Шоколад Классика — качество, которое выбирают

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» является крупнейшим поставщиком сырья для ведущих российских компаний и производителей кондитерских изделий из стран СНГ. Начиная с 2001 года, ООО «Зеленые линии», производственное подразделение компании, выпускает различные виды шоколада под брендом Классика.

О шоколаде

История шоколада хранит долгие годы. В XVIII-XIX вв. шоколад был лакомством только для знатных лиц, со временем этот десерт стал доступен для людей всех слоев общества. Специфический вкус шоколада вдохновляет многих кондитеров делать из него произведения искусства – не зря по всему миру так много шоколадных бутиков. Однако нельзя умалять достоинств и промышленного производства данной сладости, ведь именно оно делает шоколад доступным практически всем слоям населения. Плитка шоколада великолепно поднимает настроение, улучшает работу мозга, а главное, ее удобно носить даже в небольшой дамской сумочке.

От XVIII века до наших дней

В начале XVIII века французом Доре была изобретена гидравлическая машина для измельчения какао-бобов. Это положило начало распространения шоколада в широких массах. В конце XIX века ученый Конрад ван Хаутен создал специальный аппарат, с помощью которого получали какао-масло.

Шоколадные плитки начали изготавливать с 1847 года. Первыми, кто сделал такие изделия, была английская компания «Фрай и сыновья».

Гарантированное качество

Все начинается, конечно, с сырья. В производстве используются только какао-бобы элитных сортов из стран Гана и Кот-д'Ивуар.

Полный цикл переработки какао-бобов от их закупки до выпуска готового шоколада позволяет специалистам ООО «Зеленые линии» контролировать все этапы производства, аккредитованного в соответствии с системами менеджмента качества и безопасности ИСО 9001; ИСО 22000 и FSSC22000.

Качество сырья соответствует требованиям FСС — Федерации Какао и Коммерции. Кроме того, оно проверяется в аналитическом центре, оснащение которого позволяет проводить полный комплекс исследований и выявлять наличие токсичных элементов (афлатоксины), тяжелых металлов, трансизомеров в жирах; определять количественное и качественное содержание источников генетической модификации в сырьевых компонентах.

Инновации в производстве

В процесс переработки какао-бобов специалистами компании был внедрен ряд инноваций, начиная от составления купажа какао-бобов, достижения баланса их ферментации, особых режимов обжарки и заканчивая регулированием параметров вкуса с помощью внесения буферных солей. Благодаря этому шоколад, произведенный на основе какао тертого, получается с более мягким, насыщенным вкусом, сливочной ноткой и уменьшенной горечью.

Приготовление настоящего шоколада — процесс трудоемкий и многоступенчатый. Его производство осуществляется на современных автоматизированных линиях. Электронное управление позволяет исключить человеческий фактор и контролировать выпуск готовой продукции на всех этапах производства.

В то же время производство шоколада – это результат не только современных технологий, соблюдения всех необходимых режимов и параметров, это процесс творческий. Составление купажа, достижение гармоничного вкуса и аромата, чувствительность к самым тонким оттенкам профиля и их корректировка – все это важная часть работы специалистов ООО «Зеленые линии».

Применение микробиологически чистого сырья является залогом получения качественной продукции с длительным сроком годности. Такая тщательная проверка особенно важна при производстве шоколадных масс и глазурей, так как в отличие от других кондитерских полуфабрикатов, они не подвергаются высокотемпературной обработке.

Технологические параметры шоколада Классика

Дисперсность — первый показатель, который определяет вкусовые достоинства шоколада. Чем мельче какао тертое, тем будет выше качество готового продукта. В шоколаде дисперность должна достигать 96-98% (это стандарт по методу Реутова). Согласно европейским стандартам дисперсность указывается в микронах и для премиального изделия должна составлять 20-22 мкм. «Классика» имеет дисперсность до 22 микрон, ведь при более низкой дисперсности шоколад будет «грубым» на вкус, снизятся его органолептические качества.

С точки зрения технологичности важны реологические показатели готового продукта. Замер происходит в момент плавления массы — устанавливается вязкость в пуазах или Паскалях.

Для удобства выбора конкретного вида шоколада ООО «Зеленые линии» в каждой спецификации указывает показатели вязкости. Стабильность этих показателей и точное соответствие параметрам, указанным в документах, позволяет нашим клиентам четко планировать расход шоколада на производстве и выпускать продукцию стандартного качества.

