Отшелушивание корки и неразвитая слоистость — решение актуальных проблем при выпечке быстрозамороженных слоеных изделий
При производстве быстрозамороженных слоеных полуфабрикатов клейковинный каркас тестовой заготовки испытывает негативное воздействие холода — происходит ряд процессов, из-за которых возникают пороки: отшелушивание корки, изменение цвета и другие. Чтобы помочь производителям сохранить качество слоеных изделий после дефростации и выпечки мы разработали Улучшитель DENFAI® 18.07 для замороженных слоеных изделий.
Глютен в составе улучшителя позволяет создавать клейковинный каркас при использовании муки с недостаточным содержанием клейковины. Стабилизаторы препятствуют образованию крупных кристаллов льда, за счет чего сохраняется целостность клейковины во время дефростации. Гидроколлоиды улучшают поглощение тестом воды, которая, частично испаряясь во время выпечки, обеспечивает лучший подъем и слоистость изделия. Эмульгаторы способствуют лучшей механической обрабатываемости теста, повышают его растяжимость и газоудерживающую способность. Восстановитель L-цистеин делает клейковину более растяжимой на этапе прокатки.
Ферменты оптимизируют сахарообразующую способность муки и формоустойчивость заготовок при расстойке и выпечке. Повышается удельный объем, улучшается пористость мякиша, окраска корки. Увеличивается срок хранения готовой продукции.
Мнение эксперта
Марина Байкова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«По итогам промышленных выработок технологи предприятий отмечают снижение липкости и большую пластичность теста, что способствует его лучшей прокатке. После дефростации заготовок и последующей выпечки готовые изделия не теряют в объеме: слои равномерно поднимаются, снижается крошливость. Корочка приобретает золотистый цвет и не отслаивается от изделия на протяжении всего срока хранения».
Комплексный улучшитель для замороженных слоенных дрожжевых и бездрожжевых изделий имеет рекомендованную дозировку — 1,5-3,0 % к массе муки.
Преимущества:
- Увеличивает эластичность слоеного теста.
- Снижает липкость теста.
- Увеличивает слоистость.
- Способствует сохранению качества изделий после дефростации.
Закажите бесплатные образцы улучшителя и получите технологические консультации, воспользовавшись формой обратной связи на нашем сайте.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
