Пектин в промышленном производстве: 17 вопросов об одном из самых популярных гидроколлоидов

1. Что такое пектин и где его купить?

Пектин — популярный полисахарид, используемый в кондитерском производстве. Он прекрасно сочетается с другими гидроколлоидами, позволяя создавать разнообразные структуры.

Ароматические вещества лучше всего сочетаются с пектиновыми студнями, обеспечивая наиболее полное раскрытие вкуса. Основная функция пектина — желирование и формирование структуры продукта. Это натуральный структурообразователь, который подходит для производства органической, кошерной и халяльной продукции.

Вы можете приобрести пектин оптом, сделав заказ через наш каталог или связавшись с нашим менеджером через форму обратной связи на сайте.

2. Какие виды пектина применяются в производстве кондитерских изделий?

В кондитерской промышленности используются разные виды пектинов в зависимости от типа продукта. Высокометоксилированные пектины подходят для изготовления мармелада, зефира, пастилы и начинок, а низкоэтерифицированные пектины — для производства джемов и термостабильных начинок.

Высокометоксилированные пектины бывают двух типов:

• те, что требуют добавления буферной соли в рецептуру;
• те, что уже содержат буферную соль в своем составе.

Оба типа высокометоксилированных пектинов могут использоваться для приготовления пастилы, конфитюров, мармелада и конфет с желейным корпусом. Однако для производства зефира чаще выбирают так называемый «чистый пектин»: высокоэтерифицированный пектин без буферных солей.

На высокоэтерифицированных пектинах предпочитают работать крупные предприятия с лабораториями, оснащенными всем необходимым оборудованием для самостоятельного контроля технологических параметров.

«СОЮЗСНАБ» — первый российский производитель, который предложил использовать совершенной новый тип пектина для производства конфет, желирующий без добавления кислоты.

При использовании любого типа пектина для его желирования и получения плотного геля необходимо внести кислоты в конце технологического процесса. Желирование (скорость и сила геля) пектина зависит от дозировки пектина, количества кислоты и рецептурных составляющих.

Предприятия средней и малой мощности, а также те, у кого есть проблемы с качеством воды (с высоким содержанием ионов кальция и натрия), выбирают высокоэтерифицированные пектины с буферными солями. Применение этих пектинов упрощает технологический процесс: в их состав уже входит сбалансированная буферная система, поэтому добавлять ее отдельно не понадобится. Оптимальное количество кислоты обеспечивает прозрачность и прочность геля.

3. Как выбрать пектин?

Мы предлагаем новые эффективные решения и готовые рецептуры с использованием пектина, а наши специалисты помогают технологам предприятий разрабатывать новые продукты и демонстрируют, какие товары могут стать популярными в определенной категории.

4. Как производят пектин?

Процесс производства пектина состоит из восьми этапов:

1. Подготовка сырья.
2. Экстрагирование пектина с помощью органических или минеральных кислот.
3. Фильтрация полученного экстракта.
4. Осветление экстракта.
5. Концентрирование экстракта путем упаривания в вакуумной среде.
6. Осаждение пектина с использованием солей поливалентных металлов или алифатических спиртов.
7. Очистка с помощью спирта.
8. Сушка, измельчение и смешивание с глюкозой.

Более подробно технология производства пектина представлена на схеме 1.

Схема 1. Технология производства пектина

5. При какой температуре разрушается пектин?

Пектин может разрушаться под воздействием щелочей, аскорбиновой кислоты и ультрафиолетового излучения.

Чтобы обеспечить желирующую способность пектина, важно поддерживать определенный температурный режим. Скорость образования осадка влияет на температуру, которая может колебаться от 45 до 60 °C. Обычно пектин, смешанный с сахаром, добавляют при температуре 50–55 °C.

6. Для чего пектин используется в кондитерской отрасли?

Пектин — это натуральный структурообразователь, который помогает сформировать устойчивую и плотную текстуру в таких продуктах, как мармелад (желейный и жевательный), зефир, пастила и желейные конфеты.

