Какао-порошок: о полезных свойствах, алкализации и трендах рынка

Какао-порошок — это измельченная смесь или паста коричневого цвета с приятным запахом и вкусом шоколада. Получают ее из сушеного жмыха — остатка от переработки какао-бобов. Это основа для приготовления горячих напитков, а также вкусная и полезная добавка к различным лакомствам, которая отлично зарекомендовала себя при добавлении в диетические продукты, так как общее количество порошка, которое используется в приготовлении блюда, не превышает одной-двух ложек.
Польза какао-порошка в его способности поднимать настроение. Также он рекомендован людям с повышенным давлением. Однако, врачи не рекомендуют употреблять какао-порошок женщинам во время вынашивания ребенка, так как содержащиеся в продукте органические соединения препятствуют усвоению кальция. 

Рынок какао

По данным SeaNews, в 2019 году рынок какао-порошка показывает стабильный рост. По прежнему большую  часть какао привозят в Россию из Малайзии. Так, импорт порошка без добавок вырос практически на 3% и составил 12 тысяч тонн. В денежном выражении это составляет 22 млн долларов (меньше на 5% показателей прошлых лет). Это дает повод судить о том, что какао-порошок стал стоить дешевле. 
Главные тенденции рынка сегодня: увеличить российское производство и повысить показатели выпуска какао. Исследователи также отмечают, что в отрасли какао отсутствует рекламная активность. Покупатели часто берут в магазине чай или кофе «по акции», поэтому и рост продаж этих товаров ежедневного спроса неуклонно растет. Такой рекламной кампании не хватает и в сфере какао-продуктов. Большую долю на рынке продаж занимает натуральный какао-порошок (около 60% продаж), оставшаяся часть приходится на какао-порошки с добавками.

Отличия какао тертого и какао-порошка.
В чем же состоит принципиальная разница тертого какао и какао-порошка? Как мы уже писали выше, какао-порошок — это всего лишь жмых, который остался после переработки какао тертого. В тертом какао содержится натуральный полезный ингредиент — какао-масло, именно из него получают шоколад. 
Порошок является основой для различных горячих напитков. К примеру, кто не любит чашечку какао с молоком на завтрак? Не смотря на то, что какао-порошок является побочным продуктом, в нем много полезных минералов и макроэлементов. Около 7-8% в какао составляют растительные полифенолы. Какао-порошок может отлично утолить чувство голода. В нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Гликемический индекс (уровень сахара в крови) какао составляет всего 20, что делает его доступным даже для диабетиков.
Состав какао-порошка имеет сложный химические ингредиенты. В нем достаточное количество минеральных и органических веществ, а также теобромин, кофеин, которые возбуждающе действуют на нервную систему. Исследователи установили, что в чашке какао в несколько раз больше антиоксидантов, чем в зеленом чае. 

Чем различаются какао-порошки?
Разновидности порошка несложно отличить по методу их обработки и чистки, а также  по физико-химическими показателям: содержанием жира и активной кислотностью (рН) – учитываемыми требованиями к конечному продукту. Отличаются они и гаммой цвета: от натурального до темно-коричневого.

Немаловажным фактором является и место, где были выращен продукт. Так, его можно разделить на 2 подвида:

• Органический или натуральный. Такой какао-порошок предварительно варят, для того чтобы получить вкусный и бодрящий напиток. Он обладает полезными свойствами для организма. В его составе нет щелочей.
• Алкализованный или быстрорастворимый порошок — какао-порошок, который прошел более жесткую обработку, обладает высокими органолептическими свойствами.

Алкализованный какао-порошок получают методом соединения щелочей и кислот, в него добавляют различные искусственные добавки и красители. В процессе приготовления горячего напитка продукт можно не варить, достаточно лишь растворить его в воде или молоке. Благодаря алкали порошок не будет давать осадок.
Продукт имеет нейтральные показатели кислотности. Натуральный порошок после разламывания сразу готов к массовому производству. Алкализованному необходимо пройти щелочную обработку. В порошок добавляют специальные соединения, способные убрать кислотность в продукте. 

В чем плюсы алкализации? 

Во-первых, добавленные щелочи отлично влияют на конечный вкус и аромат продукта, он получается более концентрированным и ярким. Сама консистенция порошка становится рассыпчатой. 

Во-вторых, алкализованный порошок обладает высокой технологичностью, хорошей растворимостью, а также устойчивостью к перепадам температуры. 

В-третьих, алкализованный порошок универсален. Его добавляют в любые кондитерские изделия, будь то глазури, выпечка, мороженое или начинки. Благодаря концентрированному и насыщенному вкусу дозировка такого порошка гораздо меньше, чем у натурального какао. В четвертых, порошок имеет довольно продолжительный срок годности — 2 года. 

Но у обработанного щелочью продукта существуют и явные минусы. Процесс алкализации довольно жесткий. В результате теряется часть полезных ингредиентов. Технологи не советуют использовать алкализованный порошок с растительными жирами. От этого серьезно пострадает качество готового изделия, появится неприятная горечь и послевкусие. Есть еще небольшой нюанс. Не рекомендуется использовать в приготовлении соду, так как из-за отсутствия щелочи в продукте, ее невозможно будет погасить. Поэтому добавляют разрыхлители.
Безкислотный какао-порошок применяют в выпечке, в качестве начинок для вафлей и конфет, в напитках, а также в глазурях и мороженом.

