Специальная формула каррагинана: получение максимально плотной эластичной структуры желейных конфет при низких дозировках
С целью получения наиболее технологичного структурообразователя с высокой силой геля и соответственно низкими дозировками проведено исследование каррагинанов разного происхождения. Специалисты Инновационно-технологического центра «СОЮЗСНАБ» взяли на анализ более чем 60 образцов каррагинанов со всех стран мира.
Известно, что на функциональные свойства данных структурообразователей оказывает влияние вид красных водорослей, погодные условия выращивания и переработки, метод экстрагирования.
При экспериментах с различными комбинациями капа и йота фракций были получены структурообразователи, позволяющие формировать различную структуру готовых желейных изделий: от эластичной, жевательной до более кусаемой и ломкой. При этом специальный состав структурообразователей позволил получить оптимальные результаты при низких дозировках внесения, которые зависят от рецептуры конфеты, особенностей производственной линии (температуры обогрева, времени и температуры выстойки, скорости заверточных автоматов). Дозировки варьируются от 1,5 до 2,2% к выходу (график 1). Даже при максимальной закладке, обеспечивающей получение наиболее плотной и эластичной структуры желейной массы, каррагинаны оказались технологичны при отливке, а уваренная масса имела низкую вязкость, что позволяет отсаживать конфеты без потерь.Для производства каррагинанов используются морские водоросли: (Rhodophyceae) Furcellariaceae, Chondrus crispus, Furcellaria fastigata, Gigartinaceae, Gigartina, Iridiae, Hypnea, Phyllophoraceae, Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora, Solieraceae. Эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США, а также западного побережья Латинской Америки.
График 1. Зависимость прочности геля от дозировок каррагинана.
Согласно приложению 12 технического регламента «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) каррагинан вносится в пищевой продукт в дозировках согласно ТД.
В результате проведенных исследований была разработана линейка каррагинанов Гелеон®. Отличительные особенности каждого продукта приведены в таблице 1.
Таблица 1. Каррагинаны Гелеон®: влияние на структуру желейных изделий.
| НАИМЕНОВАНИЕ | ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕЛЕЙНОЙ КОНФЕТЫ |
|
Каррагинан Гелеон 1.01.001 |
Плотная, жевательная структура, выраженная эластичность. |
|
Каррагинан Гелеон 1.01.002 |
Короткая эластичность, более легкая кусаемость. |
|
Каррагинан Гелеон 1.01.003 |
Выраженная эластичность, более легкая кусаемость. |
Технологические особенности производства желейных изделий на каррагинанах
При производстве желейных корпусов конфет и мармелада на каррагинане, как и на многих других структурообразователях, производителям необходимо обратить внимание на дозировку кислоты в рецептуре. С ее увеличением в рецептуре, несмотря на присутствие цитрата натрия, корпус желейного изделия становится более мягким, сила/прочность геля снижается (график 2).
График 2. Зависимость прочности геля от дозировки кислоты в рецептуре желейных изделий.
Кроме того, корпуса конфет с каррагинаном способны терять прочность студня при увеличении времени выдержки с кислотой, внесенной на последней стадии приготовления желейных сиропов (температура сиропа при внесении кислоты 105-110°С, рН=3,8). На графике 3 представлена зависимость силы геля корпусов конфет от времени выдержки с кислотой для каррагинана 1.01.001 Гелеон.
График 3. Зависимость прочности геля корпусов конфет от времени контакта с кислотой для каррагинана 1.01.001 Гелеон.
На основе лабораторно-производственных тестирований и испытаний были разработаны рекомендации для каррагинанов серии Гелеон®. Дозировка каррагинана должна варьироваться от 1,5-2,2% к выходу, рН =3,7-3,8, содержание сухих веществ 78-79%.
Преимущества применения каррагинанов Гелеон® в производстве желейных кондитерских изделий
С учетом растительного характера данного структурообразователя, каррагинан является выгодной альтернативой желатину, имея ряд существенных преимуществ по времени структурообразования, термоустойчивости в летний период, дозировкам внесения (в 3,5 раза более низкие), себестоимости и по количеству потенциальных потребителей. Желейные изделия с каррагинаном — это постные, веганские продукты, которые могут иметь сертификат халяль.
Каррагинаны Гелеон® для производства желейных корпусов конфет и мармелада имеют следующие преимущества:
- Придают плотную, эластичную, упругую структуру. Ассортимент каррагинанов Гелеон® позволяет подобрать структуру готового изделия с разными свойствами для любого предприятия.
- Имеют повышенные показатели устойчивости к действию кислоты в течение большого промежутка времени.
- Подходят для различных автоматизированных поточно-механизированных линий.
- Низкие показатели вязкости позволяют сократить потери при отливке.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» готовы предоставить образцы, технологические рекомендации, провести совместные отработки и предложить эффективные технологические решения и идеи для производства новых оригинальных продуктов на каррагинанах Гелеон®. Свяжитесь с нами с помощью формы обратной связи на сайте.
|
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать образцы
|