7. Можно заменить пектин на агар-агар?

Агар и пектин являются наиболее востребованными загустителями в пищевой промышленности. Поскольку оба они имеют растительное происхождение и выполняют схожую функцию — формируют структуру продукта, возникает вопрос об их взаимозаменяемости. Однако прямая замена одного загустителя другим в рецепте кондитерского изделия невозможна — потребуется пересчитать весь состав. Загустители имеют разную дозировку, а структура конечного продукта поменяется. Агар формирует более ломкую и плотную консистенцию, а пектин — вязкую и тягучую.

8. Агар или пектин — какой загуститель выбрать для производства мармелада?

Агаты и пектин — это полезные натуральные загустители, которые отлично подходят для производства мармелада. От выбора загустителя зависит консистенция конечного продукта: мармелад на агар-агаре будет плотным и ломким, а на пектине — жевательным и вязким. Стоит учитывать и вкус изделия. Пектин придает легкую кислинку, которая хорошо сочетается с ягодными и цитрусовыми вкусами. Агар желирует без добавления кислоты, лучше подойдет для десертных вкусов: кофейных, молочных, карамельных и других.

9. Чем можно заменить пектин для мармелада?

В производстве мармелада пектин можно заменить на агар (о нем мы уже рассказывали ранее) или желатин. Последний придает изделиям желеобразную консистенцию и прозрачность.

Производство мармелада на основе желатина начинается с разведения и набухания структурообразователя. Затем желатин добавляют во фруктовый сахаро-паточный сироп, из которого формируют мармелад с содержанием сухих веществ не менее 75%. Полученную смесь температурой 80 °С разливают в крахмальные формы. Готовый мармелад подвергают глянцеванию.

10. Какие овощи и фрукты содержат пектин и клетчатку?

Изначально пектин получали из яблок. Сейчас почти все мировое сырье для производства пектина — это кожура цитрусовых. Из нее получают до 25% пектина, а из яблочных выжимок — только 10–15%. На рынке представлен широкий ассортимент пектина, который отличается по качеству и цене: яблочные и цитрусовые пектины с разной степенью этерификации. Некоторые считают, что для приготовления зефира и пастилы подходит только яблочный пектин, потому что в их рецептуру входит яблочное пюре. Но это не так: для изготовления этих сладостей также используют цитрусовые пектины.

11. В каких яблоках больше всего пектина?

В 2015 году в журнале «Молодой ученый» было опубликовано исследование содержания пектина в различных сортах российских яблок и пригодности этого сырья для промышленной переработки с целью получения загустителя.

Ученые выяснили, что для переработки подходят как летние, так и осенние сорта яблок. В исследовании использовались такие сорта, как:

• «Белый налив»;
• «Мелба»;
• «Пармен зимний золотой»;
• «Слава Победителям»;
• «Грив Руж».

Количество чистого пектина в выжимках из летних сортов яблок составляет от 39 до 59%. В выжимках из осенних сортов этот показатель варьируется от 45 до 65 %.

12. Где цитрусовый пектин можно купить оптом?

В ассортименте холдинга «СОЮЗСНАБ» представлены не только структурообразователи этого вида, но и отработанные рецептуры с использованием цитрусового пектина. Вы можете запросить бесплатные образцы и заказать оптовые партии загустителя. Кроме того, мы предлагаем готовые решения для производства кондитерских изделий на основе пектина.

13. Чем полезен мармелад на пектине?

Пектины — это растворимые пищевые волокна и природные детоксиканты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Они нормализуют микрофлору кишечника, способствуют снижению уровня сахара в крови, помогают выводить из организма радионуклиды, тяжелые металлы, биогенные токсины и анаболики. Кроме того, пектин положительно влияет на обмен веществ и повышает устойчивость организма к аллергическим реакциям. Своими полезными свойствами пектин обогащает кондитерские изделия, такие как мармелад на его основе.

14. Можно ли пектин диабетикам?

