Как мы обеспечиваем отличные органолептические показатели мороженого разных видов?
Отраслевые технологи «СОЮЗСНАБ» провели масштабную работу в области разработки линейки пищевых стабилизаторов Денайс®. Стабилизационные системы Денайс® успешно протестированы на предприятиях отрасли и обеспечивают отличные органолептические показатели качества мороженого. К факторам, формирующим качество мороженого, в первую очередь относят сырьё и технологию производства. Но к ним с полным правом можно отнести и выбор стабилизационной системы для производства того или иного вида мороженого. Мы расскажем о том, с чем столкнулся один из производителей отрасли и какие ингредиенты помогли решить ему возникшие проблемы.На реальном примере мы покажем, как «СОЮЗСНАБ» помогает производить мороженое хорошего качества. К специалистам холдинга обратилась одна из крупнейших российских фабрик. Цель клиента — повысить качество продукции всех видов мороженого. Технологи «СОЮЗСНАБ» приложили усилия для решения сразу нескольких проблем заказчика и подобрали пищевые стабилизаторы для всего выпускаемого предприятием ассортимента мороженого.
Комплексные пищевые добавки «Стабилизатор-эмульгатор 759», «Стабилизатор-эмульгатор 452», «Стабилизатор-эмульгатор 352» и «Стабилизатор 552» Денайс® были апробированы на производстве для мороженого «пломбир» по ГОСТ, мороженого с низким содержанием жира, взбитых замороженных десертов и классических фруктовых льдов. Результаты показали, что готовые продукты отвечают всем требованиям: высокой сопротивляемости таянию, устойчивости к тепловым шокам и высоким органолептическим показателям.
Правильно подобранный состав пищевых добавок и баланс оптимального соотношения «эмульгатор-стабилизатор» позволяют раскрыть все их функциональные свойства в продукте. Состав стабилизаторов Денайс® подбирался строго с учетом требований Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Специалистами ГК «СОЮЗСНАБ» были отобраны только те ингредиенты, которые не имеют ограничений к применению.
В таблице 1 указаны полные характеристики стабилизационных систем Денайс®, подобранных для производителя. Перед внесением стабилизаторов в смесь необходимо предварительно смешать их с сахаром-песком в соотношении 1:3-5.
Таблица 1. Стабилизационные системы Денайс® для производства мороженого разных видов
| Наименование | Вид продукта | Дозировка | Преимущества |
|---|---|---|---|
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 759» Денайс® | Мороженое на молочной основе |
Мороженое с м. д. жира 3,5 % - 6,0 % – 0,6 - 0,55; Мороженое с м. д. жира 8 % - 10,0 % – 0,55 - 0,5; Мороженое с м. д. жира 12 % - 15,0 % – 0,4 - 0,35. |
Придает мороженому: Кремообразную структуру и сливочный вкус Высокую устойчивость к тепловому шоку Высокую сопротивляемость таянию Сухую поверхность экструзии Помимо этого, Оптимизированную стоимость стабилизатора и повышение его функциональных свойств получили за счёт идеально сбалансированного состава: разработчики применили уникальную формулу соотношения между эмульгаторной (моно- и диглицериды Е471) и стабилизаторной (гуаровая камедь, камедь тары, каррагинан и карбоксиметилцеллюлоза) частями продукта Правильно подобранная композиция влагосвязывающих гидроколоидов стабилизационной системы обеспечивает устойчивость полученной при фризеровании структуры мороженого на протяжении всего срока хранения |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 452» Денайс® | Мороженое с ЗМЖ |
Для мороженого на молочной основе: в зависимости от содержания жира и общего количества сухих веществ дозировка, в %, к массе продукта: Мороженое с м. д. жира 3,5 % - 6,0 % – 0,6 - 0,55; Мороженое с м. д. жира 8 % - 10,0 % – 0,55 - 0,5; Мороженое с м. д. жира 12 % - 15,0 % – 0,4 - 0,35. |
Придает мороженому: Кремообразную структуру и теплый сливочный вкус Высокую устойчивость к тепловому шоку Высокую сопротивляемость таянию Сухую поверхность экструзии Идеальное решение для мороженого с лёгким весом и высокой шапочкой «Стабилизатор-эмульгатор 452» Денайс® на 50 % дешевле функциональных аналогов, экономия от применения – 6 313 920 руб. в сезон. |
| Комплексная пищевая добавка «Комплексный cтабилизатор-эмульгатор 352» Денайс® | Десерты фруктовые взбитые замороженные (шербет, сорбет, взбитый фруктовый лед) |
В зависимости от общего количества сухих веществ дозировка может варьироваться в пределах 0,45 – 0,50 %. В случае низкого содержания сухих веществ в продукте дозировка может быть увеличена. |
Придает фруктовым десертам: Кремообразную структуру Высокую устойчивость к тепловому шоку Высокую сопротивляемость таянию Высокую взбиваемость |
| Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор 552» Денайс® | Пищевые (фруктовые и ароматические) льды | В зависимости от количества сухих веществ дозировка 0,15-0,25 %. |
Придает пищевому льду слегка жевательную консистенцию Образует мелкокристаллическую структуру льда Способствует повышенной сопротивляемости таянию Минимальные дозировки при высоком качестве При использовании ароматизаторов хорошо сохраняет аромат в процессе хранения |
Стабилизаторы Денайс®, утверждённые на предприятии клиента для производства мороженого, с максимальной эффективностью обеспечивают требования фабрики и гарантируют высокое качество выпускаемой продукции.
Мы ориентируемся на современные нужды производителей, поддерживаем актуальный ассортимент и предоставляем лучшее соотношение цены и качества. Ценные знания и опыт специалистов в области исследования и разработки пищевых ингредиентов уже более 30 лет позволяют холдингу «СОЮЗСНАБ» принимать участие в развитии бизнеса внутренних и внешних партнёров.
Использование пищевых стабилизаторов Денайс® помогает производить лучшее по качеству мороженое в России. Закажите бесплатные образцы нашей продукции или получите расширенную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
