Гель-эмульгаторы DENFAI®: функциональные решения направленного действия

При выборе мучных кондитерских изделий потребители всегда оценивают продукцию по критериям мягкости и свежести. Для достижения наилучшего качества продуктов производители используют функциональные добавки, каждая из которых направлена на решение определенных задач с целью улучшения потребительских свойств и оптимизации технологических процессов. Эмульгаторы в пищевом производстве пользуются высоким спросом.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» занимается производством эмульгаторов для мучных кондитерских изделий с 2010 года с использованием собственного инновационного оборудования:

• пилотной линии по производству пастообразных эмульгаторов;
• аналитического оборудования — хроматографов;
• анализатора размеров частиц;
• гомогенизатора;
• производственной линии мощностью 500 т/мес.

Гель-эмульгаторы DENFAI^® и область применения

В 2022 году специалистами ГК «СОЮЗСНАБ» была разработана новая линейка гель-эмульгаторов, предназначенная для выпуска мучных кондитерских изделий высокого качества. Комплексные пищевые добавки «Люкс» DENFAI^® представляют собой функциональные пасты для взбивания. Это эмульгаторы для сдобного и сахарного печенья, кексов, бисквитов, пряников, коврижек, маффинов, сдобного дрожжевого полуфабриката, медовых коржей и венских вафель.

В линейку вошли 3 эмульгатора для взбивания, разработанные с учетом особенностей конкретных мучных кондитерских изделий:

Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для взбивания 24.100 Люкс» DENFAI^® – эмульгатор для бисквитного полуфабриката с однофазной технологией приготовления. Он улучшает аэрацию теста и позволяет повысить пористость готового изделия. Гель-эмульгатор для взбивания позволяет сократить яйцепродукты на 20 %, заменив их на воду. Экономическая эффективность при производстве 1000 кг готового бисквитного полуфабриката составит 420 000 рублей.

Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для взбивания 24.200 Люкс» DENFAI^® – эмульгатор для сдобного печенья и кексов (продуктов, содержащих масло (жир) выше 5 %). Для сдобного печенья: заменяет 20-40 % маргарина (на воду и муку), снижает сырьевую себестоимость ГП. Заменяет лецитин: для сдобного печенья, частично для сахарного, для овсяного печенья с сохранением формуемости и пластичности тестового полуфабриката. Корректирует низкокачественное жиросодержащее сырье в рецептурах готовых изделий. Улучшает аэрацию теста, создает пышную разрыхленную однородную структуру готовых продуктов.

Комплексная пищевая добавка «Эмульгатор для взбивания 24.300 Люкс» DENFAI^® – эмульгатор, который продлевает свежесть готовых изделий. Подходит для продуктов с длительным сроком реализации (6-9 месяцев), поддерживая их мягкость и «сочность». Сохраняет формоустойчивость, однородность и показатели плотности, увеличивает аэрацию, обеспечивает мелкопористую структуру изделий после температурной обработки, упрощает и сокращает время технологического процесса приготовления. Так, использование «Эмульгатора для взбивания 24.300 Люкс» DENFAI^® позволяет улучшить потребительские свойства сырцового пряника сроком годности до 2-3 месяцев и продлить сроки его реализации до 6 месяцев. Это также дает возможность расширить географию поставок продукта и отвечать высоким требованиям торговых сетей.

Преимущества новой линейки «Люкс»

• гель-эмульгаторы не содержат пропиленгликоль и сорбитовый сироп;
• внедрение новой технологии производства эмульгаторов и оптимизация рецептурных компонентов позволили создать более бюджетную линейку.

Основные компоненты наших добавок и функциональные особенности

E471 — моно- и диглицериды жирных кислот

Молекула моноглицерида представляет собой липофильную молекулу. С одной стороны, остаток глицерина — это гидрофильная часть (растворимая в воде), с другой — гидрофобная часть (нерастворимая в воде). Крахмал, как основная часть пшеничной муки и компонент теста, состоит из амилозы (линейной молекулы в форме спирали) и амилопектина (разветвленной структуры). В процессе хранения происходит раскручивание спиральной молекулы амилозы. При этом освобождается вода, которая далее переходит от мякиша в корочку и окружающую среду. Основной эмульгатор для мягкости — моноглицерид. Он встраивается в спиралеобразную молекулу амилозы и препятствует ее раскручиванию.

Моноглицериды являются основой всей линейки гель-эмульгаторов. Они способствуют лучшей аэрации тестового полуфабриката, сохранению формоустойчивой структуры, стабилизации показателей плотности теста в производственном процессе. Данные компоненты сохраняют пористую структуру мякиша и продлевают срок свежести готовых изделий. Добавление к Е471 дополнительных функциональных компонентов позволяет улучшить свойства пасты для взбивания и применить ее для решения разных задач.

E475 — эфиры полиглицеридов и жирных кислот

Данный эмульгатор также является компонентом всей линейки гель-эмульгаторов. Он помогает в стабилизации альфа-фазы моноглицеридов и способствует лучшей аэрации теста, повышая стабильность пены.

E472b — эфиры молочной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот

Данный эмульгатор входит в состав гель-эмульгатора 24.200, который рекомендуется для замены жира в рецептуре на воду и муку. За счет своего строения он хорошо связывает воду и обеспечивает отличную стабильность жировой эмульсии.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» внедряют разработки, которые помогают производителям совершенствовать ассортимент изделий, выпускать на рынок новинки лучшего качества и соответствовать ожиданиям потребителей.

Вы можете заказать бесплатные образцы ингредиентов, купить эмульгаторы оптом или получить подробную консультацию по всем продуктам у наших специалистов через форму обратной связи на сайте.