В 2014 году ученые выяснили, что пектин снижает скорость усвоения жиров организмом. Это происходит благодаря его взаимодействию с соединениями желудочно-кишечного тракта, которое препятствует расщеплению жиров. Кроме того, пектин связывает холестерин и замедляет расщепление крахмала и сахаров, снижая риск резкого повышения уровня сахара в крови. Пектин — эффективный пребиотик, который питает полезные бактерии кишечника и укрепляет иммунитет.

Сам по себе пектин не противопоказан при диабете. Однако людям с хроническими заболеваниями перед употреблением продуктов на его основе следует проконсультироваться с врачом.

15. Для чего нужен пектин в варенье и джемах, какие оптимальные способы его производства?

Пектин – один из самых популярных загустителей в промышленном производстве фруктовых консервов: джемов, варенья, конфитюров и повидла. Наши технологи разработали рецептуры, на основе которых производители могут создавать линейки качественной продукции с разными вкусами.

Использование пектина в составе яблочного повидла позволяет отказаться от дорогостоящего метода производства – уваривания, и выпускать рентабельный продукт методом загущения. В этой рецептуре наши технологи использовали цитрусовый высокоэтерифицированный пектин. Процесс желирования происходит благодаря взаимодействию пектина с сахаром и кислотой. Конечная структура получается плотной, гель – чистым, прозрачным и необратимым.

Одна из самых востребованных рецептур – это термостабильные продукты с низким содержанием сухих веществ. Производство таких продуктов возможно благодаря сочетанию крахмала и пектина. Состав фруктовой части может быть разным. Самый бюджетный вариант – яблочное пюре.

В джемах применение пектина позволяет получить продукт с равномерно распределенными по всей массе кусочками фруктов и ягод, а также придать продукту термостабильные свойства, что важно для дальнейшего использования в выпечке.

Все разработанные рецептуры вы можете заказать, воспользовавшись формой обратной связи на нашем сайте.

16. Какая рецептура подойдет для мармелада без сахара?

Диетические кондитерские изделия соответствуют актуальному тренду на здоровый образ жизни и правильное питание, поэтому пользуются большой популярностью. Одним из самых полезных десертов считается мармелад. В состав мармелада входит пектин — натуральная клетчатка, которая оказывает положительное влияние на организм человека.

Наши специалисты разработали несколько рецептур мармелада, в том числе без добавления сахара — на фруктозе. В процессе работы над созданием диетического мармелада была решена проблема обсыпки изделий. Обычно для этого используется сахар, но для мармелада без сахара специалисты компании «СОЮЗСНАБ» рекомендуют использовать глазирователь «Нейтральный» Денглазирит®. Этот продукт обеспечивает привлекательный внешний вид продукции и не проникает внутрь изделия.

На основе единой рецептуры можно создавать широкий ассортимент желейно-формового мармелада, варьируя ароматизаторы и красители. Подробные технологические консультации и рецептуры вы можете получить, обратившись к нам через форму обратной связи на сайте.

17. Какая рецептура подойдет для вишневого зефира с пектином?

Наши технологи разработали несколько базовых рецептур зефира на пектине с различными вкусами. Среди наиболее популярных вкусов — фруктово-ягодные (например, клубничный, вишневый, клюквенный или яблочный) и десертные (такие как ванильно-сливочный или кофейный).

Рецептура с применением высокоэтерифицированного стандартизированного пектина позволяет достичь высокой прочности студня в процессе производства и оптимизировать дозировку структурообразователя. Зефир, изготовленный по этой рецептуре, зарекомендовал себя как самостоятельное изделие и как полуфабрикат в составе комбинированного сахарного и сдобного печенья.

Для выпуска изделий экономкласса наши технологи предложили интересное решение. Они разработали рецептуру сбивного изделия, которое по внешнему виду и структуре напоминает зефир, но имеет более низкую себестоимость за счет отсутствия фруктовой составляющей.

Закажите рецептуры, бесплатные образцы ингредиентов и технологические консультации с помощью формы обратной связи на нашем сайте.