Разработаны собственные заквасочные культуры Golden Line®, которые сокращают время производства сметаны
Сметана – это кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без них, но с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Массовая доля жира составляет не менее 10 %.Казалось бы, продукт не должен вызывать лишних хлопот при производстве, но на практике требуется учесть множество нюансов. Например, необходимо использовать молоко с высокой термоустойчивостью. Если не сортировать сырье по этому признаку, возникнет порок «белковой крупки», ускоряющий синерезис: отделение сыворотки будет происходить быстрее.
С ростом спроса на сметану необходимо наращивать объемы производства, что можно сделать за счет сокращения времени ферментации. Это заметно улучшит потребительские свойства готового продукта.
Более 10 лет специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разрабатывают заквасочные, пробиотические и защитные культуры Golden Line® для производств молочной отрасли. Наши микробиологи и технологи-разработчики собрали свыше 3000 промышленно-ценных штаммов из природных источников различных уголков России, чтобы генерировать собственные ингредиенты высокого качества. Бактериальные культуры разрабатываются в Биотехнологическом центре ГК «СОЮЗСНАБ», оснащенном современным оборудованием. Здесь специалисты ежедневно обрабатывают до 50 новых комбинаций штаммов.Среди заквасочных культур для сметаны в ассортименте компании можно выделить три культуры бактериальные концентрированные заквасочные Golden Line®. Они подходят для выполнения различных технологических задач на производстве сметаны:
- Golden Time® SC 30.55 Golden Line®;
- Golden Time® SC 30.55 F Golden Line®;
- Golden Time® SC 30.57 PRO Golden Line®.
Для получения оптимального результата сметанные закваски необходимо использовать в дозировке 50 ЕА (единиц активности) на 1000 л смеси. Чтобы ингредиенты сохраняли свои функциональные показатели на протяжении 2 лет, их необходимо хранить при температуре до -12 °C. Если она понизится в два раза – срок годности снизится до 9 месяцев. После вскрытия упаковки хранение не допускается.
Преимущества заквасочных культур Golden Line® для сметаны:
- Обеспечивают плотную структуру и в меру густую консистенцию готового продукта;
- Придают средневыраженный кисломолочный вкус и аромат традиционной сметаны со сливочным послевкусием;
- Обладают умеренным постокислением;
- Рекомендованы для производства сметаны, расфасованной в тару с применением фольги, так как исключают возможность вздутия крышки;
- “Golden time”: сокращают время производства сметаны, которое с обычными заквасками занимает 10-12 часов;
- Не имеют в своем составе ароматообразующих штаммов.
Три культуры бактериальные концентрированные заквасочные Golden Line® подстраиваются под выполнение различных задач: требуемое время сквашивания, температурные условия, рецептурные особенности и др. Каждый производитель молочной отрасли может выбрать подходящий вариант.
Состав микрофлор культур бактериальных концентрированных заквасочных Golden Time®| Golden Time® SC 30.55 Golden Line®, Golden Time® SC 30.55 F Golden Line® | Golden Time® SC 30.57 PRO Golden Line® |
|---|---|
|
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Продуцирует экзополисахариды, которые играют роль натуральных природных загустителей. Они обволакивают молекулы казеина, не позволяя белку соединяться в крупные скопления. Получается гладкая структура сметаны |
|
|
Lactococcus lactis subsp. lactis Основной компонент любой мезофильной закваски. Гомоферментативная бактерия, продуктом брожения которой является молочная кислота |
|
|
Lactococcus lactis subsp. сremoris Придает ярко сливочный вкусовой профиль. Он такой интенсивный, что может нивелировать вкус молочных жиров. Способствует уменьшению выделяемой сыворотки |
|
Технология
Перед вскрытием открываемую область дезинфицируют этиловым спиртом (≈ 70 %), срезают уголок и вносят содержимое упаковки заквасочной культуры в резервуар с нормализованной сливочной смесью с соблюдением условий асептики при рекомендуемой температуре:
- Golden Time® SC 30.55 Golden Line®, Golden Time® SC 30.55 F Golden Line® – 33-36 °С;
- Golden Time® SС 30.57 PRO Golden Line® – 32-34 °С.
Сливки после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут. При термостатном способе производства перемешивание необходимо продлить до 30 минут.
Продолжительность сквашивания сливок с момента внесения заквасок до pH 4,7-4,8 (или 55-60 °С):
- Golden Time® SC 30.55 Golden Line®, Golden Time® SC 30.55 F Golden Line® – 6-8 часов при 33-36 °С;
- Golden Time® SС 30.57 PRO Golden Line® – 6-8 часов при 32-34 °С.
Благодаря комбинации штаммов Golden Line® формируют сливочный вкус, густую консистенцию и плотную структуру сметаны. Они могут использоваться для выработки продукта как резервуарным, так и термостатным способом. Также они рекомендованы для фасовки под запайку.
Сократите время производства сметаны с одной из культур бактериальных концентрированных заквасочных Golden Line®: закажите бесплатные образцы через форму обратной связи на сайте.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
