Решение по выпуску творожного продукта: высокий выход, термостабильность и рассыпчатая структура
Перед технологом стоит ряд задач при производстве творожных продуктов с полной заменой молочного жира на растительный:Для решения этих задач наши разработчики создали Стабилизатор 3.03.004 Гелеон®. Это комплексная многокомпонентная система, каждый ингредиент в которой был подобран для решения конкретной задачи. Синергизм компонентов усиливает действие стабилизатора для творожного продукта.
- получить гомогенную смесь, устойчивую к расслоению, механическим и температурным нагрузкам, снижению рН;
- достичь высокого выхода продукта;
- обеспечить рассыпчатую консистенцию традиционного творога;
- добиться термостабильности, так как большая доля продукта производится для применения в составе начинок при выпечке мучных кондитерских изделий.
Гомогенная молочно-растительная смесь без расслоения
Первая трудность, с которой сталкиваются технологи при производстве творожного продукта — получение однородной смеси воды, белка, жира и гидроколлоидов при приготовлении рекомбинированной молочно-растительной смеси.
Растительный жир трудно эмульгируется в водно-белковую фазу, поэтому применяются режимы длительного диспергирования и повышенного давления гомогенизации не ниже 14 МПа. Любые отклонения в данных технических процессах повышают риск расслоения жировой и жидкой фазы в течение нескольких часов. Это происходит потому, что сквашивание продолжается 6-9 часов, и смесь находится в покое без перемешивания.
В отличие от других видов клетчатки, соевая клетчатка, входящая в состав нашего стабилизатора, не просто полисахарид. Это белково-полисахаридный комплекс с распределенным в сетке клетчатки связанным белком. Поэтому она обладает отличными эмульгирующими и гидрофильными свойствами, выполняет функцию эмульгатора и помогает сохранять устойчивую эмульсию, удерживая в гомогенном состоянии молочно-растительную смесь, и не позволяет ей расслоиться во время ферментации. Кроме того, соевая клетчатка работает как структурообразователь, что придает творогу рассыпчатую структуру традиционного творога.
Высокий выход и термостабильность
Вторая трудная задача — максимальное удержание сухих веществ и сыворотки в продукте для обеспечения высокого выхода.
За это отвечает альгинат натрия — природный полисахарид. Его получают из морских водорослей. Он способен образовывать гели в присутствии ионов Са. Одна часть альгината натрия способна связать до 300 частей воды. Поэтому его главная задача в составе нашего стабилизатора — это функция загустителя, удерживающего максимальное количество влаги. За счет этого производитель получает до 700-730 кг творожного продукта с 1 тонны смеси. Вторая важная функция альгината натрия — обеспечение термостабильности. Творожный продукт сохраняет свою структуру при нагревании и подходит для выпечки.
Устойчивость к заморозке и дефростации
Одной из сложных задач при разработке стабилизатора является выбор крахмалов. Если крахмал подобран неверно, то творожный продукт не будет удерживать сыворотку. В этом случае продукт получится слишком обезвоженным, а выход — очень низким.
В состав Гелеон® 3.03.004 входит крахмал Е 1422. Благодаря модификации он устойчив к высоким температурам и механическим нагрузкам. Молочно-жировая смесь с этим крахмалом выдерживает процесс диспергирования, гомогенизации и пастеризации. При этом белок защищен от негативного температурного воздействия.
При выпечке мучных изделий с творожным продуктом дикрахмаладипат в его составе связывает выделяющуюся при нагреве воду и не дает начинке растекаться. При заморозке и дефростации творожного продукта отсутствует синерезис.Крахмал Е 1422 обладает высокими влагосвязывающими свойствами, что увеличивает выход творожного продукта вместе с альгинатом натрия.
Цитрат натрия поддерживает солевой баланс и уровень кислотности в творожном продукте, выполняет роль стабилизатора-антикоагулянта, предотвращая свертывание молока при пастеризации, а также обеспечивает однородную консистенцию без мучнистости и крупки. Цитрат натрия обладает консервирующими свойствами и придает свежий вкус продукту.
Преимущества применения Стабилизатора Гелеон® 3.03.004 в составе творожного продукта:
- выход до 730 кг с 1 тонны смеси;
- рассыпчатая консистенция, как у творога по ГОСТ;
- сохранение консистенции творожного продукта неизменной после заморозки при -18 °С и выпечке при +220 °С;
- снижение себестоимости творожного продукта на 5 %.
Мнение эксперта
Татьяна, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
Получите бесплатные образцы Стабилизатора 3.03.004 Гелеон® и консультации специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» через форму обратной связи на нашем сайте.«Мы изучили имеющиеся на рынке стабилизаторы для творожных продуктов и выявили, что основной проблемой является формирование излишней вязкости молочной смеси перед пастеризацией. Это приводит к пригоранию продукта на пластинах пастеризатора и досрочному выходу из строя оборудования, а также увеличению продолжительности мойки. Еще одной проблемой является удержание слишком большого количества сыворотки, что дает мажущую консистенцию. При разработке нашего стабилизатора мы учли недостатки конкурентных аналогов и отработали такой состав добавки, который решает основные задачи производителей и исключает вышеперечисленные проблемы.
К нам обратилось молокоперерабатывающее предприятие, которое применяло стабилизатор, дающий слишком густую смесь. Плотная консистенция продукта затрудняла работу пастеризационно-охладительной установки. Для решения данной проблемы мы предложили использовать КПД 3.03.004 Гелеон®. Полученная смесь отличалась оптимальной вязкостью. После окончания ферментации творожный продукт легко сливался в лавсановые мешочки без необходимости принудительно выталкивать его из ванны. Таким образом, применение Комплексной пищевой добавки 3.03.004 Гелеон® повысило производительность труда на площадках клиента».
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
