Производство глазури, шоколада, батончиков: проблемы выбора какао-продуктов и их решение

Производители кондитерских изделий при подборе сырья сталкиваются с целым рядом проблем — не всегда какао-продукты отвечают всем необходимым требованиям предприятия.

Например, процесс производства усложняют нестабильные от партии к партии органолептические характеристики какао-продуктов, зависящие от климатических и погодных условий, региона произрастания и сбора какао-бобов.   

Используемое сырье не должно иметь посторонних привкусов, а органолептические и микробиологические характеристики должны отвечать всем стандартам, предъявляемым к данному продукту. Содержание токсичных элементов, пестицидов и токсинов должно соотноситься с допустимыми уровнями, установленными Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01. Больше всего вопросов у производителей возникает при выборе какао-продуктов, которые и являются основой шоколадных и глазированных кондитерских изделий, а также эквивалентов какао-масла и жиров различных типов. Каждый ингредиент состава должен быть функциональным и качественным, иначе не получится изготовить востребованный продукт. На что ориентироваться, выбирая сырья? Как оптимизировать технологический процесс, учитывая особенности изготовления шоколадов? На эти и иные вопросы ответили технологи-кондитеры с многолетним опытом.

Производство классического шоколада

Шоколад выпускается в широком ассортименте, но классифицируется не только по видам готовых изделий, но также и по технологии производства и дисперсности — чем она выше, тем лучше вкусовые характеристики шоколада. В связи с этим рекомендуется приобретать какао-тертое со степенью измельчения не более 35 микрон. 

Степень измельчения:

• не менее 92,0% — для шоколада обыкновенного как с добавками, так и без них,
• не менее 97,0% — для десертного без добавок,
• не менее 96,0% — для десертного с добавками.

Для приготовления шоколада в первую очередь создают смесь из предварительно разогретых какао-тертого и какао-масла, его эквивалентов, сахарной пудры и иных добавок, при изготовлении глазурей — смесь из какао-порошка и заменителей какао-масла. 

Ее измельчают на пятивалковых либо шаровых мельницах, чтобы увеличить дисперсность и улучшить вкусоароматические свойства. При измельчении с применением пятивалковых мельниц создается визуальный эффект «высыхания» массы, однако содержание влаги при этом остается неизменным — в ходе измельчения смеси увеличивается суммарная поверхность частиц твердой фазы, вследствие чего она приобретает вид порошка.

Для получения продукта высокого качества необходимо охлаждать валки пятивалковых мельниц или шаровые мельницы — температура массы на выходе не должна быть выше 40-55°С.

После измельчения массу подвергают разведению эмульгаторами, гомогенизации и коншированию, вследствие чего стабилизируются реологические и органолептические показатели. При коншировании массы окончательно формируется традиционный вкус шоколада. 

На этом этапе стоит обратить внимание на качество используемых эмульгаторов, ведь именно эти компоненты используются для стабилизации характеристик и управления реологией шоколада, глазури и кондитерских масс.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает различные типы эмульгаторов:

♦   Лецитин. Натуральный эмульгатор. В дозировке от 0,1 до 0,5% способствует снижению вязкости и порога текучести;
♦    Ekolite SE 65 L. Многоцелевой эмульгатор. В шоколаде, в какао-масле блокирует жир в желаемой форме β’, предотвращая трансформацию в β форму. Влияет на стабильность заменителей какао-масла нелауринового и лауринового типа. Повышает устойчивость к окислению и увеличивает скорость застывания глазури. Увеличивает формирование числа затравок кристаллов, уменьшает размер кристаллов, улучшает цвет и блеск. Особенно эффективен при использовании в глазурях на лауриновых жирах. Данный эмульгатор гарантированно защищает изделия от «поседения». Применяется в дозировке до 0,2% от массы готового продукта. 
♦    Dynavisc 888 HV (PGPR), Dynavisc 999 HV (PGPR) и Dynavisc 289 (PGPR). При дозировке от 0,03 до 0,1% улучшают текучесть и формовку, облегчают процесс контроля толщины слоя нанесения глазури и глазирования кондитерских изделий, предотвращая возникновение «наплывов» и «юбок». 