Температурный режим

При работе с шоколадом немаловажную роль играет соблюдение режимов темперирования, которые определяются составом шоколадной массы и количеством содержащегося в ней жира. Приведем описание некоторых проблем, которые могут возникать при неправильно подобранной температуре:

• Поседение шоколада может быть вызвано неправильно подобранными режимами темперирования, слишком быстрым охлаждением, использованием несовместимых жиров, а также несоблюдением условий хранения и транспортировки. Наряду с жировым поседением бывает сахарное поседение, которое может быть вызвано глазировкой изделий со слишком высокой влажностью.
• Плохая усадка говорит о том, что шоколад недотемперирован или режимы охлаждения подобраны неверно. На это также влияет как чрезмерно высокая температура корпусов/начинок, так и слишком холодные формы. А вот слишком низкая температура корпусов/начинок будет приводить к растрескиванию поверхности шоколада.
• «Хвосты» образуются при неправильно подобранной вязкости шоколада, а также при некорректных параметрах вибрации и обдува, или в случае, если глазируемое изделие слишком теплое.
• Мелкие отверстия на поверхности глазури образуются при интенсивном перемешивании шоколада или если глазируемое изделие имеет пористую структуру.
• Плохой глянец связан с образованием конденсата из-за чрезмерно низкой температуры в конце охлаждающего тоннеля, со слишком быстрым охлаждением.

Взрывная карамель – популярный наполнитель для шоколада

В России традиционными начинками для шоколада являются орехи и изюм. Но за последние 3-5 лет вкусовые предпочтения населения изменились, да и конкуренция на рынке кондитерских изделий заставляет производителей выходить за рамки привычных вкусов. Одним из самых популярных наполнителей для шоколада сегодня является взрывная карамель. Группа компаний «СОЮЗСНАБ» вышла на российский рынок с этим продуктом, став дистрибьютером мирового производителя HLEKS FOOD & TRADE CO (Турция).

Взрывная карамель представляет собой чистый неокрашенный продукт без ароматизатора. Это маленькие леденцы, в которых сахар окружен углекислым газом. При взаимодействии карамели с влагой пузырьки газа высвобождаются и происходит мини «взрыв», обеспечивающий особые вкусовые ощущения — так называемый эффект хлопушки, который нравится потребителям всех возрастов, особенно, детям.

Взрывная карамель — очень популярный продукт, который сегодня добавляют в начинки в 65-ти странах мира. Технология производства шоколада со взрывной карамелью довольна проста и не требует дополнительных навыков и сложного оборудования.

При использовании наполнителя «Взрывная карамель» необходимо соблюдать следующие условия:

1. Температура воздуха — не более 34° С, а влажность воздуха — не выше отметки 40%.
2. Хранить продукт необходимо в темном помещении.
3. При перевозке продукта температура не должна превышать 27-28° С, влажность — не более 65%.
4. Фасовать и упаковывать карамель можно только во влагонепроницаемую упаковку 7-8 мк, полиэтилен — не более 13-15 мк).
5. В жировых начинках влажность около 1,5%, в печеньях — 2,5%.

Рынок шоколада

Начиная с 2010 года, в России наблюдается неизменно стабильный рост производства и продажи кондитерских изделий и шоколада. Он составляет около 2% в год. В прошлом году каждый житель России съел примерно 25 кг сладких изделий. Самой большой категорией кондитерского рынка по праву можно назвать именно сегмент шоколада. Почти 50% российского шоколада покупается плитками, весовые конфеты составляют 30% объемов продаж, 20% — конфеты в коробках и шоколадные батончики.

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» придерживается клиентоориентированного подхода и учитывает мировые тенденции при расширении своего ассортимента. В год реализуется более 300 совместных проектов вместе с производителями кондитерских изделий. По индивидуальным заказам разрабатываются рецептуры шоколада. Так, например, были разработаны:

1. Шоколады без добавления сахара;
2. Шоколадные термокапли в ассортименте;
3. Ожидается запуск новой коллекции шоколадов для мороженого.

В планах холдинга — дальнейшее развитие ассортимента шоколада, и мы приглашаем к сотрудничеству предприятия отрасли для реализации совместных успешных проектов.