Шоколад: этапы изготовления и основные тенденции рынка

История шоколада насчитывает более 500 лет. Долгие годы он считался лакомством для европейских аристократов, но со временем и развитием технологий этот десерт стал доступен не только людям из высшего общества.

За последние 5 лет наблюдается рост рынка шоколадных изделий. Примерно на 2% в год растет производство и продажи шоколада. Страной лидером потребления сладкого десерта остается США. В Западной Европе, где также любят шоколад, наблюдается некоторый спад его потребления. Согласно данным Центра исследования кондитерского рынка европейцы пресытились шоколадом.

Российский рынок шоколада показывает стабильный рост после кризисных лет. В 2017 году объем потребления шоколада составил чуть больше миллиона тонн, что примерно на 4% выше показателей 2016 года. Это связано еще и со снижением стоимости на какао-продукты. Потребление шоколада на человека в Росси составляет только 5%, что в 2-3 раза ниже европейских объемов, но выше показателей восточных стран. 

Растет популярность правильного питания и здорового образа, поэтому появляется тенденция к увеличению спроса на низкокалорийный шоколад без сахара с высоким содержанием какао-продуктов. 

Шоколад — дело тонкое

Получение качественного и вкусного шоколада — результат сложной и многотрудной работы. 
Шоколад готовится на специальных комплексных линиях, благодаря которым контролируются все этапы приготовления — переработка, упаковка, формование и фасовка.

Задача технологов — добиться низкой вязкости готового изделия, благодаря чему шоколад хорошо входит в формы. Чтобы добиться нужной вязкости, необходимо использовать качественное какао-масло и выдерживать рекомендуемый режим температуры.

Следующий этап — охлаждение продукта. К примеру, если полученный горячий шоколад от 60° С охладить до 20° С, то конечный вкус такого изделия будет иметь горьковатый привкус. Это происходит из-за того, что частицы какао тертого могут собраться в комочке и дать горечь продукту. В спокойном охлажденном состоянии они склеиваются.

Рассмотрим другой вариант — постепенное охлаждение продукта.    Иногда на шоколаде в таком случае образуется жировое поседение. Это связано с тем, что масло какао выходит на поверхность шоколада. Покупатели сторонятся такого продукта, считая его испорченным. Однако, это не так. Белый налет не несет в себе никакого вреда и не влияет на вкус.

Есть еще одна проблема при охлаждении шоколада. При его застывании масса может дать усадку примерно до 3%. Если верно соблюдать температурные режимы, то и плитки шоколада легко можно извлечь из формы. При неправильном охлаждении шоколад ломается и плохо отделяется.

«Встречают по одежке»

Еще один важный критерий при оценке товара — внешний вид готового продукта — цвет шоколада, имеет ли он нужный блеск и привлекательность, тает ли во рту. В идеале шоколад должен выглядеть «так, чтоб его хотелось съесть». Без седины, налета и жировых пятен. 

Настоящий шоколад из качественного какао-масла, элитный шоколад, легко тает во рту, а при комнатной температуре остается всегда твердым. 

Этапы производства шоколада

Как же появляется промышленный шоколад? Сборщики собирают созревшие плоды какао, первично их обрабатывают и сортируют. Затем специалисты чистят их на машинах, просеивают и жарят на обжарочных аппаратах. Для этого используют специальные дозаторы и сортировочные машины.

На втором этапе какао-продуктов получают при помощи прессов, зубовалковой мельницы, а также фасовочных машин. После зёрна измельчают и добавляют в массу нужные компоненты. Среди них — какао-масло, сахар, орехи, ароматизаторы и другие пищевые добавки. 

Дозировка и конширование составляют третий этап. Полученную густую смесь заносят в машину для переработки. Это могут быт конш-машины, пятивалковые мельницы и другой комплекс оборудования. При правильном режиме температуры масса охлаждается, и шоколад заливают в форму. Формование и упаковка в коробки — последние этапы приготовления изделия.

Шоколадная масса

Приготовление шоколадной массы — самый трудоемкий процесс. От этого зависит качество готового изделия. Смесь готовится по рекомендованной рецептуре. Жидкие и сыпучие ингредиенты, такие как молоко, сахар, какао тертое подают в смесительную машину. Сахар предварительно измельчается до микрочастиц. При добавлении всех ингредиентов существует жесткая последовательность. В самом конце технологи вливают горячее какао-масло и постоянно перемешивают полученную массу. Очень важно на этом этапе максимально измельчить все компоненты. Чем лучше будет измельчена смесь, тем выше качество готового шоколада. Все твердые частицы необходимо раздавить на пятивалковой мельнице. Полученная масса затем проходит по контейнеру с лентой. Продукт отправляет на ротацию и разведение. Эти этапы происходят одновременно. 

Из продукта удаляет влага и воздух. Масса становится несколько сыпучей, поэтому добавляется еще некоторое количество какао-масла. Затем шоколадную массу направляют в специальные машины, где происходит темперирование, а также удаление различных ненужных примесей. 

