Холодная подборка: 5 стабилизаторов для производства мороженого от эконом- до премиум-класса

Использование функциональных компонентов в производстве мороженого является одним из главных трендов мирового рынка. Более 10 лет специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разрабатывают стабилизационные системы для мороженого из растительного и животного сырья под брендом Денайс^®. Данные добавки отлично связывают влагу, образуют оптимальную вязкость, формируют плотную кремообразную структуру и снижают скорость роста кристаллов льда во время хранения мороженого.

Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 755» Денайс^® поможет произвести качественное холодное лакомство на молочной основе. Она подойдет для мороженого с высокой взбитостью, сложной экструзией, а также для изготовления таких изделий из мороженого, как торты и рулеты.

Преимущества «Стабилизатора-эмульгатора 755» Денайс^®:

• Имеет оптимальное соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в эмульгаторе для получения продукта с прекрасной формоустойчивостью;
• Обладает отличной устойчивостью к таянию;
• Придает продукту сливочный вкус с долгим послевкусием.

Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 950» Денайс^® эффективна как при производстве мороженого по ГОСТ, так и в рецептурах с заменителями молочного жира. Стабилизатор отлично подходит для производства мороженого бюджетной группы. Его использование снижает себестоимость, сохраняя при этом потребительский вид готового продукта. Обладает охлаждающим эффектом.

Преимущества применения «Стабилизатора-эмульгатора 950» Денайс^®:

• Подходит для рецептур с применением ЗМЖ;
• Предотвращает образование кристаллов льда в процессе хранения;
• Формирует кремовую консистенцию мороженого и нежный сливочный вкус.
• Экономическая выгода — на 30-35 % дешевле действующих стабилизаторов;

Особенности применения: необходимо тщательное перемешивание с сахарным песком, а также интенсивное перемешивание при внесении. Ксантановая камедь, входящая в состав стабилизатора, является холодонабухающим гидроколлоидом, поэтому при несоблюдении необходимых условий происходит набухание части стабилизатора, препятствующее его полному растворению.

Комплексная пищевая добавка «Стабилизатор-эмульгатор 454» Денайс^® рекомендована для производства мороженого эконом-класса, в том числе с заменителем молочного жира. Она эффективна даже при низком содержании сухих веществ и жира. Комплексная пищевая добавка обеспечивает устойчивость полученной при фризеровании структуры на протяжении всего срока хранения благодаря правильно подобранным влагосвязывающим гидроколоидам стабилизационной системы.

Преимущества применения «Стабилизатор-эмульгатор 454» Денайс^®:

• Создает достаточно плотную и кремообразную консистенцию и однородную структуру;
• Обеспечивает превосходное распределение воздуха и хорошую взбиваемость, стабильную взбитость;
• Обеспечивает хорошее сопротивление таянию;
• Предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда в процессе хранения;
• Данный стабилизатор-эмульгатор регулирует агломерацию жира в мороженом;
• Не создает «жировых пробок» при фризеровании.

Ключевой разработкой «СОЮЗСНАБ» в отрасли мороженое являются интегрированные стабилизаторы. На сегодняшний день всего три компании в мире выпускают эти добавки, и «СОЮЗСНАБ» — в их числе. Наша компания разработала собственную технологическую линию для производства интегрированных стабилизаторов эмульгаторов в мороженом Денайс^®.

Каждая частица стабилизатора состоит из ядра, содержащего смесь гидроколлоидов, и оболочки в виде кристаллизованного эмульгатора. Оболочка защищает гидроколлоиды от преждевременной гидратации, которая является причиной образования вязких комков в смеси. Эмульгатор раскрывается только при нагревании до температуры выше точки его плавления, обеспечивая таким образом своевременное и равномерное распределение стабилизатора в смеси, отсутствие нерастворимых комков и полную переработку смеси.

Применение интегрированных стабилизаторов облегчает технологический процесс производства мороженого: интегрированная форма позволяет вносить добавку напрямую в смесь без предварительного смешения с сахаром.

К интегрированным стабилизаторам относятся комплексные пищевые добавки «Стабилизатор-эмульгатор 855 Int» Денайс^® , применяющийся производителями для мороженого премиум-класса, и «Стабилизатор-эмульгатор 456 Int» Денайс^® для производства мороженого медиум и эконом-сегмента.

Данные добавки отличаются высокой функциональностью. Они хорошо зарекомендовали себя как для мороженого по ГОСТ, так и для продуктов с заменителем молочного жира в составе. Кроме того, они идеально подходят для сложного вида фасовки — экструзии, когда необходимо глазировать порции шоколадом и не допустить при этом образования пустот под его слоем, а также, когда требуется создать крутые волны из мороженого на поверхности торта или рулета.

Стабилизатор-эмульгатор 855 Int Денайс^® и Стабилизатор-эмульгатор 456 Int Денайс^®:

• Идеально подходят для широкого ассортимента мороженого, в том числе с использованием растительных жиров;
• Придают мороженому превосходный сливочный вкус, кремообразную консистенцию и плотную однородную структуру;
• Компенсируют понижение качества в рецептурах низкой стоимости;
• Универсальны по взбитости в широком диапазоне от 30-130 %;
• Обеспечивают хорошее сопротивление таянию (до 2 часов при комнатной температуре);
• Повышают устойчивость мороженого к "тепловым шокам" при хранении и транспортировке;
• Предотвращают усадку мороженого и замедляют рост кристаллов льда в процессе хранения на протяжении 18 месяцев (предупреждают образование порока структуры «снежистость»).

Как мы производим качественные стабилизаторы для мороженого?

Наши химики-разработчики активно занимаются фундаментальными исследованиями компонентов, применяемых при производстве стабилизаторов для мороженого. В лабораториях аналитического центра «СОЮЗСНАБ» используются только инновационные методики.

Так, при исследовании эмульгаторов применяется метод определения их эмульгирующей способности на различных системах с помощью лазерного анализатора размеров частиц Bettersizer 2600.

Исследуя компоненты стабилизирующей части — гидроколлоиды, мы применяем метод вискозиметрии — построение реологических кривых для растворов разных концентраций при разных температурах, в том числе в различных сочетаниях гидроколлоидов друг с другом. Исследования проводятся на вискозиметре IKA Rotavisc. Данные, полученные в ходе экспериментов, позволяют нам судить о применимости тех или иных комбинаций компонентов в определенных видах мороженого.

Мы рады предложить российским производителям безопасные стабилизационные системы Денайс^® для всех видов мороженого по выгодной цене, обеспечив при этом высокое качество и улучшенные технологические характеристики ингредиентов.

Вы всегда можете заказать бесплатные образцы стабилизаторов для мороженого и получить квалифицированную технологическую помощь наших специалистов, заполнив форму обратной связи на сайте.