Повысить качество мороженого, снизив себестоимость сырья: возможности, которые дарят новые технологии

При производстве мороженого среднего и экономсегмента существует практика замены части сухого обезжиренного молока (СОМ) на сухую сыворотку. Однако сывороточные белки молока имеют низкую термостабильность, что снижает качество продукта и сокращает сроки его хранения. Сегодня появилось решение, которое позволяет не только решить эту проблему и получить экономическую выгоду, но и улучшить качество мороженого: повысить его формоустойчивость, усилить сливочный вкус. Для этого часть СОМ эффективно заменять Смесью для мороженого сухой составной Denmilk. В ее составе содержатся сывороточные белки в мицеляризованной форме, что повышает их функциональность и термостабильность.

Смесь позволяет заменить СОМ на 30%, что обеспечивает производителям значимую экономическую выгоду.

• регулировать вязкость смеси;
• контролировать состояние жировой эмульсии;
• оптимизировать размер воздушных пузырьков;
• улучшить вкусовой профиль, получить более «сливочный» вкус;
• обеспечить технологичность обработки смеси;
• получить ровную, однородную, кремообразную структуру;
• повысить формоустойчивость мороженого;
• улучшить кривую плавления мороженого при употреблении;
• сохранить стабильное качество в течение всего срока годности.

Эти свойства обеспечиваются за счет того, что смесь Denmilk стабилизирует все фазы производства мороженого: воздушную, жировую, фазу льда и сахаров.

Повышение термостабильности сывороточных белков

Функциональные белки играют одну из решающих ролей в смеси для мороженого. В отличие от казеина, сывороточные белки имеют меньшие размеры и обладают такими функциональными свойствами, как например эмульгирование. Однако низкая термостабильность ограничивает их применение, так как на производстве смесь для мороженого проходит пастеризацию при высоких температурах. Также при высокотемпературной обработке смеси из-за денатурации сывороточных белков и нарушения их структуры может происходить нерегулируемое нарастание вязкости смеси, что в свою очередь негативно сказывается на работе насосного оборудования и увеличивает потери.

Мицелляризация сывороточных белков повышает не только их функциональность, но и термостабильность за счет реорганизации структуры белка. Вследствие малого размера и, соответственно, большой поверхности взаимодействия, сывороточные белки молока хорошо связывают влагу в мороженом. Изменение их конфигурации существенно увеличивает влагосвязывающие свойства. Это позволяет получить мелкокристаллическую структуру льда, кремообразную консистенцию.

Стабилизация жировой и воздушной фазы

За счет денатурации и потери сывороточными белками своих эмульгирующих свойств при пастеризации происходит снижение дестабилизации жира в смеси, что на следующем технологическом этапе — фризеровании — может приводить к подсбиванию жира на мешалке фризера, образованию жировых «пробок», потерь жира.

Введение сыворотки в смесь опосредовано через жировую фазу влияет и на образование воздушной фазы. В этом случае происходит недостаточное деэмульгирование жира, не происходит образование жировой «сеточки», в которую должен врабатываться и в которой должен стабилизироваться воздух с образованием одинаковых мелких пузырьков. Плохое распределение воздуха в смеси мороженого может приводить к ухудшению термостабильности мороженого, низкой сопротивляемости к тепловым шокам и таянию.

Сывороточные белки в составе смеси для мороженого Denmilk за счет увеличенной функциональности участвуют в образовании жировой фазы мороженого. Это достигается взаимодействием липофильных аминокислот сывороточных мицеллярных белков и эмульгаторов. Поэтому в ходе фризерования не возникают «жировые» пробки, отсутствует подсбивание жира.

Через воздействие на жировую фазу мороженого идет опосредованное влияние на воздушную фазу. Происходит образование стабильной «сеточки» из жировых шариков, в которую при фризеровании встраиваются пузырьки воздуха и фискируются в ней, не сливаясь в крупные нестабильные пузырьки, склонные к разрушению. За счет этого получается равномерное распределение воздуха в структуре мороженого, что повышает его устойчивость в хранении и транспортировке, а также сопротивление таянию и тепловым шокам.

Стабилизация фазы сахаров и фазы льда

При введении сыворотки в рецептуру происходит увеличение содержания лактозы в мороженом, что при хранении может приводить к появлению такого порока, как «мучнистость» и «песчанистость», так как увеличение концентрации сахаров при кристаллизации несвязанной влаги будет приводить к их кристаллизации в оставшемся растворе.

В состав смеси Denmilk входит гидратированная лактоза. При введении в смесь лактоза выступает в качестве т.н. «затравки». Благодаря ей при вымораживании влаги в смеси и увеличении концентрации сахаров снижается скорость перехода в менее растворимую форму, и основная масса лактозы остается в растворимой форме. В связи с этим при последующем закаливании и хранении скорость кристаллизации падает и не образуются кристаллы лактозы больших размеров, что позволяет избежать появления данных пороков.

Мнение эксперта
Анастасия Берченко, технолог направления «Мороженое» ГК «СОЮЗСНАБ»:

Смесь для мороженого Denmilk была разработана еще в 2015 году и сейчас активно применяется практически во всех компаниях по производству мороженого, сотрудничающих с нашим холдингом. По отзывам клиентов, данный продукт позволяет снизить себестоимость и повысить качество мороженого, поскольку при замене СОМ на 30% она обеспечивает формоустойчивость, высокое сопротивление таянию и тепловым шокам.

Узнайте подробную информацию об использовании смеси для мороженого Denmilk, воспользовавшись формой обратной связи на сайте группы компаний «СОЮЗСНАБ».