Формование плиток 

Переходим к этапу формования плиток. Из отливочной машины в формы загружается шоколадная масса. Определенное количество попадает в отсеки, так шоколад приобретает форму. Размер специальных отсеков и форм может отличаться (от 30 до 150 г). Для этого процесса используются металлическая посуда из нержавеющей стали. Гигиена обслуживания линии должна быть в идеальном порядке.

В подогретые формочки заливается шоколад, затем они подвергаются вибрации. Воздух и влага окончательно удаляются из продукта. В холодильной камере шоколад охлаждается: темнеет, обретает привычный нам внешний вид и нежный тающий вкус. Плитки постепенно вытаскивают и форм, оборачивают в фольгу и красочную этикетку.

Мармелад в шоколаде — актуальная тенденция российского рынка

Плиточный шоколад с добавками занимает значимую долю в общем объеме российского рынка кондитерских изделий. До некоторых пор данный сегмент оставался достаточно узким в плане ассортимента. Отечественные производители предлагали, в основном, шоколад с изюмом и различными видами орехов. Но в последние годы наметилась явная тенденция к расширению ассортимента. Стремясь выделить свою продукцию среди конкурентной, производители стали добавлять в шоколад различные фруктовые начинки, вафли, цукаты, взорванные крупы и многое другое. Данная тенденция получила активное развитие, в том числе благодаря влиянию со стороны западных производителей, которые активно вводят на рынок плиточный шоколад с самыми разнообразными добавками. Одной из последних новинок в этой области является шоколад с мармеладом. Сегодня он представлен крупными зарубежными брендами. Учитывая данную тенденцию, специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали уникальную добавку — мармеладные шарики.

Мармеладные шарики — это прозрачный мармелад на пектиновой основе шарообразной формы диаметром 10 мм, обладающий фруктовым вкусом и цветом, соответствующим наименованию.

Для плиточного горького и темного шоколада мы использовали мармеладные шарики со вкусом клубники, апельсина, лимона и малины. Причем мы сделали плитки не только с моно-, но и с мульти-вкусами, которые отлично сочетаются с указанными видами шоколада. Краситель в мармеладных шариках не мигрирует в продукт, поэтому их можно также использовать в производстве белого шоколада. Красиво и аппетитно выглядит плитка темного или белого шоколада с мармеладными шариками — настоящий фейерверк вкуса и цвета!

Аналогов отечественного производств нет — это уникальная разработка специалистов холдинга «СОЮЗСНАБ».
Использование мармеладных шариков позволяет производителям не только расширить свой ассортимент  за счет шоколада с новыми яркими вкусами, но и получить значительный экономический эффект. Мармеладные шарики обладают низкой себестоимостью. Их использование в производстве шоколада не требуют изменения стандартных сроков и условий хранения изделий. Кроме того, мармеладные шарики на пектиновой основе являются низкокалорийной полезной добавкой. 

ГК «СОЮЗСНАБ» обладает широкими возможностями по разработке не только фруктовых, но и нейтральных, а также гастрономических вкусов мармеладных шариков. Дозирование мармеладных шариков производится непосредственно в бункер отливочной машины. Дополнительного оборудования производителям не потребуется.

Интерес производителей шоколада к мармеладных шарикам в качестве добавки к шоколаду подстегивается сегодня тенденциями кондитерского рынка. Последние отработки шоколада с мармеладными шариками производились в Белоруссии. Производитель планирует поставлять шоколад в Польшу и страны Балтии. 

На российских предприятиях также активно проводятся выработки. Многие производители, особенно новые игроки рынка, проявляют интерес к нашим добавкам, так как шоколад с мармеладными шариками по всем показателям имеет высокие шансы завоевать рынок.

Польза и вред шоколада

По данным исследовательского Центра кондитерских изделий ежегодно потребители всего мира тратят 7 млрд на шоколад. Ученые то приписывают шоколаду волшебные свойства, то ругают его за большое количество калорий и сахара.

Если говорить о такой разновидности как горький шоколад, который не содержит в себе ничего кроме какао-масла и сахарной пудры, то, безусловно, такой продукт практически безвреден, но не каждому он придется по вкусу. Населению очень полюбился молочный шоколад, который содержит в себе также сахар и сливки, а некоторые производители добавляю туда и сою, что негативно влияет на качество продукта. В белом шоколаде отсутствует какое тертое, но в нем слишком много сахара и других добавок. Вкусный и качественный шоколад не должен крошиться в руках и липнуть к зубам, а аппетитно хрустеть. 

Небольшое количество шоколада точно не повредит. Шоколад повышает уровень глюкозы, в нем содержится, так называемый гормон счастья — серотонин, а также алкалоид, который влияет на нервную систему. Избыток этих веществ в организме не желателен. Шоколад должен лишь быть приятным бонусом к полезному рациону, но он не должен заменять основное питание.