Dynavisc 888 HV (PGPR), и Dynavisc 999 HV (PGPR) имеют не только уникальные функциональные свойства, но и способны принести экономическую выгоду. Использование данных продуктов позволяет снизить процент содержания жира в продукте — каждые 0,2% эмульгатора позволяют уменьшить содержание какао-масла на 2-3%.  

Как готовят пористый шоколад?

Пористым продукт получается благодаря его обработке в вакуум-камерах. Подготовленная масса разогревается до 28-32,5°С (в зависимости от рецептуры), разливается в предварительно подогретые формы, заполняемые на 50% или 75% и отправляется на вибростол для качественного распределения массы. Затем ее направляют в вакуум-камеру с разряженным давлением — около 700 мм рт.ст. В результате воздух в виде мелких пузырьков в массе поднимается, соответственно увеличивая и объем массы. Для сохранения пористости шоколад охлаждают примерно около получаса в вакуум-камере. После — в холодильниках, затем готовые плитки извлекают и заворачивают.

Данный метод — не единственный. Есть и более эффективная технология производства — непрерывное перемешивание с азотом/воздухом в системе ротор/статор в выбивальной машине под давлением.

Пена формируется в результате смешивания газа и жидкой массы шоколада на этапе начала ее кристаллизации, в ходе которой происходит поглощение воздуха во время застывания. Чтобы воздух не вышел, система взбивания работает под давлением.

Плотность аэрированного шоколада должна быть 0,62 кг/л, размер пузырьков — 3-4 мм.

Для производства как классического, так и пористого шоколада важен выбор какао-продуктов.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает высококачественное сырьё, позволяющее производить конкурентоспособную продукцию высокого качества: масло какао «ZLK» Денкакао^®, какао тертое «ZLK С» Денкакао^® и какао тертое «Chocomac».

Продукция соответствует европейским стандартам, но предлагается по оптимальной цене, что ощутимо влияет на рентабельность производства.

Качество поставляемого сырья проверяется в производственной лаборатории ГК «СОЮЗСНАБ», аккредитованной в системе РОСТЕСТ.

Особенности изготовления кондитерской глазури

Вследствие высокой стоимости натурального какао-масла и сложности процесса выработки шоколадных изделий на нем, производители используют альтернативу — кондитерскую глазурь, при изготовлении которой используют заменители какао-масла и какао-порошок. Работать с кондитерской глазурью значительно проще, она устойчива к поседению и позволяет получить роскошный блеск кондитерских изделий.

ГК «СОЮЗСНАБ» для производства глазури предлагает несколько продуктов:

Рафинированные, гидрогенизированные, фракционированные растительные жиры, устойчивые к прогорканию. Крутой профиль плавления обеспечивает глазури великолепные вкусовые свойства и функциональность — она обладает выраженным блеском, высокой твердостью. 

Данные продукты можно использовать для глазирования и производства различных видов кондитерских изделий, в частности корпусов конфет «ассорти» и полых фигурок.

Выбор какао-порошков

Какао-порошок является основным компонентом для изготовления глазурей. В процессе создания этого компонента какао-продукты подвергаются алкализации. В дальнейшем именно этот процесс определит аромат и цвет продукта. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен большой выбор какао-порошков, которые отличаются способом обработки (натуральный или алкализованный), физико-химическими показателями (содержанием жира и уровнем pH) и цветом — от светлых коричневых оттенков до насыщенных темных.

• Денкакао-А Dark (сильноалкализованный какао-порошок темного насыщенного цвета), 
• Денкакао-А (среднеалкализованный), 
• Денкакао 101 (среднеалкализованный),
• Денкакао-Н натуральный,
• «102» Денкакао (среднеалкализованный с волокнами какао (клетчатка). 

Весь перечень реализуемого ассортимента отличается стабильными микробиологическими, физико-химическими и органолептическими характеристиками. 

Какао-порошки «Денкакао» созданы в сотрудничестве с малазийскими специалистами фабрик по производству какао-продуктов. Профессиональный подход, высококачественное сырье, новейшее оборудование — все это позволяет нам гарантировать безупречный вкусоароматический профиль продуктов нашего производства. 

На сегодняшний день какао-порошки Денкакао-А и Денкакао-Н в своем ценовом сегменте являются лучшими по всем основным показателям. Порошки обладают высокой дисперсностью. Благодаря данному свойству изделие получает равномерную окраску, а продукты, не проходящие измельчение, нежную однородную структуру.

