫХ ФОСФАТОВ | |
|
Денфос 101 |
Контрольный образец |
|
|
NOR |
5.71 |
5.84 |
|
PSE |
5.55 |
5.57 |
|
DFD |
6.56 |
6.58 |
Диаграмма 1. Результаты сравнительных испытаний Денфос 101 и европейского фосфата (контрольный образец) на свинине.
Выводы: Использование Денфос 101 оказалось эффективнее контрольного образца при применении свинины NOR и DFD.
По результатам исследования можно сделать вывод, что Комплексная пищевая добавка Денфос 101 по функциональным характеристикам не уступает европейскому аналогу и может быть рекомендована для использования в производстве мясных продуктов. При этом за счет российского производства Денфос 101 выгоднее по цене.
Преимущества применения Денфос 101:
- стабилизирует рН мясного сырья для достижения оптимального набухания белка;
- эффективно удерживает влагу путем диссоциации актомиозина;
- снижает потери при производстве и хранении колбасных изделий.
- улучшает консистенцию фарша;
- замедляет процессы окисления во время производства и хранения готовых продуктов;
- снижает потенциальную возможность прогоркания продукта и нежелательное изменение цвета;
- улучшает микробиологическую стабильность фаршевой системы за счёт бактериостатического воздействия.
Закажите образцы Комплексной пищевой добавки Денфос 101 и получите консультации технологов по применению фосфатов в мясном производстве.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
