Как избежать поседения шоколадных и глазированных изделий

Поседение шоколадных и глазированных изделий — одна из проблем, с которой нередко сталкиваются технологи на предприятиях. Не всегда удается определить первопричину этого явления и выработать стратегию по устранению данного дефекта. В данной статье специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основании многолетнего опыта разработки и производства шоколадных и кондитерских глазурей разъяснили, что является причиной поседения готовых изделий, и дали подробные технологические рекомендации о том, как его избежать.

Сахарное поседение

Сахарное поседение вызвано поглощением влаги из окружающей среды в процессе производства или хранения кондитерских изделий, а также из твердых и жидких фаз начинок. Сахар в шоколаде растворяется и перекристаллизовывается на поверхности в виде пленки из кристалликов сахара. При низкой концентрации сахара данный налет имеет сероватый цвет и напоминает жировое поседение, однако он не создает жирного ощущения при прикосновении и не удаляется. При более насыщенном содержании сахара налет шероховатый на ощупь и имеет кристаллический вид — небольшие кристаллы можно увидеть под микроскопом или даже с небольшим увеличением. Сахарное поседение можно отличить от жирового простым методом — посредством нанесения на поверхность изделия мелких капель воды. При сахарном поседении вода быстро растекается по поверхности по мере растворения мелкокристаллических частиц сахара.

Факторы, провоцирующие сахарное поседение:

• Нарушение условий хранения по параметрам влажности (влажные помещения);
• Выпадение росы в ходе технологического процесса; оседание влаги на изделиях в охлаждающих шкафах или тоннелях; поступление в отделение завертки изделий с температурой ниже точки росы на этом участке;
• Применение влажных заверточных материалов (этикеты, подвертки);
• Применение в рецептурах кондитерских изделий гигроскопичных компонентов (низкосортного сахара, какао-порошка и пр.);
• В процессе хранения глазированных изделий с желейными и помадными начинками, имеющими высокую равновесную относительную влажность, при повышенных температурах влага стремится к поверхности изделия и удерживается этикетом, тем самым провоцируя образование повышенной влажности на поверхности. 

Единственный надежный выход для предотвращения сахарного поседения — это контроль и поддержание влажности на всех участках производства и складах экспедиции и хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

При мониторинге температурных режимов и сроков хранения необходимо учитывать и тот факт, что для достижения равновесия при изменении температуры продуктов требуется достаточно много времени, вплоть до нескольких дней. Обычно продукция хранится в пакетах, гофрокоробах и паллетах, что препятствует теплообмену. Температура склада также не соответствует температуре продукта.

Исследования хранения шоколада при относительной влажности воздуха 60% и разных температурах позволяют предположить, что можно избежать сахарного поседения и иметь исходное качество продуктов при температуре 17±1^оС на протяжении 3-4 месяцев, 2-4^оС на протяжении 5-6 месяцев, и при температуре -18^оС более 12 месяцев»

Жировое поседение

Жировое поседение — это образование новой фазы в объеме входящего в состав глазури или шоколада жира. Новая фаза чаще всего образуется в виде крупных, чаще белесых кристаллов в нескольких отдельных местах на поверхности изделия. 

Причины образования новой фазы жира при жировом поседении:

• Полиморфные превращения;
• Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую;
• Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей.

Полиморфные превращения

Какао-масло, входящее в состав шоколада и глазури, седеет из-за перехода от формы IV ( β^/-2 ) к форме V (β2-3) или форме VI (β1-3). В оттемперированном шоколаде или глазури переход от формы V к форме VI также ассоциируется с поседением. Крупные кристаллы на поверхности поседевшего изделия схожи с кристаллами какао-масла в форме VI, которая является более стабильной формой какао-масла. Этот процесс в естественных условиях может занять большой период времени — до нескольких лет.

Полиморфные превращения в шоколаде (при хранении образцов в течение нескольких лет)

                                                                                            Взято из Cebula&Ziegleder, 1993

Полиморфы какао-масла

                                                                                             Взято из Wille & Lutton, 1966

Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую

Глазированные или шоколадные изделия должны храниться при рекомендуемой постоянной температуре. При повышении температуры в процессе хранения происходит размягчение продукции и образуется жидкая фаза в составе глазури или шоколада. При дальнейшем снижении температуры происходит обратный процесс — кристаллизация. Жидкая фаза жира, образующаяся при повышении температуры, занимает больший объем, чем твердая фаза. Разница давления, возникающая из-за разницы объемов, выталкивает жидкую фазу жира через поры и щели в глазури или шоколада — происходит фактическое разделение жидкой и твердой фаз. При понижении температуры часть жидкой фракции жира кристаллизуется в том месте, где она находилась в момент снижения температуры. Ее состав будет отличаться от состава общей массы продукта. Повторная кристаллизация подтаявшей части жира на поверхности продукта имеет вид белых кристаллов, не содержащих какао-продуктов.

Постоянные колебания температур, происходящие на складе предприятия, при транспортировке или в магазине на протяжении суток, являются причиной размягчения продуктов и сепарации жидкой фазы жира на поверхности продукции. Повышенные температуры, в которых находится готовая продукция, также провоцируют преобразование стабильной формы кристаллов в нестабильную.

Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей

Если в составе глазури или шоколада 15% какао-масла и 85% заменителя какао-масла или 30% какао-масла и 70% заменителя какао-масла, то образуется стабильная система из двух твердых фаз. Жирам для установления равновесия требуется немало времени, вплоть до нескольких месяцев.

В таком случае существует вероятность получить шоколадную глазурь потенциально нестабильного состава, и, применив ее для отливки и глазирования, изготовить продукты с хорошим товарным видом, хрусткостью и органолептическими показателями, но система какао-масла и заменителя, какао-масла со временем неотвратимо приходят к равновесному состоянию.

Также причиной поседения может стать миграция жиров в системе корпус (глазурь)-начинка (кремовая, пралиновая и др). Для замедления процесса миграции мягких жиров из начинки специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применение эмульгатора Гелеон 40.01 производства «Зеленые линии». Данный эмульгатор применяется для начинок конфет типа «ассорти», пралиновых масс, для жировых начинок и кремов в дозировке 1,8-2%. Его использование позволяет замедлить процесс миграции жиров из начинки, продлить срок хранения жиросодержащих продуктов. При этом эмульгатор не влияет на органолептические характеристики изделий.

Методы предотвращения жирового поседения

Контроль температур хранения. Предотвращение циклического повышения и снижения температур поможет избежать выделения жидкой фракции жира на поверхность глазированного или шоколадного изделия. Также контроль температурных режимов предотвратит активизацию многообразных превращений жира. В продуктах с начинкой, в которых возможна миграция жиров, имеется температурный интервал, в котором проявление поседения будет высоко вероятным. Уровень поседения не увеличивается непрерывно при повышении температуры. В молочном шоколаде поседение преимущественно образуется в интервале 18-22^оС, в темном шоколаде — в интервале 18-26^оС. С повышением температуры изменяется равновесие между увеличивающейся скоростью проникновения одного вещества в другое и, следовательно, скоростью миграции и снижающейся скоростью кристаллизации, что является одним из факторов образования поседения.

Использование оптимальных по составу жиров рецептур. Заменители какао-масла лазуритового типа и заменители натурального какао-масла должны создавать жировую фазу, в которой содержание какао-масла ограничено максимумом, который выдерживает данный жир при сохранении однородного твердого состояния при любых температурах и сроках хранения;

Использование замедлителей поседения. В темном шоколаде 1-2% молочного жира эффективно препятствуют переходу стабильной формы кристаллов какао-масла в нестабильную, характерную для поседения. Это объясняется наличием триглицеридов молочного жира, у которых средняя точка плавления ниже. Эти компоненты содержат жирные кислоты со средней длиной цепи (12:0 и 14:0) и жирные кислоты с большей длиной цепи (16:0 и 18:0). Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют при производстве шоколада и шоколадных глазурей, в том числе на эквивалентах, применение многоцелевого эффективного эмульгатора Ekolite SE 65 L. Этот продукт обеспечивает существенную модификацию кристаллов жира в заменителях какао-масла (CBE,CBS) и в жировых продуктах, а также используется в качестве агента против поседения шоколада и в глазурях на эквивалентах какао-масла.

Темперирование шоколада — залог стойкости к поседению;

Посттемперирование. Глазированную продукцию нагревают до температуры 28-31^оС на протяжении от 30 минут до 2-х часов, а после подвергают охлаждению до стандартных температур. Это провоцирует миграцию жиров от центра к поверхности изделия, в которой увеличивается концентрация жидких триглицеридов масла из начинки. Так как под воздействием повышенных температур глазированная поверхность не твердая, не образуется чрезмерное давление, и миграция масла происходит без негативных эффектов, но это условие применимо только при совместимости жиров начинки и глазури. После нагрева и последующего охлаждения увеличивается стабильность изделий, однако необходимо объективно оценивать применение данного метода для глазированной продукции, так как при нагреве до 28-31^оС происходит не критическое, но значительное размягчение верхнего слоя оболочки — глазури. 

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент темперируемых шоколадных глазурей, шоколада, соответствующих требованиям ГОСТ 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия. Также в ассортименте компании имеются кондитерские глазури и кондитерские массы, в том числе цветные, не требующие темперирования.

Компания предлагает целую линейку продуктов, предназначенных для отливки шоколада, шоколадных фигурок, глазирования конфет, сухофруктов, карамели, халвы, лукума, а также для производства зефира, суфле, мармелада, печенья, пряников, пирожных, вафель и вафельных тортов, бисквитных и песочных рулетов. Продукты ГК «СОЮЗСНАБ» можно использовать в качестве украшений и вносить их внутрь мучных изделиях.

В состав шоколада и шоколадной глазури входят высококачественные какао-продукты (какао-масло, какао тертое), изготовленные из какао-бобов из республики Кот-д’Ивуар, что обеспечивает ярко выраженные вкус и аромат. Строгий входной контроль сырья в испытательном центре и контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов производства обеспечивают стабильное, высокое качество по физико-химическим, органолептическим и реологическим показателям.

По вопросам применения глазури и масс кондитерских в производстве обращаться в Центр технологической поддержки тел.: +7 (495) 937-87-73, также заказать образцы бесплатной продукции или проконсультироваться со специалистами можно, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».