Как производить мороженое с высокими функциональными свойствами и длительным сроком реализации?
«Мучнистость», «песчанистость», потеря формы в процессе транспортировки и хранения, низкая устойчивость к тепловым шокам — именно с такими проблемами сталкиваются производители мороженого.
Производить качественную продукцию без дефектов могут помочь продукты гидролиза крахмала, в частности, сухие глюкозные сиропы, поскольку они не только выполняют роль сахарозаменителей, но и усиливают действие стабилизаторов. Их рекомендуется применять для производства высокожирных видов мороженого.
Сухие глюкозные сиропы, являясь полисахаридами, усиливают роль стабилизаторов.Область применения сухих глюкозных сиропов в пищевой промышленности очень широка. Это кондитерская, мясная, хлебопекарная и масложировая промышленности, детское питание, мороженое, соусы, замороженные продукты и даже пивоварение. Функциональные свойства сухих глюкозных сиропов (СГС) изучены и широко описаны в специальной литературе. Их применение в производстве мороженого за рубежом известно уже давно, однако в России эти продукты стали использоваться только в конце 90 — начале 2000 годов.
СГС снижают точку замерзания, как следствие, замедляют образование крупных кристаллов льда, повышают устойчивость мороженого к таянию и тепловым шокам. Использование СГС в этом лакомстве вместе со стабилизатором улучшает его когезионные и адгезионные свойства. В результате мы получаем изделие с нежной консистенцией и однородной структурой. Также СГС оказывают влияние и на органолептические характеристики продукта:
- Регулируется сладость готового изделия.
- Усиливаются вкус и аромат мороженого, приготовленного с применением пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, за счет меньшей сладости СГС по сравнению с сахарозой.
Важным функциональным свойством является антикристаллизационная способность СГС, которая препятствует выпадению в осадок лактозы и сахаров. Эта характеристика позволяет исключить вероятность появления пороков «мучнистости» и «песчанистости», что очень важно для мороженого с высоким содержанием сухих веществ (например, пломбир), где концентрация сахаров в незамерзшей части достаточно высока. Раствор сахаров при температуре минус 18 ºC становится перенасыщенным, что приводит к выпадению их в осадок в нерастворимой форме.
Столь сильное влияние СГС на улучшение потребительских качеств мороженого обуславливает его применение в рецептурах и становится особенно актуальным в связи с тенденцией к увеличению сроков хранения до 12 месяцев и более.
Начиная с 2019 года ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает производителям мороженого Сухой глюкозный сироп DenMalt 38 собственного производства. Его выпуск осуществляется на промышленной площадке агропромышленного комплекса «Зеленые Линии». При разработке продукта за аналог были приняты лучшие сухие глюкозные сиропы от ведущих мировых производителей.
В таблице 1 представлены сравнительные данные состава сухих глюкозных сиропов:
|
Наименование показателя |
Сухой глюкозный сироп |
Сухой глюкозный сироп |
Сухой глюкозный сироп DenMalt 38 |
|
Декстрозный эквивалент |
36-40 | 23-27 |
32-38 |
|
Потери при высушивании (максимум, %) |
5 |
5 |
5 |
|
Характерный состав углеводов: |
15 |
7 |
17 |
|
Насыпная плотность (кг/литр) |
В гранул. виде | 0,5 |
0,5 |
В лаборатории мороженого ГК «СОЮЗСНАБ» проводились сравнительные испытания функциональных свойств нового продукта — СГС DenMalt 38 в сравнении с аналогичными продуктами зарубежного производства. Испытания проводились на сливочном мороженом 10% жирности с заменой 30% массовой доли сахарозы на сухой глюкозный сироп. Готовое мороженое хранилось при температуре 20 ±2 °С в течение 6 месяцев.
На рис. 1, 2, 3 и 4 представлены результаты таяния мороженого после выработки и закаливания, после месяца хранения, после месяца хранения и проведения теплового шока и после 6 месяцев хранения.
Рис.1
Рис.2
Рис. 3
Рис. 4
Сравнительные испытания показали, что новый продукт по своим функциональным свойствам не отличается от зарубежных аналогов. СГС в вашей рецептуре позволит добиться следующих характеристик:
- Формируется нежная, но плотная, кремообразная структура. Кристаллы льда начинают образовываться при более высокой криоскопической температуре — при этом увеличивается их количество и уменьшается размер.
- Сокращается процесс замораживания.
- Усиливается роль стабилизаторов. Продукт более устойчив к тепловым шокам и таянию.
- Дополнительно стабилизируется жировая эмульсия.
- Меняется вязкость смеси.
- Предотвращается кристаллизация лактозы и сахарозы.
- Регулируется сладость готового продукта.
- Восполняется массовая доля сухих веществ в продукте.
Многие изготовители мороженого применяют в своем производстве сухие глюкозные сиропы и высоко оценили преимущества их использования. И сегодня наряду с мировыми лидерами ГК «СОЮЗСНАБ» готова предложить Cухой глюкозный сироп DenMalt 38 с высокими функциональными свойствами.
Воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», вы можете заказать бесплатные образцы продукции или получить расширенную консультацию технологов.
Автор: Людмила Соловьева, отраслевой технолог направления мороженое ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
