Шпик, устойчивый к термообработке: красивый рисунок на срезе колбас

Разработан новый стабилизатор, позволяющий производить качественный имитационный шпик, который не оплавляется и обеспечивает отличные органолептические показатели готовых мясных продуктов.

Перед производителями мясной отрасли остро стоит проблема переработки мягкого легкоплавкого свиного шпика. Санкции и ограниченные поставки импортного мяса побуждают свиноводческие компании применять новые технологии откорма животных, позволяющие сократить время вскармливания до 5 месяцев. При этом качество получаемого шпика заметно ухудшается.

Современные режимы кормления способны вызывать изменения нормального метаболизма в организме вскармливаемых свиней и нарушить баланс жирно-кислотного состава шпика. В результате получается легкоплавкий свиной шпик, чувствительный к колебаниям температуры, склонный плавиться и затвердевать под внешним воздействием. Процессы окисления и гидролиза в таком продукте ускоряются, в мясе наблюдается порок автолиза (РSЕ).

Подобное сырье не может обеспечить привлекательный вид колбасы на срезе, насыщенный мясной вкус и считается браком. Потребителям не нравится вид колбасных изделий с оплавленным, мажущимся свиным шпиком и неприятным послевкусием с оттенками жира. Чтобы придать колбасе аппетитный вид и привлечь внимание покупателя, производители колбасных изделий заменяют часть мясного сырья на альтернативные жировые эмульсии и имитационные продукты.

Новый Гелеон^® 4.05.011 обеспечит привлекательный товарный вид и оптимальный вкус продуктам

По запросам мясных предприятий команда разработчиков группы «СОЮЗСНАБ» создала комплексную пищевую добавку «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон^® с целью решить проблемы производителей со шпиком и предоставить возможность создавать имитационный продукт, обеспечивающий требуемые органолептические показатели колбас, а также оптимизирующий их себестоимость.

В состав добавки вошли альгинатные комплексы, растительная клетчатка, гидроколлоиды и инулин (пищевые волокна из цикория).

Альгинаты способны затвердевать при комнатной температуре без дополнительного нагревания и образовывать термонеобратимый гель в процессе варки. Эти свойства улучшают качество имитационного шпика, создают целостный рисунок из кусочков шпика в нарезанных колбасных изделиях и колбасах ветчинного типа. Эффект наблюдается и при использовании альгинатов с мясом в процессе изготовления мясных гранул.

Структурирование эмульсии происходит благодаря ионотропному гелеобразованию. Ее стабилизации и укреплению способствуют растительные волокна цикория и клетчатка.

Универсальное применение

Уникальный состав и специально подобранный альгинатный комплекс продукта в сочетании с гидроколлоидами делают Гелеон^® 4.05.011 по-настоящему универсальным. В отличие от аналогов добавку можно использовать для получения искусственного шпика и для создания гранул, имитирующих мясо.

Имитационный шпик хорошо подходит для производства полукопченых и вареных колбас типа сервелат с мелким рисунком. Мясные гранулы можно применять в группе варенокоченых, вареных и полукопченых колбас.

С Гелеон^® 4.05.011 можно использовать различное мясное сырье, в том числе его замены и получить колбасный продукт с красивым срезом. Наша добавка позволяет избежать таяния шпика на «рисунке» и создать плотные мясоподобные гранулы в составе фарша и стойких к термообработке жировых эмульсий, применяемых в вареных колбасах.

Рекомендации технолога

Разработчики нашей компании советуют готовить имитационный шпик, жировую эмульсию и мясные гранулы на холодной воде, в соотношении компонентов — 1:4:15, где

• 1 — это Гелеон^® 4.05.011;
• 4 — это любое мясное сырье, обрезь, шпик и жир;
• 15 — это вода.

Имитационную эмульсию следует готовить на куттере при высокой скорости ножей. Приблизительное время измельчения мясной эмульсии не более 3 минут. На момент обработки температура мясного или жирового сырья не должна превышать 4°С. Воду рекомендуем использовать проточную очищенную.

Обрабатывать ингредиенты на куттере следует до получения однородной массы. После выгрузки эмульсию направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 4°С и держат 60 минут, до образования прочной структуры.

Опыт на производстве

Исследование гидролитических и окислительных процессов в колбасных изделиях показали: продукт, произведенный с применением добавки «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон^®, не теряет своих вкусовых качеств на протяжении всего срока хранения. Шпик не тает и держит форму, а показатели перекисного числа остаются в норме.

Однородность фарша с кубиками имитационного шпика и мясных гранул существенно улучшается с применением комплексной добавки Гелеон^® 4.05.011. Имитационные кусочки сала приобретают равномерный белый цвет, а мясные гранулы сохраняют розовый оттенок и практически не выделяются на срезе готового продукта.

Колбасные изделия с имитационным продуктом на комплексной добавке Гелеон^® 4.05.011 отлично выдерживает термообработку:

• уровень PH не снижается;
• шпик не оплавляется под воздействием температур и сохраняет формоустойчивость.

Мнение технолога
Алексей Толмачев, отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

«Новая комплексная пищевая добавка успешно решает проблему оплавления при работе с мягким свиным шпиком и отлично подходит для оптимизации рецептур при помощи мясных гранул и эмульсий. Гелеон^® 4.05.011 «Для имитационных эмульсий» значительно повышает органолептические и технологические показатели колбас и не снижает структурно-механические свойства продуктов».

Комплексная добавка «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон^® прошла все испытания на производстве. Вы можете заказать образцы на сайте холдинга. Заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.