Новый структурообразователь для производства желейных конфет и мармелада
В производстве желейных конфет и мармелада в качестве структурообразователя обычно используется пектин. Однако, благодаря новой разработке «СОЮЗСНАБ» — комплексной пищевой добавке Гелеон® на основе оригинальной формулы каррагинана и тщательно подобранного сырья, появилась возможность сделать выпуск данных изделий более выгодным. Добавка дешевле пектина, позволяет добиться плотной эластичной структуры мармелада и снизить себестоимость за счет сокращения потерь при отливке ввиду низких показателей вязкости геля. Кроме того, каррагинан Гелеон®, в отличие от других каррагинанов, не требует введения буферных солей и кислоты в рецептуру.
В пищевой промышленности каррагинаны используются при производстве сгущенного молока, плавленых сыров, мармелада, желейных конфет. Структурообразователь обладает высокими функциональными свойствами: студнеобразующей и влагоудерживающей способностями.
Изучив химический состав и свойства каррагинанов, технологи «СОЮЗСНАБ» пришли к выводу, что использование одного вида не дает требуемых характеристик мармелада. Поэтому разработчики компании провели работу по составлению комплексной формулы. Известно, что в зависимости от числа сульфатированных звеньев галактозы выделяют: каппа — каррагинан, йота-каррагинан, лямбда — каррагинан.
Каппа-каррагинан дает твердые, термообратимые гели с высокой прочностью студня (около 1000 гр/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20°С). Гели каппа-каррагинана провоцируют синерезис. Его можно снизить, добавив другие фракции каррагинана. Йота-каррагинан формирует менее прочные, но эластичные гели. Они термообратимы и не дают синерезиса. Растворы йота-каррагинана обладают тиксотропными свойствами, то есть способны восстанавливаться после механических нагрузок.
Таким образом, правильное соотношение нескольких видов каррагинанов в одной добавке Гелеон® позволяет получить необходимую вязкость геля, достичь его термообратимости и сформировать требуемую структуру готовых изделий при экономичных дозировках (на 36% ниже, чем у пектина). Создавая добавку, специалисты учли особенности оборудования на кондитерских предприятиях, а также предпочтения потребителей к структуре мармелада и желейных конфет.
Уникальная формула Каррагинана 1.01.004 Гелеон®, в отличие от аналогов, представленных на рынке, придает изделиям структуру, аналогичную низкоэтерифицированным забуференным пектинам (см. рис.1). При этом, как указывалось выше, отсутствует необходимость введения буферных солей и кислоты в рецептуру.
График 1. Сравнительный анализ прочности и силы геля каррагинана и пектина
Из графика мы видим, что сила геля и эластичность растворов с каррагинаном Гелеон® не уступают пектиновым, при этом цена каррагинана на 15-20% ниже.
Низкая вязкость растворов, полученных на основе каррагинана Гелеон®, позволяет сократить потери при отливке. Кроме того, Гелеон® дешевле пектина. За счет этого достигается экономический эффект. Конфеты с Каррагинаном 1.01.004 Гелеон® имеют также плотную, эластичную, кусаемую структуру и могут производиться на любых высокопроизводительных поточно-механизированных линиях, в том числе и на линиях с дозированием начинки. Желейные изделия с каррагинаном — это постные, веганские продукты, которые могут иметь сертификат халяль.
Отличительной особенностью применения каррагинана Гелеон® является более высокие температуры розлива желейных корпусов.
Таким образом, применение Комплексной пищевой добавки Каррагинан 1.01.004 Гелеон® позволяет:
- Снизить сырьевую себестоимость желейных конфет.
- Упростить технологию производства — не требуется введения буферных солей и кислот.
- Производить постные и веганские продукты, которые могут иметь сертификат халяль.
Мнение эксперта
Ирина Мартынова, технолог кондитерского направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Применение комплексной пищевой добавки Каррагинан 1.01.004 Гелеон® неоднократно тестировалось в лабораторных условиях и на производственных площадках крупных кондитерских предприятий. Исходя из результатов производственных процессов технологи ГК «СОЮЗСНАБ» сделали вывод: использование КПД Каррагинан 1.01.004 Гелеон® не требует изменений технологических параметров. Они аналогичны применению низкоэтерифицированного пектина: подготовка структурообразователя, разведение в воде, температура растворения и производительность линии полностью сохраняются. Применение каррагинана Гелеон® также не требует введения буферных солей (цитрата натрия) и кислоты, что облегчает работу с ним. Желейные сиропы обладают высокой текучестью и не дают потерь при отливке».
Закажите бесплатные образцы комплексной пищевой добавки Каррагинан 1.01.004 Гелеон® и получите технологические консультации специалистов. Для этого воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