В данных порошках отсутствует какаовелла, что является важным для производителей глазурей на лауриновых жирах — необходимо контролировать контаминацию какао-порошка, т.к. загрязненный ингредиент вызывает стремительное прогоркание жира, как следствие — в продукте появляется мыльный вкус. Некоторые производители, желая сэкономить, удешевляют какао-порошок посредством увеличения содержания какаовеллы до пятидесяти процентов. Порошки с таким составом имеют выраженную мучнистость и не обладают насыщенным аромат, что непосредственно скажется на готовом изделии.

Кроме того, какаовелла (наружная оболочка какао-боба), как правило, загрязнена микробиологически, минеральными примесями, пестицидами и т.п. 

В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлены порошки различной цветовой гаммы, их смешивание позволит получить изделия с высокими потребительскими свойствами.

Компоненты для производства шоколадных батончиков и конфет ассорти 

Плиточные шоколады — не единственный вид кондитерских изделий, пользующийся большой популярностью на рынке. Производители предлагают широкий ассортимент конфет ассорти и разнообразных батончиков с начинками. Данные ассортиментные позиции отличаются минимальным расходом какао-продуктов на одну тонну готовых изделий. Процент содержания начинки может варьироваться от 20% до 55% и выше.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент наполнителей собственного производства: 

• Термостабильные 98%-100% при 220°С на протяжении 10 минут. 
• С ограниченными термостабильными свойствами 85-95% при 220°С на протяжении 10 минут.
• Нетермостабильные.

Начинки Денфрут® (фруктовые)

Данные продукты подходят для производства конфет и вафель. В ассортименте представлены позиции (как термостабильные, так и нетермостабильные) с натуральными красителями и вкусами: апельсина, клубники, клюквы, черной смородины, зеленого яблока. Начинки отличаются повышенным содержанием фруктовой части, что делает их вкус максимально натуральным и естественным. 

Начинки Классика

В ассортименте более 20 позиций. Начинки Классика «Сгущенка вареная» и жировые начинки Классика имеют в основе высококачественные начиночные жиры. Имеют нежную консистенцию. Низкий показатель активности воды и увеличенное содержание сухих веществ (не менее 68%) позволяют производить продукцию с длительным сроком годности, в процессе которого цвет не изменяется, начинки не засахариваются, не расслаиваются. В ассортименте представлены различные вкусы вкусы: ванили, ореха, шоколада, клубники. С данными начинками можно производить конфеты «ассорти» и пралине, разнообразные батончики, а также мучные кондитерские изделия.

Начинки Денкрим®

Однородные, мажущиеся, не растекающиеся на горизонтальной поверхности начинки. Не образуют пустот, образуя нежную однородную консистенцию. Отличаются пониженным показателем активности воды, находящимся под постоянным контролем. Не требуют перемешивания, легко дозируются вручную, также с удобством используются на автоматизированных линиях. Подходят для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с различными вкусами: банана, абрикоса, манго, творога и т.д.

Все начинки сохраняют полноту вкуса и аромата на протяжении всего срока хранения, удобно упакованы. С ними можно изготовить целый ряд разнообразных кондитерских изделий. С полным перечнем ассортимента можно ознакомиться, обратившись непосредственно к нашим специалистам.

Декорирование 

Украсить изделия и дополнить их превосходным шоколадным вкусом помогут какао-бобы «Классика» обжаренные дробленые (1-5 мм). Содержание какао-масла — не менее 50%. В составе присутствует большой процент клетчатки. Кондитерские изделия с данным продуктом отличаются потрясающей органолептикой и точно выделятся среди широкого ассортимента однотипной продукции, став альтернативой традиционному декору — орехам и вафельной крошке. Преимуществом станет и дополнительная «хрусткость» изделия, обеспечиваемая какао-бобами.

Подобрать компоненты для производства шоколада намного проще, чем вы думаете. Технологи ГК «СОЮЗСНАБ» готовы провести расширенную консультацию, разработать новые рецептуры изделий и совместно отработать их на производстве. Сочетание функциональных компонентов высокого качества в одном продукте позволит увеличить его конкурентоспособность на рынке и в результате повысить рентабельность производства в целом.

Вы можете бесплатно заказать образцы нашей продукции и лично оценить их на своем предприятии. Для этого воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».