Какао-порошки холдинга «СОЮЗСНАБ»

ГК «СОЮЗСНАБ» разработал свою линейку какао-порошков, которые прошли успешные промышленные испытания и одобрены для производства различных кондитерских изделий. Предприятие производит как алкализованные, так и натуральные порошки.

• Какао-порошок Денкакао-А: придает продукту интенсивный благородный шоколадный цвет;
• Какао-порошок Денкакао-А Dark: имеют более насыщенный темно-коричневый цвет, дает возможность снижения дозировки, цена ниже, широкая область применения, подходит для любых кондитерских изделий;
• Какао-порошок F-20: находится в дешевом ценовом сегменте, совсем немного уступает по вкусовым характеристикам Денкакао-А;
• Какао-порошок PV-5; 
• Какао-порошок Денкакао 101 и Денкакао 102: относятся к дешевому сегменту рынка;
• Натуральный какао-порошок Денкакао-Н: обладает ярким вкусом шоколада, цена несколько выше, чем у других продуктов;
• Какао-порошок натуральный С-10: находится в дешевом ценовом сегменте, имеет менее выраженный шоколадный вкус и аромат, при этом имеет более насыщенный цвет.

Преимущества использования какао-порошков предлагаемых ГК «СОЮЗСНАБ» по сравнению с конкурентными аналогами:

• Соответствие самым высоким требованиям по микробиологическим показателям, особенно важно при производстве глазурей, так как на этапе производства продукт не подвергается высокотемпературной обработке. Контроль контаминации какао-порошка, чтобы загрязненный продукт не вызвал ускоренное прогоркание жира и появление мыльного вкуса.
• Высокая степень измельчения. Высокая дисперсность обеспечивает более равномерную окраску кондитерским изделиям, позволяет произвести продукты с нежной гомогенной структурой изделиям, не проходящим измельчение.
• Низкое содержание какаовеллы (оболочка боба какао). Многие производители, с целью удешевления какао порошка, увеличивают его содержание (на рынке присутствуют порошки с содержанием какаовеллы до 50%). Такие порошки не имеют яркого аромата, обладают  выраженной мучнистостью.
• Широкий выбор цветовой гаммы какао порошков, возможность смешивания различных  видов порошка.

В натуральных какао-порошках гораздо больше полезных веществ и витаминов. Специалисты отмечают, что высокая степень измельчения и низкое содержание шелухи позволяют сократить время подготовки к производству и уменьшают износ оборудования.
Хранить натуральные и алкализованные продукты необходимо в прохладном сухом месте без посторонних запахов при температуре от 15°С до 25°С и относительной влажности на более 75% в течение 24-30 месяцев со дня изготовления. 

Какао-порошок алкализованный Денкакао-А Dark  можно хранить не более 6 месяцев. Какао-порошки упакованы в крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем массой не выше 25 кг. Транспортная упаковка — паллеты, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные требованиями ГОСТ 108-76, требованиями ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (п. 5.4).
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» создала какао-порошки, которые великолепно подходят для работы с лауриновыми жирами. Лучше всего они раскрывают свой вкус и цвет именно при использовании с такими видами жиров.
Эти стабильные физико-химические и органолептические показатели контролируются лабораториями ООО «Зеленые линии». Разнообразный ассортимент какао-порошков позволяет добиться разной степени окраски полуфабриката, а также вкусовых свойств. Вся продукция соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Случай на производстве

Одно из предприятий, попробовав все какао-порошки ГК «СОЮЗСНАБ», не одобрило ни один из представленных. В Денкакао А им понравился цвет, но не подошел вкус  слишком горький; в Денкакао Н понравился вкус какао, но не хватало шоколадного вкуса, а также не подошел цвет. Специалисты холдинга предложили использовать композицию из двух какао-порошков в соотношении 50:50. Сначала это предложение вызвало отрицательную реакцию, так как усложняло процесс приготовления смеси,  мог сработать человеческий фактор. Но все-таки удалось убедить технологов выработать мороженое с такой композицией. Сотрудники компании рассказали, что клиенты смогут получить в мороженом яркий шоколадный вкус, который будет более полным и насыщенным за счет Денкакао Н, но не будет горчить. За счет Денкакао А в продукте получится замечательный темный цвет. Такое качество шоколадного мороженого предприятие получало, только используя очень дорогие сорта какао-порошков.  Цена же композиции была значительно ниже.  Даже если сработает человеческий фактор, и работник перепутает какао-порошки, то продукт получится чуть другого вкуса, но не брак.
После выработки и сравнительной дегустации было отмечено, что предложенная композиция не уступает дорогому какао-порошку, а по некоторым вкусовым показателям даже превосходит. С тех пор предприятие постоянно закупает два какао-порошка.

Вы можете заказать образцы товарных продуктов из ассортимента ГК "СОЮЗСНАБ" через форму обратной связи на сайте или  связавшись с нашим менеджером.