Готовим сырные и кремовые начинки для выпечки по упрощенной технологии

В сегменте мучных кондитерских изделий с начинками одна из важнейших задач — оптимизация производства и себестоимости с сохранением качества и вкуса готовой выпечки. Технологичным решением является применение специально разработанных для этой цели сухих смесей. На их основе можно произвести начинку, просто добавив воды, либо заменить часть стандартных ингредиентов. И в том и в другом случае производитель сможет упростить технологию и снизить себестоимость своей продукции. А специально разработанные рецептуры смесей гарантируют высокие органолептические характеристики начинок.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» разработала такие смеси для начинок и выпускает их под торговой маркой Летний вальс^®. Самые востребованные позиции позволяют производить сырные начинки, заварной крем и суфле. С подробным описанием каждой смеси Вы сможете ознакомиться ниже.

Преимущества сухих смесей Летний вальс^® на производстве:

• Экономичный способ хранения: сухие смеси не требуют специализированных условий или подключения холодильных установок, что позволяет сэкономить на оборудовании для хранения сырья.
• Длительные сроки годности сухой смеси: 8 месяцев в невскрытой упаковке производителя и 1 месяц после вскрытия упаковки.
• Возможность разнообразить ассортимент: сухие смеси хорошо сочетаются с фруктово-ягодными, кремовыми начинками, аромовкусовыми добавками и позволяют создавать различные вкусы.

Ассортимент сухих смесей Летний вальс^®

Сухая смесь для начинки «Сырная» Летний вальс^®

За счет содержания в составе натурального сыра, смесь позволяет заменить до 50% традиционного сырья в начинке и снизить себестоимость готового продукта на 20% без потери качества и интенсивности вкуса изделия. Кроме того, благодаря добавлению смеси, сырная начинка обретает термостабильные свойства — она формоустойчива, не вытекает и полностью заполняет полость выпечки после температурной обработки.

Дозировка:

• сухая смесь — 6,70 кг;
• вода — 30,65 кг;
• сыр твердый — 40,9 кг.

Применение:

• восстановить сухую смесь водой и внести в сырную начинку (натертый твердый сыр),
• перемешать все компоненты в течение 3-5 минут.

Сухие смеси «Заварной крем» Летний вальс^®

Смеси предназначены для приготовления заварного крема и позволяют упростить классическую технологию. Стандартный процесс занимает не менее часа, а готовый продукт должен использоваться быстро — в течение 30-40 минут, так как сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 часов в холодильной камере.

Использование же смеси Летний вальс^® позволит приготовить заварной крем всего за 5 минут без процесса заваривания — достаточно просто добавить воды, размешать и взбить. Готовый полуфабрикат необязательно использовать сразу же — его можно замораживать для дальнейшего использования в удобное время.

Заварной крем на основе смеси Летний вальс^® — идеальная начинка для производства тортов «Наполеон» и «Медовик», пирожных, рулетов, изготовленных на автоматизированной линии и ручным способом. Также его можно использовать в качестве кремовой прослойки для слоеных тортов, эклеров и профитролей, круассанов, корзиночек, пудингов, суфле.

Дополнительные характеристики и преимущества заварного крема на смеси:

• Готовый крем термостабилен, выдерживает температуру до 220°С.
• Может подаваться в смеси со взбитыми сливками и кремом на растительных маслах в виде воздушной массы со вкусом заварного крема.
• Заварной крем на основе сухой смеси Летний вальс^® можно смешивать с творожными и ванильными начинками «со вкусом Ванили Т» Денкрим^®, «Со вкусом сливок Т» Денкрим^® и другими добавками Денфрут^® или Денкрим^®. Очень нежный и вкусный крем-брюле получится в сочетании с классической Начинкой Классика со вкусом Сгущенки вареной N 325 М.

Смесь сухая «Заварной крем» Летний вальс^® приготовление крема:

Смесь вносят в холодную воду (на 350 г смеси 1000 г воды) и тщательно перемешивают на средней скорости, затем взбивают 5 минут на высокой скорости.

Сухая смесь «Сливки ванильные» Летний вальс^® предназначена для приготовления сливочного крема. Продукт получается легким и воздушным, имеет приятный сливочный вкус. Он хорошо подходит для прослойки бисквитов, медовиков, капкейков и маффинов. Очень удобно применение сухой смеси в маленьких пекарнях или небольших кондитерских цехах, где нет возможности хранить жидкие сливки в холодильном оборудовании. Условия хранения сухой смеси после вскрытия: 1 месяц при температуре от 16-20°С и относительной влажности 75%.

Преимущества сливочного крема на сухой смеси Летний вальс^®:

• Отличная формоустойчивость.
• Увеличение в объеме при взбивании в 3-4 раза.
• Отсутствие опасности перевзбивания.
• Санитарная безопасность производства, благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования — срок хранения готового крема составляет 5 суток при температуре 4±2°С.

Технологические рекомендации: Сухую смесь вносят в расчетное количество воды с температурой 15-20°С (соотношение смеси к воде 1:1,5 для получения крема более плотной консистенции 1:1,3 кг) и сразу же начинают взбивать до момента, пока крем не будет держать форму и перестанет увеличиваться в объеме (время взбивания приблизительно 10 минут). Готовым кремом прослаивают и украшают кондитерские изделия. Он прекрасно сочетается с фруктово-ягодными начинками Денфрут^® и начинками Классика со вкусом сгущенного молока.

Сухая смесь «Суфле Премиум» Летний вальс^® используется для приготовления суфле (типа «Птичье молоко»), которое идет как прослойка в торты, пирожные и в качестве склейки печенья.

Процесс приготовления суфле максимально прост — необходимо добавить воды соответственно рецептуре и взбить. Продукт увеличивается в объеме в 3 раза, имеет великолепный нежный вкус. Получается пышная устойчивая масса, которую нужно быстро отсадить на изделие, либо распределить в полуфабрикат. Срок хранения готового суфле составляет 5 суток при температуре 4±2°С.

Технологические рекомендации: Сухую смесь вносят в расчетное количество воды температурой 15-20°С (соотношение смеси к воде 1:1,5) и сразу же начинают взбивать до момента, пока масса не будет держать форму и перестанет увеличиваться в объеме (время взбивания приблизительно 5-10 минут). Готовым суфле прослаивают и украшают кондитерские изделия. Полуфабрикат прекрасно сочетается с различными фруктово-ягодными начинками Денфрут^®, а также с начинками Классика со вкусом сгущенного молока.

Все смеси Летний вальс^® многократно отработаны на производствах и внедрены в действующие рецептуры мучных кондитерских изделий. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» разработали готовые решения в помощь производителям. Вы можете запросить их, а также заказать бесплатные образцы продукции, воспользовавшись формой обратной связи на сайте.