Сохранение свежести хлеба до 10 дней без консервантов
С расширением географии продаж хлебобулочные изделия должны оставаться мягкими в течение 10 суток со дня производства. Но сохранить хлеб свежим более 5 дней без применения консервантов невозможно. Для решения этой проблемы и сохранения «чистой этикетки» специалисты группы «СОЮЗСНАБ» разработали натуральный консервант — Глюкозу ферментированную AiBi® 1.50. Применение добавки предотвращает плесневение и продлевает срок годности хлеба до 10 суток.
Глюкозу ферментированную получают в результате сбраживания углеводсодержащей питательной среды молочнокислыми, пропионовокислыми и уксуснокислыми бактериями. В ходе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют органические кислоты — пропионовую, молочную, уксусную — и бактерицидные компоненты. Когда уровень клеточной массы достигает необходимой отметки, питательную среду отделяют от субстрата путем фильтрации. Полученные таким образом бактерии применяют в производстве защитных пробиотических культур. Оставшуюся насыщенную органическими кислотами среду нейтрализуют и высушивают до порошкообразного состояния.
Этот порошок протестировали в хлебопекарной отрасли. Лабораторные и производственные испытания показали, что в нем содержатся компоненты, предотвращающие развитие нежелательных микроорганизмов.
Глюкоза ферментированная AiBi® 1.50 эффективна против патогенной микрофлоры (активность представлена в порядке убывания):
- дрожжей,
- плесени,
- Lactobacillus,
- Lactococcus,
- Streptococcus,
- КМАФАнМ,
- Listeria monocytogenes.
Преимущества применения Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 при производстве массовых сортов хлеба:
- «Чистая этикетка» — не содержит ингредиентов с индексами «Е».
- До 10 суток сохранения свежести — предотвращает микробиологическую порчу хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
- Стабильная органолептика готового продукта — не оказывает влияния на вкус и аромат хлеба.
Рекомендации по применению и дозировки
В порошкообразной форме Глюкозу ферментированную AiBi® 1.50 рекомендуют добавлять в дозировке — 0,25 до 0,5% к массе готового продукта, в жидкой — от 0,5 до 1%. Подробнее о способах внесения см. таблицу 1.
Таблица 1. Способы внесения Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50| Вид продукции | Способ внесения |
| Хлебобулочные изделия |
|
| Мучные кондитерские изделия |
|
Мнение эксперта
Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
Перед крупным производителем хлебопекарной отрасли стояла очень непростая задача — запустить производство пшеничного хлеба со сроком годности 10 суток, при этом этикетка продукта должна оставаться чистой. Для решения данного вопроса мы рекомендовали совместное использование двух продуктов: Технологического вспомогательного средства 10.05 «Экосвежесть» DENFAI® и Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50. ТВС «Экосвежесть» способствует продлению сохранения свежести хлеба (замедляет процесс ретроградации крахмала и появления крошливости мякиша — изделие дольше остаётся мягким), а глюкоза ферментированная способствует замедлению развития патогенных микроорганизмов. Таким образом, мы смогли обеспечить необходимые показатели качества готового продукта в течение 10 суток и сохранить натуральный состав пшеничного хлеба.
Закажите бесплатные образцы Глюкозы ферментированной AiBi® 1.50 и другой продукции на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Воспользуйтесь формой обратной связи — наши специалисты ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вас вопросам.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
